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啤酒酵母培養基配方?

來源:www.mqwn.com.cn???時間:2022-10-02 12:15???點擊:115??編輯:admin 手機版

一、啤酒酵母培養基配方?

1.去超市買點安琪活性干酵母,你自己做,沒必要培養酵母,工廠的大罐生產才需用酵母的種子罐2.麥汁。用小麥別用大麥,大麥弄完了顏色特深,喝著發澀。一斤水加三兩粉碎的小麥,溫水泡3小時(糖化),過濾,然后再煮開5分鐘(殺菌)

3.接酵母,涼后大概加1%干酵母,封口發酵,先在25度發酵3天,再12度發酵一禮拜,就行了,酒花加不加兩可

二、啤酒酵母可以做大醬嗎?

可以做

自己做大醬可以不放酵母菌。大醬發酵中有耐鹽酵母菌生長,但需要長時間發酵。要短期內有耐鹽酵母菌生長可以培養耐鹽的盧氏酵母菌加進去。普通酵母菌是高鹽度的大醬中是不能存活。酵母菌生成的醇類與耐鹽乳酸菌生成的乳酸合成各種香氣物質。這個過程需要較長時間。

三、啤酒發酵過程?

生產工藝流程:

  充氧冷麥汁→發酵→前發酵→主發酵→后發酵→貯酒→鮮啤酒

  ↑

  菌種

  錐形罐發酵工藝

  (1)錐形罐發酵的組合形式

  錐形罐發酵生產工藝組合形式有以下幾種:

  ①發酵-貯酒式 此種方式,兩個罐要求不一樣,耐壓也不同,對于現代釀造來說,此方式意義不大。

  ②發酵-后處理式 即一個罐進行發酵,另一個罐為后熟處理。對發酵罐而言,將可發酵性成分一次完成,基本不保留可發酵性成分,發酵產生的CO2全部回收并貯存備用,然后轉入后處理罐進行后熟處理。其過程為將發酵結束的發酵液經離心分離,去除酵母和冷凝固物,再經薄板換熱器冷卻到貯酒溫度,進行1~2天的低溫貯存后開始過濾。

  ③發酵-后調整式 即前一個發酵罐類似一罐法進行發酵、貯酒,完成可發酵性成分的發酵,回收CO2、回收酵母,進行CO2洗滌,經適當的低溫貯存后,在后調整罐內對色澤、穩定性、CO2含量等指標進行調整,再經適當穩定后即可開始過濾操作。

  (2)發酵主要工藝參數的確定

  ①發酵周期

  由產品類型、質量要求、酵母性能、接種量、發酵溫度、季節等確定,一般12~24天。通常,夏季普通啤酒發酵周期較短,優質啤酒發酵周期較長,淡季發酵周期適當延長。

  ②酵母接種量

  一般根據酵母性能、代數、衰老情況、產品類型等決定。接種量大小由添加酵母后的酵母數確定。發酵開始時:10~20×10個/ml;發酵旺盛時:6~7×10個/ml;排酵母后:6~8×10個/ml;0℃左右貯酒時:1.5~3.5×10個/ml。

  ③發酵最高溫度和雙乙酰還原溫度

  啤酒旺盛發酵時的溫度稱為發酵最高溫度,一般啤酒發酵可分為三種類型:低溫發酵、中溫發酵和高溫發酵。低溫發酵:旺盛發酵溫度8℃左右;中溫發酵:旺盛發酵溫度10~12℃;高溫發酵:旺盛發酵溫度15~18℃。國內一般發酵溫度為:9~12℃。雙乙酰還原溫度是指旺盛發酵結束后啤酒后熟階段(主要是消除雙乙酰)時的溫度,一般雙乙酰還原溫度等于或高于發酵溫度,這樣既能保證啤酒質量又利于縮短發酵周期。發酵溫度提高,發酵周期縮短,但代謝副產物量增加將影響啤酒風味且容易染菌;雙乙酰還原溫度增加,啤酒后熟時間縮短,但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低,發酵周期延長。

  ④罐壓

  根據產品類型、麥汁濃度、發酵溫度和酵母菌種等的不同確定。一般發酵時最高罐壓控制在0.07~0.08MPa。一般最高罐壓為發酵最高溫度值除以100(單位MPa)。采用帶壓發酵,可以抑制酵母的增殖,減少由于升溫所造成的代謝副產物過多的現象,防止產生過量的高級醇、酯類,同時有利于雙乙酰的還原,并可以保證酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐壓、溫度的關系為:

  CO2(%,m/m)=0.298+0.04p-0.008t

  其中 p --罐壓(壓力表讀數)(MPa)

  t --啤酒品溫(℃)

  ⑤滿罐時間

  從第一批麥汁進罐到最后一批麥汁進罐所需時間稱為滿罐時間。滿罐時間長,酵母增殖量大,產生代謝副產物α-乙酰乳酸多,雙乙酰峰值高,一般在12~24h,最好在20h以內。

  ⑥發酵度

  可分為低發酵度、中發酵度、高發酵度和超高發酵度。對于淡色啤酒發酵度的劃分為:低發酵度啤酒,其真正發酵度48%~56%;中發酵度啤酒,其真正發酵度59%~63%;高發酵度啤酒,其真正發酵度65%以上,超高發酵度啤酒(干啤酒)其真正發酵度在75%以上。目前國內比較流行發酵度較高的淡爽性啤酒。

  錐形發酵罐工藝要求

  ①應有效的控制原料質量和糖化效果,每批次麥汁組成應均勻,如果各批麥汁組成相差太大,將會影響到酵母的繁殖與發酵。如10oP麥汁成分要求為:濃度%(m/m)10±0.2,色度(EBC單位)5.0~8.0,pH5.4±0.2,α-氨基氮(mg/L)140~180。

  ②大罐的容量應與每次糖化的冷麥汁量以及每天的糖化次數相適應,要求在16h內裝滿一罐,最多不能超過24h,進罐冷麥汁對熱凝固物要盡量去除,如能盡量分離冷凝固物則更好。

  ③冷麥汁的溫度控制要考慮每次麥汁進罐的時間間隔和滿罐的次數,如果間隔時間長次數多,可以考慮逐批提高麥汁的溫度,也可以考慮前一、二批不加酵母,之后的幾批將全量酵母按一定比例加入,添加比例由小到大,但應注意避免麥汁染菌。也有采用前幾批麥汁添加酵母,最后一批麥汁不加酵母的辦法。

  ④冷麥汁溶解氧的控制可以根據酵母添加量和酵母繁殖情況而定,一般要求每批冷麥汁應按要求充氧,混合冷麥汁溶解氧不低于8mg/L。

  ⑤控制發酵溫度應保持相對穩定,避免忽高忽低。溫度控制以采用自動控制為好。

  ⑥應盡量進行CO2回收,以便于進行CO2洗滌、補充酒中CO2和以CO2背壓等。

  ⑦發酵罐最好采用不銹鋼材料制作,以便于清洗和殺菌,當使用碳鋼制作發酵罐時,應保持涂料層的均勻與牢固,不能出現表面凹凸不平的現象,使用過程中涂料不能脫落。發酵罐要裝有高壓噴洗裝置,噴洗壓力應控制在0.39~0.49MPa或更高。

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