1. 啤酒是利用酵母菌的呼吸產(chǎn)物對嗎

啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。由于酵母類型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同，發(fā)酵的方式也不相同。根據(jù)酵母發(fā)酵類型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。垍頭條萊

現(xiàn)代發(fā)酵主要有圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和高濃稀釋發(fā)酵等方式，主要采用圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。萊垍頭條

2. 酵母菌在啤酒發(fā)酵中的作用

第一，分類學(xué)的地位。垍頭條萊

屬于真菌類、子囊菌綱、內(nèi)孢霉目、內(nèi)孢霉科、啤酒酵母，上面啤酒酵母、下面啤酒酵母。萊垍頭條

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第二，啤酒酵母的種類。萊垍頭條

用于啤酒釀造的酵母有兩種類型，即上啤酒酵母和下啤酒酵母。兩者的區(qū)別主要如下。頭條萊垍

①酵母菌在啤酒發(fā)酵液中的物理特性不同，啤酒酵母在發(fā)酵過程中隨CO2漂浮在液面上，最終發(fā)酵，最后形成酵母泡蓋，經(jīng)過長時間放置，酵母菌很少下沉。然而，下面啤酒酵母懸浮在發(fā)酵液中。發(fā)酵結(jié)束后，它們很快凝結(jié)成塊，沉積在工具底部，形成緊密的沉淀物酵母泥。萊垍頭條

一般啤酒酵母的絮凝特性是重要的生產(chǎn)特性，影響酵母的再利用和發(fā)酵的可能性，影響發(fā)酵速度和發(fā)酵度，影響啤酒過濾方法的選擇和啤酒風(fēng)味。頭條萊垍

酵母大部分為凝集酵母，用這種酵母發(fā)酵時，發(fā)酵度低，發(fā)酵澄清快，這樣酵母發(fā)酵量大，發(fā)酵量小，不易分解蛋白質(zhì)。萊垍頭條

在發(fā)酵完成后，發(fā)酵液中仍然存在較長時間，難以沉淀的酵母被稱為粉狀酵母。利用這類酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵液澄清慢，但發(fā)酵度高，對蛋白質(zhì)有很強的分解性，適合發(fā)酵、降糖、慢麥汁。萊垍頭條

②棉子糖的發(fā)酵能力是鑒別兩者的主要特征，上啤酒酵母只能發(fā)酵棉子糖的1/3，下啤酒酵母可以全部發(fā)酵棉子糖。兩種酵母形成兩種不同的發(fā)酵方式，即上發(fā)酵和下發(fā)酵，兩種酵母形成兩種不同的啤酒，即上發(fā)酵啤酒和下發(fā)酵啤酒。萊垍頭條

通常，上面啤酒酵母的發(fā)酵溫度高，發(fā)酵度也高于下面啤酒酵母，發(fā)酵時間短。萊垍頭條

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第三，啤酒酵母的形狀和結(jié)構(gòu)。萊垍頭條

1.釀酒和生存形式。條萊垍頭

釀酒酵母又稱面包酵母或發(fā)芽酵母。啤酒酵母是一種與人類關(guān)系最為廣泛的酵母，傳統(tǒng)上用于制作食品和釀酒如面包、饅頭，在現(xiàn)代分子和細(xì)胞生物學(xué)中作為真核模式生物的生物大腸桿菌具有類似的作用。釀酒酵母是發(fā)酵中最常用的生物類型。釀酒酵母的細(xì)胞是球形或卵形的，其繁殖方法是出芽繁殖。萊垍頭條

酵母細(xì)胞有單倍體和二倍體兩種生命形態(tài)。單倍體的生存史比較簡單，通過絲分裂繁殖，通常在環(huán)境壓力大時死亡。二倍體細(xì)胞也是通過簡單的有絲分裂繁殖的，但是當(dāng)外界條件不好時，它就能進(jìn)入減數(shù)分裂，產(chǎn)生一系列單倍體的孢子，可以進(jìn)行單倍體交配和二倍體。由于酵母具有兩種交配類型，具有原始性別差異性，具有較高的研究價值。頭條萊垍

