本篇文章給大家談談《鑒定啤酒過程視頻》對應的知識點，希望對各位有所幫助。

本文目錄一覽：

• 1、如何鑒別啤酒的真偽?
• 2、如何辨別真假啤酒？
• 3、啤酒的檢測流程是怎樣的？
• 4、啤酒怎么鑒定好壞
• 5、怎樣辨別啤酒的好壞？
• 6、如何鑒別啤酒？

如何鑒別啤酒的真偽?

啤酒不一樣，辨別方法不一樣，大致都是一樣的，下面是辨青島啤酒的方法： 真品特征：(1)瓶貼：套印準確，清晰，色澤純正，富有光澤。(2)瓶蓋：印鐵圖案色彩清晰牢固，內襯注塑墊片。(3)瓶體：標準瓶形滑肩，瓶體有三環牌商標。(4)質量：酒液清澄透明，淺金黃色，泡沫豐富、細膩、潔白、持久，二氧化碳充足，柔和爽口。 假品特征：(1)瓶貼：套印不正，無光澤，印制粗糙，有毛邊。(2)瓶蓋：印鐵圖案模糊，色彩易脫落，內用膠片墊片。(3)瓶體：瓶型混雜，無統一標志。(4)質量：色澤深，泡沫少，有雜質、沉淀物。

如何辨別真假啤酒？

首先，從啤酒的外包裝上。真的啤酒商品標簽圖案比較清晰，顏色比較鮮艷，摸上去表面有凹凸感;假冒的啤酒商品標簽圖案比較模糊，顏色比較淺，紙張的質地不好，容易起皺。從瓶蓋上來說，由于假冒的啤酒的瓶蓋是重新壓上去的，所以比較松，有時候甚至稍一用力就可以取下來，真的啤酒瓶蓋壓得很緊，需要借助工具才能打開。

其次，從氣味上來識別。由于假冒啤酒的瓶蓋是重新壓上去的，自然存在密封不嚴的情況。因此，啤酒中的麥芽酒香味便揮發掉了，啤酒沒有了酒香。真的啤酒開蓋后，會有很濃的酒香味。

第三，從開瓶后或者倒入杯中時的氣泡來識別。由于假冒啤酒密封不嚴實，瓶中的二氧化碳會慢慢跑出來，因此，假冒啤酒開蓋后或倒入杯中后沒有氣泡，或者氣泡很少。真的就不一樣了，氣泡會從瓶中或者杯中溢出來。

