一、啤酒酵母培養(yǎng)基配方?
1.去超市買點(diǎn)安琪活性干酵母,你自己做,沒必要培養(yǎng)酵母,工廠的大罐生產(chǎn)才需用酵母的種子罐2.麥汁。用小麥別用大麥,大麥弄完了顏色特深,喝著發(fā)澀。一斤水加三兩粉碎的小麥,溫水泡3小時(shí)(糖化),過濾,然后再煮開5分鐘(殺菌)
3.接酵母,涼后大概加1%干酵母,封口發(fā)酵,先在25度發(fā)酵3天,再12度發(fā)酵一禮拜,就行了,酒花加不加兩可
二、啤酒酵母可以做大醬嗎?
可以做
自己做大醬可以不放酵母菌。大醬發(fā)酵中有耐鹽酵母菌生長,但需要長時(shí)間發(fā)酵。要短期內(nèi)有耐鹽酵母菌生長可以培養(yǎng)耐鹽的盧氏酵母菌加進(jìn)去。普通酵母菌是高鹽度的大醬中是不能存活。酵母菌生成的醇類與耐鹽乳酸菌生成的乳酸合成各種香氣物質(zhì)。這個(gè)過程需要較長時(shí)間。
三、啤酒發(fā)酵過程?
生產(chǎn)工藝流程:
充氧冷麥汁→發(fā)酵→前發(fā)酵→主發(fā)酵→后發(fā)酵→貯酒→鮮啤酒
↑
菌種
錐形罐發(fā)酵工藝
(1)錐形罐發(fā)酵的組合形式
錐形罐發(fā)酵生產(chǎn)工藝組合形式有以下幾種:
①發(fā)酵-貯酒式 此種方式,兩個(gè)罐要求不一樣,耐壓也不同,對于現(xiàn)代釀造來說,此方式意義不大。
②發(fā)酵-后處理式 即一個(gè)罐進(jìn)行發(fā)酵,另一個(gè)罐為后熟處理。對發(fā)酵罐而言,將可發(fā)酵性成分一次完成,基本不保留可發(fā)酵性成分,發(fā)酵產(chǎn)生的CO2全部回收并貯存?zhèn)溆茫缓筠D(zhuǎn)入后處理罐進(jìn)行后熟處理。其過程為將發(fā)酵結(jié)束的發(fā)酵液經(jīng)離心分離,去除酵母和冷凝固物,再經(jīng)薄板換熱器冷卻到貯酒溫度,進(jìn)行1~2天的低溫貯存后開始過濾。
③發(fā)酵-后調(diào)整式 即前一個(gè)發(fā)酵罐類似一罐法進(jìn)行發(fā)酵、貯酒,完成可發(fā)酵性成分的發(fā)酵,回收CO2、回收酵母,進(jìn)行CO2洗滌,經(jīng)適當(dāng)?shù)牡蜏刭A存后,在后調(diào)整罐內(nèi)對色澤、穩(wěn)定性、CO2含量等指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整,再經(jīng)適當(dāng)穩(wěn)定后即可開始過濾操作。
(2)發(fā)酵主要工藝參數(shù)的確定
①發(fā)酵周期
由產(chǎn)品類型、質(zhì)量要求、酵母性能、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等確定,一般12~24天。通常,夏季普通啤酒發(fā)酵周期較短,優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期較長,淡季發(fā)酵周期適當(dāng)延長。
②酵母接種量
一般根據(jù)酵母性能、代數(shù)、衰老情況、產(chǎn)品類型等決定。接種量大小由添加酵母后的酵母數(shù)確定。發(fā)酵開始時(shí):10~20×10個(gè)/ml;發(fā)酵旺盛時(shí):6~7×10個(gè)/ml;排酵母后:6~8×10個(gè)/ml;0℃左右貯酒時(shí):1.5~3.5×10個(gè)/ml。
③發(fā)酵最高溫度和雙乙酰還原溫度
啤酒旺盛發(fā)酵時(shí)的溫度稱為發(fā)酵最高溫度,一般啤酒發(fā)酵可分為三種類型:低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵:旺盛發(fā)酵溫度8℃左右;中溫發(fā)酵:旺盛發(fā)酵溫度10~12℃;高溫發(fā)酵:旺盛發(fā)酵溫度15~18℃。國內(nèi)一般發(fā)酵溫度為:9~12℃。雙乙酰還原溫度是指旺盛發(fā)酵結(jié)束后啤酒后熟階段(主要是消除雙乙酰)時(shí)的溫度,一般雙乙酰還原溫度等于或高于發(fā)酵溫度,這樣既能保證啤酒質(zhì)量又利于縮短發(fā)酵周期。發(fā)酵溫度提高,發(fā)酵周期縮短,但代謝副產(chǎn)物量增加將影響啤酒風(fēng)味且容易染菌;雙乙酰還原溫度增加,啤酒后熟時(shí)間縮短,但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低,發(fā)酵周期延長。