2、啤酒酵母的構(gòu)造。萊垍頭條

由于釀酒酵母具有許多與真核生物相同的結(jié)構(gòu)，而且易于培養(yǎng)，因此酵母菌被用作研究真核生物的模式生物，也是目前人們認(rèn)識最多的生物之一。人體內(nèi)很多重要的蛋白質(zhì)都是在酵母中發(fā)現(xiàn)的，包括細(xì)胞周期蛋白、信號蛋白、蛋白質(zhì)加工酶。在培養(yǎng)基中，釀酒酵母也是生產(chǎn)酵母常用成分的主要原料萊垍頭條

3. 啤酒發(fā)酵期間,酵母利用麥汁中的營養(yǎng)物質(zhì)

原麥汁濃度的定義萊垍頭條

原麥汁濃度說的是制造啤酒時發(fā)酵前的麥汁濃度，明白這一點要先知道啤酒是怎么做的。啤酒是用大麥芽、大米（或其他原輔用料）粉碎后加水，在一定溫度、酶的作用下，使淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵糖，再經(jīng)過過濾、煮沸，定型麥汁濃度，一般控制在8、9、10、11、12、14、16不等，這時候的麥汁濃度就被稱為后來的原麥汁濃度，10度麥汁意為100克麥汁中的含糖量10克。麥汁做好后，添加酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵后，麥汁中的糖分在酵母的作用下，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，一些沒參與發(fā)酵留下來的就變成了“真正濃度”，經(jīng)檢測出啤酒中的酒精濃度和真正濃度，即可計算出原麥汁濃度。頭條萊垍

酒精度的定義垍頭條萊

酒精度就是酒精在酒中的濃度，一般用體積百分比來標(biāo)注，比如3.4%vol，即為該啤酒中，100毫升啤酒當(dāng)中含有3.4毫升的純酒精。從以上兩點可以看出原麥汁濃度和酒精度有關(guān)系，但不是一回事。條萊垍頭

總而言之，雖然說麥芽濃度與酒精度存在一定的關(guān)聯(lián)，但是二者還是有一定的區(qū)別的，比如，麥芽濃度大多指的是這款酒的口感，而酒精度則指的是這款酒的酒精含量，二者相輔相成，卻各有特色，所以大家千萬不要這二者混淆了！條萊垍頭

4. 以啤酒酵母為例,說明酵母菌的形態(tài)和繁殖方式

酵母菌是真菌中重要的類群，具有無性繁殖和有性繁殖兩種繁殖方式，大多數(shù)酵母以無性繁殖為主。無性繁殖包括芽殖、裂殖和產(chǎn)生無性孢子，有性繁殖主要是產(chǎn)生子囊孢子。繁殖方式對酵母菌的鑒定極為重要。

（一）無性繁殖

1．芽殖（budding）芽殖是酵母菌最常見的繁殖方式。在良好的營養(yǎng)和生長條件下，酵母生長迅速，這時，可以看到所有細(xì)胞上都長有芽體，而且在芽體上還可形成新的芽體，所以經(jīng)?？梢砸姷匠蚀貭畹募?xì)胞團(tuán)。

芽體的形成過程是這樣的：在母細(xì)胞形成芽體的部位，由于水解酶對細(xì)胞壁多糖的分解，使細(xì)胞壁變薄。大量新細(xì)胞物質(zhì)——核物質(zhì)（染色體）和細(xì)胞質(zhì)等在芽體起始部位上堆積，使芽體逐步長大。當(dāng)芽體達(dá)到最大體積時，它與母細(xì)胞相連部位形成了一塊隔壁。隔壁的成分是由葡聚糖、甘露聚糖和幾丁質(zhì)構(gòu)成的復(fù)合物。最后，母細(xì)胞與子細(xì)胞在隔壁處分離。于是，在母細(xì)胞上就留下一個芽痕（budscar），而在子細(xì)胞上就相應(yīng)地留下一個蒂痕（birthsear）。在光學(xué)顯微鏡下無法直接看到酵母菌的芽痕，如果用鈣熒光素（calcafluor）或櫻草靈（primulin）等熒光染料染色，就可在熒光顯微鏡下看到它。當(dāng)然若在掃描電鏡下攝影，就可清晰地觀察到芽痕和蒂痕的細(xì)致結(jié)構(gòu)。

2．裂殖（fission）酵母菌的裂殖與細(xì)菌的二分裂相似。其過程是細(xì)胞伸長，核分裂為二，然后細(xì)胞中央出現(xiàn)隔膜，將細(xì)胞橫分為兩個相等大小的、各具有一個核的子細(xì)胞。進(jìn)行裂殖的酵母菌種類很少，例如裂殖酵母屬的八孢裂殖酵母等。