啤酒的檢測流程是怎樣的？

　1.1無菌室

1.1.1無菌室標準

無菌度：10000級；溫度：20℃－25℃；濕度：＜60%；壓力：0.5Pa，正壓，＜1.5Pa。·2008年中國葡萄酒市場分析及投資咨詢報告

·2006-2007年中國保健酒市場分析投資咨詢報告

·2008年中國白酒市場分析及投資咨詢報告

·2007年中國黃酒市場分析及投資咨詢報告

·2007年中國啤酒行業分析及投資咨詢報告

1.1.2無菌室管理

（1）微生物操作人員必須具有嚴格的無菌意識；

（2）操作人員要換上無菌室專用的工作服、鞋、帽、口罩，經風淋門進入；

（3）無菌室內始終保持正壓，防止外界空氣進入；

（4）外人不得進入無菌室，不用的物品應及時拿出；

（5）定期開紫外燈殺菌，休假日，紫外燈不關；

（6）每周做一次空間衛生檢查；

（7）每天工作之前和結束后，清掃無菌室。

1.1.3培養基

1.1.3.1培養基類型

（1）麥汁瓊脂培養基：檢出酵母；

（2）營養瓊脂培養基：檢出一般細菌；

（3）NBB（NBB－A、NBB－B、NBB－C）培養基：檢查啤酒有害菌。

1.1.3.2培養方法

（1）一般細菌使用營養瓊脂培養基，培養溫度37℃，有氧培養24小時；

（2）酵母使用麥汁瓊脂培養基，培養溫度25℃－28℃，有氧培養48小時；

（3）厭氧菌使用NBB培養基，培養溫度25℃－28℃，厭氧平板培養5天－7天，或液體培養1星期－2星期。

1.1.3.3結果鑒定

（1）鏡檢：液體培養基中觀察混濁沉淀的產生，固體培養基上觀察菌落的形成；

（2）產酸情況的觀察：若細菌產酸，則培養基的pH值在培養后會發生變化；

（3）聞氣味：有些有害菌的代謝產物具有特殊氣味，可根據培養后的氣味幫助鑒定；

（4）革蘭氏染色：用KOH實驗法判定菌落的革蘭氏陽性和陰性；

（5）過氧化氫酶實驗：將純菌落涂到干燥的載玻片上，滴一滴3%過氧化氫液，好氧菌和兼性好氧菌含有過氧化氫酶，能分解過氧化氫：

過氧化氫酶

2H2O2————→2H2O＋O2

逸出的氧氣形成氣泡，顯示對過氧化氫酶實驗陽性；厭氧菌和兼性厭氧菌不能起反應，為過氧化氫酶實驗陰性。

1.1.4對大腸桿菌的檢測：大腸桿菌對啤酒廠來說是最嚴重的污染元素，因此，日常檢測非常重要。下面，就是我公司的檢測步驟：

1.1.4.1設備和材料

溫箱：36±1℃；水浴：44±0.5℃；天平；顯微鏡；均質器或乳體；溫度計；平皿；試管；吸管；載玻片。

1.1.4.2培養基及乳體

乳糖膽鹽發酵管；伊紅美藍發酵管；乳糖發酵管；蛋白胨水；革蘭氏染色液；靛基質試劑。

1.1.4.3大腸菌群檢驗程序（表1）

1.1.4.4操作步驟

（1）檢樣稀釋

①以無菌操作將檢樣25mL（或25g）放于含有225mL滅菌生理鹽水，或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內（瓶內預置適當數量的玻璃珠），或滅菌乳缽內，經充分震蕩或研磨，做成1∶10的均勻稀釋液。②用1mL滅菌吸管吸取1∶10稀釋液1mL，注入含有9mL生理鹽水或其他稀釋液的試管內，振搖試管混勻，做成1∶100的稀釋液。

③另取1mL滅菌吸管，按上項操作依次做10倍遞增稀釋液，每遞增稀釋一次，換用1支1mL滅菌吸管。

④根據食品衛生標準要求或對檢樣污染情況的估計，選擇3個稀釋度，每個稀釋度接種3管。

（2）乳糖發酵實驗

將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發酵管內，接種量在1mL以上者，用雙料乳糖膽鹽發酵管；1mL及以下者，用單料乳糖發酵管。每一稀釋度接種3管，置36±1℃溫箱內，培養24±2h，如果所有乳糖膽鹽發酵管都不產氣，則可報告為大腸菌群陰性，如有產氣者，則按下列程序進行。

（3）分離培養

將產氣的發酵管分別轉種在伊紅美藍瓊脂平板上，置36±1℃溫箱內，培養18h—24h，然后取出，觀察菌落形態，并做革蘭氏染色和證實實驗。

（4）證實實驗

在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落1個—2個進行革蘭氏染色，同時接種乳糖發酵管，置36±1℃溫箱內，培養24±2h，觀察產氣情況。凡乳糖管產氣，革蘭氏染色為陰性的無芽孢桿菌，即可報告為大腸菌群陰性。

