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制造啤酒前為什么麥子要先發(fā)芽(啤酒生產(chǎn)中大麥發(fā)芽的目的)

來(lái)源:www.mqwn.com.cn???時(shí)間:2022-10-01 19:24???點(diǎn)擊:163??編輯:admin 手機(jī)版

1. 啤酒生產(chǎn)中大麥發(fā)芽的目的

1斤麥芽能釀9斤的啤酒。啤酒麥芽是大麥在人工控制的條件下,經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過(guò)程,生產(chǎn)上稱(chēng)為制麥。

制麥前的大麥須除雜與分級(jí),以2、2、2、5、2、8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級(jí)分開(kāi)投料,以便浸麥、發(fā)芽和麥芽的溶解度均勻一致,所以這就是答案

2. 啤酒生產(chǎn)中大麥發(fā)芽的目的是啥

啤酒生產(chǎn)過(guò)程中選用大米為輔料,那是由于淀粉含量高,浸出率也高,含油質(zhì)較少。以大米為輔助原料釀造的啤酒色澤淺,口味清爽。大米是中國(guó)啤酒廠商用量最多的輔助原料,主要目的是降低成本。

啤酒是以發(fā)芽大麥為主要原料釀造的一類(lèi)飲料。含酒精度最低,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,成分有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質(zhì)。經(jīng)常飲用有消暑解熱、幫助消化、開(kāi)胃健脾、增進(jìn)食欲等功能。

3. 啤酒生產(chǎn)過(guò)程中原料大麥要求發(fā)芽的目的是

發(fā)芽的目的是使麥粒生成大量的各種酶, 大麥中的細(xì)胞壁得到溶解而使組織變得疏松, 一部分非活化酶得到活化和增長(zhǎng).如果不制成麥芽,可能還沒(méi)發(fā)酵就壞了

4. 過(guò)去啤酒生產(chǎn)都以大麥芽為原料

啤酒的"度"卻指的是麥芽汁的濃度。制造啤酒的大麥芽和輔助原料大米等,經(jīng)過(guò)麥芽淀粉酶和蛋白酶的作用,轉(zhuǎn)化為麥芽糖類(lèi),以糖的含量來(lái)測(cè)定,如每公升麥芽汁含有120克糖類(lèi),就是12°。當(dāng)麥芽汁濃度為7°~9°時(shí),稱(chēng)低濃度啤酒。麥芽汁濃度在18°~20°的稱(chēng)黑啤酒。麥芽汁濃度越高,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越好,同時(shí)泡沫細(xì)膩持久,酒味醇厚柔和,保管期也長(zhǎng)。因此,“原麥芽汁濃度”是鑒定啤酒的一個(gè)硬性參考指標(biāo),根據(jù)它的濃度來(lái)鑒定啤酒可儲(chǔ)存期.

5. 啤酒釀造工藝中,大麥發(fā)芽的意義是什么?

啤酒生產(chǎn)過(guò)程中選用大米為輔料,那是由于淀粉含量高,浸出率也高,含油質(zhì)較少。以大米為輔助原料釀造的啤酒色澤淺,口味清爽。大米是中國(guó)啤酒廠商用量最多的輔助原料,主要目的是降低成本。

啤酒是以發(fā)芽大麥為主要原料釀造的一類(lèi)飲料。含酒精度最低,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,成分有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質(zhì)。經(jīng)常飲用有消暑解熱、幫助消化、開(kāi)胃健脾、增進(jìn)食欲等功能。

6. 大麥芽在什么作用下,發(fā)酵產(chǎn)生啤酒

麥芽汁濃度不是酒精度,啤酒的度數(shù)指的是啤酒生產(chǎn)原料麥芽汁的濃度。制造啤酒的大麥芽和輔助原料大米等,經(jīng)過(guò)麥芽淀粉酶和蛋白酶的作用,轉(zhuǎn)化為麥芽糖類(lèi),以糖的含量來(lái)測(cè)定,就是麥芽汁濃度,如每公升麥芽汁含有80克糖類(lèi),就是8°。

啤酒的酒精度數(shù)是按質(zhì)量體積百分比(M/V%)計(jì)算的,像商標(biāo)上標(biāo)出的12度是指原麥汁濃度,因此酒精度應(yīng)該是4°左右。一般情況下,啤酒的酒精含量多數(shù)在2-5% 之間,常見(jiàn)的淺色啤酒為3.3-3.8%;濃色啤酒為4-5%;而德國(guó)啤酒的酒精濃度比較高,大約為5-9%,且苦味比較重。啤酒的酒精含量越高,則品質(zhì)越好。