3．產(chǎn)生擲孢子等無性孢子擲孢子（ballistospore）是擲孢酵母屬等少數(shù)酵母菌產(chǎn)生的無性孢子，外形呈腎狀。這種孢子是在卵圓形的營養(yǎng)細(xì)胞上生出的小梗上形成的。孢子成熟后，通過一種特有的噴射機制將孢子射出。因此，如果用倒置培養(yǎng)皿培養(yǎng)擲孢酵母并使其形成菌落，則常因其射出擲孢子而可在皿蓋上見到由擲孢子組成的菌落模糊鏡像。

此外，有的酵母如Candidaalbicans等還能在假菌絲的頂端產(chǎn)生厚垣孢子

（二）有性繁殖

酵母菌是以形成子囊（ascus）和子囊孢子（ascospore）的方式進(jìn)行有性繁殖的。它們一般通過鄰近的兩個性別不同的細(xì)胞各自伸出一根管狀的原生質(zhì)突起，隨即相互接觸、局部融合并形成一個通道，再通過質(zhì)配、核配和減數(shù)分裂，形成4個或8個子核，每一子核與其附近的原生質(zhì)一起，在其表面形成一層孢子壁后，就形成了一個子囊孢子，而原有營養(yǎng)細(xì)胞就成了子囊。

注意：酵母菌的裂殖與細(xì)菌的二分裂雖然相似，但還是存在著本質(zhì)的區(qū)別。酵母菌是真核生物，存在成型的細(xì)胞核和各種細(xì)胞器。他是以無絲分裂方式營無性分裂生殖簡稱裂殖。

5. 酵母菌在啤酒中的應(yīng)用

有。萊垍頭條

如傳統(tǒng)的啤酒釀造方法是將麥芽粉碎經(jīng)糖化、冷卻、發(fā)酵、后熟、過濾、殺菌等工序，發(fā)酵時間長垍頭條萊

　　國際上開發(fā)出快速釀造啤酒技術(shù)，能大大縮短啤酒釀造時間，提高工效，無損酒質(zhì)量垍頭條萊

　　日本麒麟啤酒公司應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，開發(fā)出一種生物反應(yīng)器，將啤酒酵母菌或酵母細(xì)胞固定在海藻酸鈣株（作為載體）上，裝進(jìn)生物反應(yīng)器中，使釀造啤酒的原料（麥芽糖化液）連續(xù)通過生物反應(yīng)器中與固定化啤酒酵母快速而充分反應(yīng)，并很快產(chǎn)生酒精。該法可將啤酒釀造時間從7天縮短到1天。萊垍頭條

6. 啤酒酵母菌的生活史中營養(yǎng)細(xì)胞以哪種形式存在

　　啤酒酵母粉含有豐富的維他命B群、多種維他命、礦物質(zhì)，高達(dá)50﹪以上的蛋白質(zhì)，含有完整的氨基酸群，是補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最佳來源。啤酒酵母粉亦含有豐富的膳食纖維，有助于便秘的舒緩。還含有豐富的維B。　　啤酒酵母粉含有優(yōu)質(zhì)有機鉻，可有效降低血糖?！　∑【平湍阜壑懈缓腞NA，為促進(jìn)蛋白質(zhì)生長的重要關(guān)鍵物質(zhì)?！　∑【平湍阜鄢跗谑抢闷【苹ǎㄡ勚破【频脑现唬┡囵B(yǎng)的，一般稱為營養(yǎng)酵母。由于含有大量礦物質(zhì)，因此苦味較重、顏色較黑，因此亦稱為黑啤酒酵母粉。后來隨著食品工業(yè)的進(jìn)步，發(fā)展出利用制糖后所剩下的甘蔗渣、糖蜜當(dāng)原料，培養(yǎng)出不具苦味的啤酒酵母粉。垍頭條萊

7. 啤酒是利用酵母菌的呼吸產(chǎn)物對嗎為什么

泡沫物質(zhì)包括泡沫蛋白、多肽、多糖、酵母、微量元素等，對人體健康非常有益。其中的肽類和蛋白質(zhì)可以起到表面活性劑的作用，使氣泡不易破碎，更容易形成穩(wěn)定的泡沫。泡沫有它自己的香氣。這些泡沫具有像蓋子一樣的絕緣作用，可以防止啤酒液體與空氣氧化而改變口味。頭條萊垍