（5）報告

根據證實為大腸菌群陽性的管數，查MPN檢索表，報告每100mL（g）大腸菌群的最可能數。

1.2加強微生物檢測操作人員的培訓

（1）強化微生物檢測人員的無菌意識；

（2）提高微生物檢測人員的操作技能；

（3）微生物檢測人員一定要注意個人衛生；

（4）個人物品不準隨便放于無菌室內；

（5）上班后，立即更換工作服，不穿工作服不準進入無菌室；

（6）取樣要準確，確保取樣過程的無菌操作；

（7）加強無菌操作，杜絕因操作有誤引起的菌檢不合格；

（8）嚴格執行無菌室的殺菌程序，定期開紫外燈殺菌；

（9）加強學習，充分利用當前先進的檢測技術，爭取在最短檢測時間內通知車間。

1.3加強對取樣瓶和培養皿的衛生管理

（1）定期對取樣瓶和培養皿蒸汽殺菌，要求溫度在120℃，時間≥30分鐘；

（2）用完后，取樣瓶和培養皿須及時刷洗，以備殺菌再用；

（3）超過20天的取樣瓶和培養皿，不能再取樣使用，必須重新殺菌后再用；

（4）殺菌后的取樣瓶和培養皿保存好，杜絕二次污染。

1.4取樣

保證無菌操作。

1.4.1取樣閥應具備條件

（1）無殺菌死角，保證無菌狀態；

（2）壓縮空氣的取樣閥應設置在過濾器后直接通往使用區的管路上，每一分管可以反映各自的無菌

狀態；

（3）管路盡可能縮短；

（4）高度應距地面1.2m－1.5m，有利于取樣的無菌操作。

1.4.2取樣方法

先用酒精噴燈灼燒取樣口，放掉一部分樣液（防止因取樣口溫度較高，取出的樣品細菌數比實際少），再用酒精噴燈封口，在無菌狀態下快速用無菌瓶取樣。

1.5啤酒病害微生物

1.5.1啤酒有害菌對產品的不良影響

（1）產生異味；

（2）引起混濁和沉淀；

（3）黏度提高；

（4）壓力升高。

1.5.2野生酵母（表2）

指不為啤酒正常生產所用，在啤酒釀造過程中，易引起不正常發酵或產生病害的異種酵母。

1.5.3細菌（表3）

分革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌。

2微生物污染途徑（表4）

3啤酒生產過程中的檢測點（表5）

4制麥的衛生管理

4.1微生物對大麥的影響

在田間侵染大麥的微生物被稱為“田間真菌”。麥穗剛從葉梢中露出就受到各種微生物的侵染，潮濕陰雨的天氣會增加大麥受污染的程度，生長后期倒伏也會使微生物大量生長，因此，無論是購買進口大麥還是國產大麥，都要把大麥的生長天氣考慮進去。

4.2微生物對倉儲大麥的影響

污染儲藏大麥的菌群主要是曲霉菌和青霉菌，其主要來源：一是田間感染；二是收獲和儲存過程中感染。因此，大麥的儲存條件，基本上就決定了這些微生物能否在大麥上進一步生長。其中，含水量和溫度很重要，含水量在13%以下，安全溫度為15℃，通常以7℃－9℃為好。4.3微生物對制麥過程的影響

大麥在制麥時的浸麥度達到43%－48%，發芽溫度12℃－18℃，該條件有利于微生物的繁殖。

4.4制麥微生物對啤酒質量的影響

大麥和麥芽微生物的影響是貫穿啤酒生產始終的。制麥時微生物過多，會抑制大麥的發芽，使麥芽溶解不良、增加色度、產生不良異味。同時在啤酒生產中，降低了啤酒的氣體穩定性，可引起啤酒的噴涌。關于啤酒噴涌的原因，目前發現主要是由于大麥和麥芽受到微生物的污染而引起的，如交鏈孢霉、黃曲霉等。此外，污染微生物還能影響膠體的穩定性。

啤酒怎么鑒定好壞

導語：啤酒是以大麥芽，啤酒花和水為主要原料，不發芽谷物(如大米、玉米等)為輔料，經糖化發酵釀制成的富含多種營養成分的低度飲料酒。如按供給人體熱能計算，一升啤酒相當于0.7升牛奶的營養。

啤酒怎么鑒定好壞

啤酒的簡單分類：

按工藝可分為上層發酵(發酵過程中酵母會移動至液面)的艾爾啤酒(Ale)和下層發酵(酵母發酵時沉在麥芽汁的下方)的拉格啤酒(Lager)。艾爾啤酒通常酒體飽滿，口感濃烈，有果仁味和水果味。拉格啤酒則更注重麥香味和清爽的口感，一些特別的拉格啤酒也會有水果或堅果的香味。

按顏色深淺可將啤酒分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒。

按生產方法可分為熟啤酒(經巴氏殺菌)和鮮啤酒(不經巴氏殺菌)，另外還有一種經過濾除菌的啤酒稱為“純鮮啤酒”。

按包裝容器可分為瓶裝啤酒、罐裝啤酒和桶裝啤酒。

所謂啤酒度數，是指原麥汁的重量百分比濃度，而不是酒精含量。如12°啤酒，酒精含量只有3.5%～4.0%。

啤酒的典型性：即啤酒作為一種營養性低酒精度的飲料酒，它所具有的特點(典型性)主要表現：

色澤 啤酒的顏色非常多變，光按顏色劃分就可以將啤酒分為白啤、黃啤、紅啤、黑啤、藍啤、綠啤等。不管啤酒是何種顏色及顏色是深是淺，都應光潔醒目。而要達到光潔醒目的效果，除了要求啤酒本身的色調要均勻外，還要與啤酒的透明度相結合。

透明度 啤酒在規定的保質期內，必須保持其潔凈透明的特點，不應有任何渾濁或沉淀現象發生。 當然現釀啤酒因不經過濾和殺菌例外。

泡沫 泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫體為主要質量指標的酒精類飲料。 啤酒泡沫的好壞要從 4 個方面去判斷，即起泡性、泡沫形態、泡沫掛杯顏色和持久性。一杯泡沫細膩豐富的啤酒看起來更加的美觀，讓人一看就有喝的欲望。