④罐壓
根據(jù)產(chǎn)品類型、麥汁濃度、發(fā)酵溫度和酵母菌種等的不同確定。一般發(fā)酵時(shí)最高罐壓控制在0.07~0.08MPa。一般最高罐壓為發(fā)酵最高溫度值除以100(單位MPa)。采用帶壓發(fā)酵,可以抑制酵母的增殖,減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象,防止產(chǎn)生過量的高級醇、酯類,同時(shí)有利于雙乙酰的還原,并可以保證酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐壓、溫度的關(guān)系為:
CO2(%,m/m)=0.298+0.04p-0.008t
其中 p --罐壓(壓力表讀數(shù))(MPa)
t --啤酒品溫(℃)
⑤滿罐時(shí)間
從第一批麥汁進(jìn)罐到最后一批麥汁進(jìn)罐所需時(shí)間稱為滿罐時(shí)間。滿罐時(shí)間長,酵母增殖量大,產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物α-乙酰乳酸多,雙乙酰峰值高,一般在12~24h,最好在20h以內(nèi)。
⑥發(fā)酵度
可分為低發(fā)酵度、中發(fā)酵度、高發(fā)酵度和超高發(fā)酵度。對于淡色啤酒發(fā)酵度的劃分為:低發(fā)酵度啤酒,其真正發(fā)酵度48%~56%;中發(fā)酵度啤酒,其真正發(fā)酵度59%~63%;高發(fā)酵度啤酒,其真正發(fā)酵度65%以上,超高發(fā)酵度啤酒(干啤酒)其真正發(fā)酵度在75%以上。目前國內(nèi)比較流行發(fā)酵度較高的淡爽性啤酒。
錐形發(fā)酵罐工藝要求
①應(yīng)有效的控制原料質(zhì)量和糖化效果,每批次麥汁組成應(yīng)均勻,如果各批麥汁組成相差太大,將會影響到酵母的繁殖與發(fā)酵。如10oP麥汁成分要求為:濃度%(m/m)10±0.2,色度(EBC單位)5.0~8.0,pH5.4±0.2,α-氨基氮(mg/L)140~180。
②大罐的容量應(yīng)與每次糖化的冷麥汁量以及每天的糖化次數(shù)相適應(yīng),要求在16h內(nèi)裝滿一罐,最多不能超過24h,進(jìn)罐冷麥汁對熱凝固物要盡量去除,如能盡量分離冷凝固物則更好。
③冷麥汁的溫度控制要考慮每次麥汁進(jìn)罐的時(shí)間間隔和滿罐的次數(shù),如果間隔時(shí)間長次數(shù)多,可以考慮逐批提高麥汁的溫度,也可以考慮前一、二批不加酵母,之后的幾批將全量酵母按一定比例加入,添加比例由小到大,但應(yīng)注意避免麥汁染菌。也有采用前幾批麥汁添加酵母,最后一批麥汁不加酵母的辦法。
④冷麥汁溶解氧的控制可以根據(jù)酵母添加量和酵母繁殖情況而定,一般要求每批冷麥汁應(yīng)按要求充氧,混合冷麥汁溶解氧不低于8mg/L。
⑤控制發(fā)酵溫度應(yīng)保持相對穩(wěn)定,避免忽高忽低。溫度控制以采用自動(dòng)控制為好。
⑥應(yīng)盡量進(jìn)行CO2回收,以便于進(jìn)行CO2洗滌、補(bǔ)充酒中CO2和以CO2背壓等。
⑦發(fā)酵罐最好采用不銹鋼材料制作,以便于清洗和殺菌,當(dāng)使用碳鋼制作發(fā)酵罐時(shí),應(yīng)保持涂料層的均勻與牢固,不能出現(xiàn)表面凹凸不平的現(xiàn)象,使用過程中涂料不能脫落。發(fā)酵罐要裝有高壓噴洗裝置,噴洗壓力應(yīng)控制在0.39~0.49MPa或更高。