啤酒里的泡沫是什么成分？精釀啤酒的泡沫怎么來的萊垍頭條

精釀啤酒的泡沫怎么來的萊垍頭條

精釀啤酒中的大部分氣體是酵母在無氧呼吸作用下將糖代謝為酒精所產(chǎn)生的二氧化碳，二氧化碳溶解在水中產(chǎn)生起泡。泡沫中含有來自麥芽等原材料的多種有機物質(zhì)，其中的肽和蛋白質(zhì)可以充當(dāng)表面活性劑，使氣泡不太可能破裂，更容易形成穩(wěn)定的泡沫。其中，與泡沫有關(guān)的最重要的就是蛋白質(zhì)。使啤酒泡沫持久的最重要的因素是蛋白質(zhì)。垍頭條萊

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啤酒起泡好還是不起泡好萊垍頭條

啤酒泡沫多比較好，豐富細(xì)膩的泡沫，是好啤酒的其中一個指標(biāo)。泡沫的主要成分是蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物。在啤酒品評中，泡沫的豐富和細(xì)膩被認(rèn)為是好啤酒的標(biāo)志之一。由于橙皮小麥中加入了大量蛋白質(zhì)含量高的小麥，容易產(chǎn)生豐富的泡沫。萊垍頭條

但也有些啤酒幾乎沒有泡沫，這可能與發(fā)酵特性、倒入葡萄酒的方式或杯中的油有關(guān)。泡沫過多可能與啤酒的溫度、啤酒機的加壓方式、或酒瓶內(nèi)的重新發(fā)酵有關(guān)。萊垍頭條

8. 啤酒酵母和葡萄汁酵母是釀造啤酒的主要微生物

葡萄在接近成熟時其果皮附生的葡萄釀酒酵母。當(dāng)你將葡萄制汁時酵母也附帶入內(nèi)了。然后酵母利用葡萄汁中的養(yǎng)分進(jìn)行繁殖生長發(fā)酵。這就叫自然接種。葡萄酒廠現(xiàn)在用的葡萄酒酵母菌就是從葡萄果皮上分離選育出來的。 頭條萊垍

9. 啤酒中的酵母菌不是微生物對嗎

啤酒是以小麥 水為主要原料，加入啤酒花而制成的飲料酒，小麥中含有豐富的的淀粉，淀粉首先要粉碎糊化，發(fā)生糖化反應(yīng)變成葡萄糖，然后由酵母菌將葡萄糖發(fā)酵成為酒精和二氧化碳，在這個過程中酵母可以加快反應(yīng)，同時酵母中的微生物可以生成更多不同的風(fēng)味物質(zhì)，所啤酒生產(chǎn)過程中有酵母更好頭條萊垍

10. 釀造啤酒主要利用的微生物是

工業(yè)生產(chǎn)上常用的微生物有細(xì)菌、放線菌、酵母菌和霉菌。主要產(chǎn)物有：萊垍頭條

1．枯草芽孢桿菌、乳酸桿菌、醋酸桿菌、棒狀桿菌、短桿菌、節(jié)桿菌、假單胞菌、小球菌等，用于生產(chǎn)乳酸、醋酸、氨基酸、核苷酸、淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、維生素、肌苷酸、丙酮丁醇等產(chǎn)品以及生物防治、細(xì)菌浸礦等。垍頭條萊

2．放線菌 。鏈霉素、金霉素、紅霉素、慶大霉素等。常用的放線菌主要來自以下幾個屬：鏈霉菌屬、小單孢菌屬和諾卡氏菌屬等。近年來也用放線菌生產(chǎn)氨基酸、核苷酸、維生素和酶制劑等。 條萊垍頭

3．酵母菌 。啤酒酵母、假絲酵母、類酵母等，用于釀酒、制造面包、制造低凝固點石油、生產(chǎn)酒精、脂肪酶，以及生產(chǎn)可食用、藥用和飼用的酵母菌體蛋白等。萊垍頭條

4． 霉菌 。藻狀菌綱的根霉、毛霉、犁頭霉、子囊菌綱的紅曲霉，半知菌類的曲霉、木霉、青霉等；它們可用于生產(chǎn)多種酶制劑、抗生素、有機酸、生長素及甾體激素等。垍頭條萊