風味和酒體 一杯品質良好的啤酒，輕輕嗅聞的時候，能感受到明顯的麥香或果香，也能聞到酒花的香氣，沒有老化味、生酒花味或是變質酒花的味道。氣味純凈香醇，才是一杯好啤酒。啤酒入口后要味道純正，香味明顯，或清爽新鮮，或飽滿香醇，有令人愉悅的苦味，有二氧化碳氣體對口腔的刺激，沒有酵母的味道或其他異味，才是一杯好啤酒。日常生活中常見的淡色啤酒應具有明顯的酒花香味和細微的酒花苦味，入口稍苦而不長，酒體爽而不淡，柔和適口。

二氧化碳含量 具有飽和充足的二氧化碳，能賦予啤酒殺口力，給人以舒適的刺激感 。

飲用溫度 啤酒的飲用溫度很重要。在適宜的溫度下飲用，酒液中很多有益成分的作用就能協調互補，給人以一種舒適爽快的感覺。啤酒宜在較低的溫度下飲用，以12℃左右為好。

工業啤酒的優劣

(1)色澤鑒別 良質啤酒 淺黃色帶綠，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無明顯懸浮物。

次質啤酒 色淡黃或稍深些，透明或有光澤，有少許懸浮物或沉淀。

劣質啤酒 色澤暗而無光或失光，有明顯懸浮物和沉淀物，嚴重者酒體混濁。

(2)泡沫鑒別 良質啤酒 倒入杯中時起泡力強，泡沫達二分之一至三分之二杯高，潔白細膩，掛杯持久(4分鐘以上)

次質啤酒 倒入杯中泡沫升起，色較潔白，掛杯時間持續2分鐘以上。

劣質啤酒 倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黃，不掛杯，似一杯冷茶水狀。

(3)香氣鑒別 良質啤酒 有明顯的酒花香氣，無生酒花味，無老化味及其他異味。

次質啤酒 有酒花香氣但不明顯，也沒有明顯的異味和怪味。

劣質啤酒 無酒花香氣，有怪異氣味。

(4)口味鑒別 良質啤酒 口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味。酒質清冽，酒體協調柔和，殺口力強，苦味細膩微弱且略顯愉快，無后苦，有再飲欲。

次質啤酒 口味較純正，無明顯的異味，酒體較協調，具有一定殺口力。

劣質啤酒 味不正，有明顯的異雜味、怪味，如酸味或甜味過于濃重，有鐵腥味，苦澀味或淡而無味，嚴重者不堪入口。

影響啤酒質量的因素 ： (1)失光：啤酒是一種透明的膠體溶液，易受微生物和理化作用的.影響，使膠體被破壞而失去透明的特性，稱之為“失光”。失光后進一步遭受嚴重破壞的膠體溶液? 啤酒會造成渾濁和出現沉淀。

(2)酵母渾濁：造成啤酒的醇母渾濁是由于野生酵母引起的，或者是酵母再發酵引起的。酵母渾濁的主要現象是酒液渾濁、失光、有沉淀，啟蓋后氣泡足，常會伴有竄沫現象(啤酒噴涌)，倒酒入杯時酒瓶口處有“冒煙”現象。

(3)受寒渾濁：當啤酒在0℃左右貯存或運輸一定的時間后，因為溫度低，酒液中常會出現一些較小的懸浮顆粒，使啤酒失光。如果在低溫下貯運的時間再延長，酒液中就會出現較大凝聚物而造成沉淀。如在啤酒處于失光階段時將貯運溫度回升到10℃以上，酒液又會恢復到透明狀態。這種因受寒冷而造成的渾濁，實際上是蛋白質的凝聚現象。

(4)淀粉渾濁：由于糖化不完全，啤酒中還殘留有一定量的淀粉而造成渾濁，并逐漸出現白色沉淀。

(5)氧化渾濁：啤酒在裝瓶或裝桶時，不可避免地要與空氣中的氧接觸而引起渾濁，空氣越多，渾濁越快。因此啤酒在貯存中應盡量減少搖晃、曝光，要求在適宜的溫度下存放。

怎樣辨別啤酒的好壞？

1.看泡沫

啤酒倒在杯子里都會出現或多或少的泡沫，我們首先就可以根據泡沫來鑒別酒的好壞。將啤酒緩緩的倒入杯子里，如果泡沫立刻冒起，顏色純白，能保持4-5秒之間，并且泡沫還會粘附在杯壁上，這樣的啤酒屬于優質品。而如果泡沫粗大，顏色微微發黃，消散的速度快，杯壁上沒有泡沫，這多數是劣質品。這一點是特別容易操作的，在倒酒的時候速度一定要慢下來，這樣更有利于我們看清泡沫的具體形態。