綜上所得知,麥芽汁濃度與酒精濃度兩者成正比關(guān)系。比如原麥芽汁低于10°P,酒精度數(shù)一般不會(huì)超不過(guò)5度,屬于低度啤酒。而黑啤往往高達(dá)15°P到20°P,那么酒精度數(shù)往往在5度以上。因此,消費(fèi)者千萬(wàn)不要混淆,錯(cuò)把原麥汁濃度當(dāng)成酒精度。

7. 啤酒生產(chǎn)的主要原料為什么要使用麥芽

大麥芽:為禾本科植物大麥的果實(shí)發(fā)芽加工品。大麥芽是釀造啤酒和威士忌的關(guān)鍵原料。含酶較多的大麥芽是眾多麥芽當(dāng)中應(yīng)用最多、最廣泛的。但其它的發(fā)芽或未發(fā)芽的作物如小麥、稻、玉米、燕麥和黑麥等也應(yīng)用較為廣泛。小麥芽:為禾本科植物小麥的果實(shí)發(fā)芽加工品。小麥芽的作用類(lèi)似于酵母。小麥芽含有豐富的維生素E。可做為啤酒添加劑使用,啤酒原料中添加10%到20%的小麥芽,能顯著提高啤酒的麥芽香氣,使啤酒泡沫如牛奶般潔白細(xì)膩。

8. 啤酒生產(chǎn)中大麥發(fā)芽的目的是

有大米

啤酒生產(chǎn)過(guò)程中選用大米為輔料,那是由于淀粉含量高,浸出率也高,含油質(zhì)較少。以大米為輔助原料釀造的啤酒色澤淺,口味清爽。大米是中國(guó)啤酒廠商用量最多的輔助原料,主要目的是降低成本。

啤酒是以發(fā)芽大麥為主要原料釀造的一類(lèi)飲料。含酒精度最低,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,成分有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質(zhì)。經(jīng)常飲用有消暑解熱、幫助消化、開(kāi)胃健脾、增進(jìn)食欲等功能。

9. 釀造啤酒時(shí)為什么要把大麥制成麥芽

1、普魯蘭酶

普魯蘭酶能水解淀粉和糊精中的支鏈α-D-1,6葡萄糖苷鍵生成含有α-D-1,4葡萄糖苷鍵的直鏈低聚糖。所以,該酶可以和糖化酶或者α-淀粉酶一起使用,生產(chǎn)高麥芽糖漿。pH最適范圍:4.2~4.6;溫度最適范圍:55~65℃。

2、 α-乙酰乳酸脫羧酶

α-乙酰乳酸脫羧酶可催化α-乙酰乳酸分解為2,3-丁二醇。雙乙酰含量是影響啤酒風(fēng)味的重要因素,對(duì)啤酒質(zhì)量具有決定性的影響,是品評(píng)啤酒成熟與否的主要依據(jù)。它的形成途徑為:糖類(lèi)→丙酮酸→α-乙酰乳酸→雙乙酰。α-乙酰乳酸脫羧酶可調(diào)節(jié)雙乙酰前體物質(zhì)走支路代謝途徑從而控制雙乙酰的含量,能催化α-乙酰乳酸直接形成羥基丁酮,從而有效防止雙乙酰的生成,使發(fā)酵周期大大縮短。溫度最適范圍:35~45℃;pH最適范圍:5.0~6.5。

3、纖維素酶

纖維素酶是有綠色木霉經(jīng)深層發(fā)酵制成的液體產(chǎn)品,是降解纖維素,生成葡萄糖的一組酶的總稱(chēng)。它是由C1酶,α-1,4-葡聚糖酶(也稱(chēng)CX酶),α-葡聚糖苷酶組成。C1酶能在降解天然纖維素的降解過(guò)程中起主導(dǎo)作用;CX酶水解溶解的纖維素衍生物或者膨脹和部分降解纖維素;α-葡聚糖苷酶能水解纖維二糖和短鏈的纖維寡糖生成葡萄糖。溫度最適范圍:50~55℃;pH最適范圍:4.0~5.0。

4、糖化酶

又稱(chēng)葡萄糖淀粉酶,它能將淀粉從非還原性末端水解α-1,4-葡萄糖苷鍵,產(chǎn)生葡萄糖,也能緩解水解α-1,6-葡萄糖苷鍵,轉(zhuǎn)化成葡萄糖。

pH最適范圍:4.0~4.5;溫度最適范圍:58~60℃;劑:大部分重金屬;參考用量:50U/g。

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