2.看顏色

還有一個比較直觀的方法，不用把酒倒在杯子里，這就是直接觀察啤酒的顏色。目前市場上銷售的多數為淡色啤酒，我們在選擇時要注意觀察顏色是否純正，瓶子里的就必須要保證清澈透明，整體上呈現的是賞心悅目的金黃色。如果酒色渾濁，透明性差，或是上面還有漂浮物，下面有沉淀物，酒質比較黏稠，這種啤酒絕對不是什么好酒

3.聞香氣

看完之后，我們就來聞一聞酒的香氣吧，聞的時候把鼻子靠近啤酒，聞到的是濃郁的酒香和麥芽的芳香，這屬于優質啤酒的一種。而質量差的我們往往聞到的是生酒的氣味，味道濃烈刺鼻，有些還會出現腥味或是怪異的花香

4.嘗口感

聞完了，別忘了嘗一下口感。入口時感覺口味清爽，苦味柔和，值得回味，有麥芽的芳香，并且還具有可樂的“殺口感”，這是品質優良的啤酒。給大家解釋一下“殺口感”是指酒中含有的碳酸氣對口腔有著強烈的刺激性。此外啤酒中還含有來自二氧化碳的苦味，不過這種苦味比較爽口。劣質酒有的喝起來有明顯的酸味，這是因為酸度過重，是不合格的產品。有些就還會有餿味，這表示酒中雙乙酰含量過高，也屬于不合格產品。啤酒淡而無味，香氣和口味不純，可能是摻水的原因。

5.透明度

看一種啤酒質量的好壞比較簡單的方法就是把酒倒進杯子里觀察它的透明度，觀察時最好迎著太陽光或是燈光，這樣我們會看得更加清楚。優質的酒應該是透明度較好的，在光線的照射下成黃金的顏色。如果啤酒的透明度像水一樣多是因為加了水的結果，如果透明度差，表面污濁，多是不合格的產品。這樣的啤酒喝多了會大大的傷害我們的身體，所以呀，建議大家喝啤酒之前最好先檢查一下酒的質量，質量有保證我們的健康才能得到最大程度地保障。

如何鑒別啤酒？

第1點：看外包裝

不同啤酒的包裝自然也不相同，想要辨別啤酒的好壞，可以先從外包裝入手。

具體的方法就是，看啤酒的印刷。

如果啤酒的外包裝，印刷清晰可見，大概率是好啤酒，而如果啤酒瓶身上的印刷，模糊不清楚，那就極可能是品質不好的啤酒。

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因為正規的商家，生產的啤酒自然是不會在這方面偷懶，有所缺漏的，只有一些小作坊酒廠生產的啤酒，才有可能因為設備原因，出現這種情況。

如果你很難辨別出瓶身印刷是否清晰，也可以用指甲蓋試著摳下瓶身的字樣，如果光滑，摳不動，那就說明是好啤酒，反之，則是品質不好的啤酒了。

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第2點：看啤酒瓶身上的配料表

大家記住，要看一樣食品的好壞，看它的配料表，是至關重要的。

對于啤酒來說，也是同樣的道理。啤酒瓶身上的配料表，其實已經清楚地標注著啤酒的品質好壞了。

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①優質的啤酒，一般都以小麥芽、大麥芽和啤酒花制作而成。

②如果啤酒的配料表里沒有小麥芽，而是以大米、玉米、淀粉作為主要原料的啤酒，那極大可能是劣質啤酒，采用這些原料釀制出來的啤酒，口感不僅更差，喝著有苦味，而且更容易喝了以后上頭。

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③如果配料里有糖漿，那你都不需要在意什么啤酒的口感了，即使這款啤酒的口感，你覺得還不錯，那也不是自然發酵出的口感，而是用糖漿調配出來的。

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第3點：看啤酒原麥汁的濃度

每種啤酒的瓶身上，都會清楚地標明原麥汁的濃度，只有原麥汁濃度，在10度及以上的啤酒，才是優質啤酒，在口感方面會好得多。

在這一方面，啤酒跟白酒有著一定的相似之處。

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白酒一般我們是認為50度以上的白酒，口感會更好，酒勁會更濃郁。

啤酒其實也是一樣的，只要是酒水，都會有度數之分，對于啤酒而言，原麥汁濃度達到10度以上，就可以證明這種啤酒是真正用好原料、好工藝釀造而成的酒水。

關于《鑒定啤酒過程視頻》的介紹到此就結束了。