1. 啤酒前發(fā)酵和后發(fā)酵的作用
主發(fā)酵又稱“前發(fā)酵”,是啤酒發(fā)酵的主要過程,在這個(gè)過程中,酵母完成了增殖、厭氧發(fā)酵及其沉淀回收等,消耗了大部分可發(fā)酵性糖和可同化性氮等麥汁成分,排出的發(fā)酵代謝產(chǎn)物即啤酒的主要組成。主發(fā)酵一般需要6-8天,長(zhǎng)的達(dá)8-10天。
下酒以后,由于嫩啤酒還含有少量的可發(fā)酵性糖類,加上酵母的再次懸浮,在貯酒罐內(nèi)回再次出現(xiàn)一個(gè)較為旺盛的發(fā)酵過程,這個(gè)過程即稱為“后發(fā)酵”。后發(fā)酵是傳統(tǒng)發(fā)酵方式的一個(gè)必然過程,依靠這個(gè)后發(fā)酵過程,可以完成驅(qū)除生酒味、溶解與飽和CO2的作用,同時(shí)可以形成適量的酯,并有益于酵母、蛋白質(zhì)凝固物的沉降,達(dá)到啤酒成熟的目的。
2. 啤酒前發(fā)酵和后發(fā)酵的作用是什么
糖化指利用麥芽本身所含有的各種水解酶,在適宜的溫度、PH值、時(shí)間等條件下,將麥芽中的溶性高分子物質(zhì)(淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素及其中間分解產(chǎn)物等),逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì),這個(gè)分解過程,稱為糖化。
淀粉的分解
淀粉分解的好壞,直接影響到啤酒的成本及啤酒的質(zhì)量,麥芽中的淀粉分解酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、異淀粉酶、界限糊精酶、蔗糖酶等,通過這些酶的作用,淀粉不斷降解為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等可發(fā)酵性糖及低聚分子糊精。
β-葡聚糖的分解
在35~50℃時(shí),麥芽中的大分子葡聚糖溶出,提高醪液的黏度。尤其是溶解不良的麥芽,β-葡聚糖的殘存高,麥芽醪過濾困難,麥芽汁黏度大。
蛋白質(zhì)的分解
蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下依次分解為高分子氮、中分子氮和低分子氮,分解為氨基酸,分解產(chǎn)物不僅是酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),而且還影響啤酒的風(fēng)味、泡沫和非生物穩(wěn)定性 。
滴定酸度及pH的變化
糖化醪的酸度主要來自于麥芽中酸性磷酸鹽、草酸等,麥芽中可溶性酸及其鹽類溶出,是構(gòu)成糖化醪的原始酸度。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸以及琥珀酸、草酸等,均會(huì)使滴定酸度增加,pH下降,緩沖能力增強(qiáng)。
多酚物質(zhì)的變化
多酚類物質(zhì)存在于大麥皮殼、胚乳、糊粉層和貯藏蛋白質(zhì)層中,多酚物質(zhì)在50℃以上易與高分子蛋白質(zhì)結(jié)合而沉淀。適當(dāng)降低pH,有利于多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)作用而沉淀析出,降低麥芽汁色澤。
脂類分解
脂類的變化分兩個(gè)階段:第1階段是脂類的分解,即在適溫度下通過脂酶的作用生成甘油酯和脂肪酸;第二階段是脂肪酸在脂氧合酶的作用下發(fā)生氧化。
3. 啤酒前發(fā)酵和后發(fā)酵的作用區(qū)別
1、濃度不同:原麥汁濃度說的是制造啤酒時(shí)發(fā)酵前的麥汁濃度,熟啤酒是用大麥芽、大米(或其他原輔用料)粉碎后加水,在一定溫度、酶的作用下,使淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵糖,再經(jīng)過過濾、煮沸,定型麥汁濃度,一般控制在8、9、10、11、12、14、16不等。
這時(shí)候的麥汁濃度就被稱為后來的原麥汁濃度,10度麥汁意為100克麥汁中的含糖量10克。
麥汁做好后,添加酵母進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵后,麥汁中的糖分在酵母的作用下,轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳,一些沒參與發(fā)酵留下來的就變成了“真正濃度”,經(jīng)檢測(cè)出啤酒中的酒精濃度和真正濃度,即可計(jì)算出原麥汁濃度。
熟啤指的是糖充分轉(zhuǎn)化成酒精,啤酒里面的糖很少了
2、保質(zhì)期不同:熟啤的保質(zhì)期要比原汁啤酒的保質(zhì)期要長(zhǎng)。
熟啤采用的是高溫加熱殺菌的方法,殺滅酵母菌和其他菌種。純生啤酒采用的是過濾殺菌的方法,是將酵母菌和其他菌種從酒中濾出。原汁麥屬于生啤酒。
3、酒精度不同:麥芽汁濃度一般是指麥芽在經(jīng)過出糖過程以后形成麥芽汁的比重。一般水的比重記為1.000,如果wort里麥芽經(jīng)過酶促水解之后產(chǎn)生了很多麥芽糖或者其他一些可發(fā)酵糖,或者不可發(fā)酵糖,這個(gè)麥芽汁會(huì)比水重,比重就會(huì)大于1。
4. 啤酒釀造過程中酵母的作用
口味純正的啤酒不應(yīng)有酵母味,發(fā)酵不正常時(shí)往往啤酒含有酵母味,主要原因是酵母自溶引起的,酵母自溶可產(chǎn)生各種氨基酸,如精氨酸、絡(luò)氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸,含量高時(shí)都可產(chǎn)生苦味,酵母自溶后還產(chǎn)生癸酸乙酯,這種酯類有酵母臭味,是目前檢測(cè)酵母自溶程度的重要指標(biāo)。
5. 啤酒前發(fā)酵和后發(fā)酵的作用一樣嗎
啤酒大體上就分熟、生兩種。所謂的生啤、熟啤,是根據(jù)啤酒不同的殺菌方法命名的。生啤酒(鮮啤酒)是指包裝后不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒,其味道鮮美,但容易變質(zhì),不易保存。
干啤、淡爽、超干等名稱都是根據(jù)工藝不同廠家給起的名字,它們都是常見的熟啤酒;而市場(chǎng)上銷售最廣泛的綠牌、鮮啤、原生則是生啤酒.
熟啤中的酵母已被加溫殺死,不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵,穩(wěn)定性好;熟啤酒是指經(jīng)過巴氏滅菌、過濾后的啤酒,酒中的酵母已被加溫殺死,不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵,因而穩(wěn)定行好,可存放較長(zhǎng)時(shí)間或用與外地銷售,較適合胖人飲用。
生啤酒是沒有經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒,酒中的鮮酵母可以促進(jìn)胃液分解,加快消化,但生啤對(duì)運(yùn)輸和保存環(huán)境要求較高,所以必須在短期內(nèi)喝掉,保質(zhì)期只有7天.生啤酒中所含的活酵母,具有促進(jìn)胃液分泌、增進(jìn)食欲、加強(qiáng)消化的作用,故可增加瘦人的體重。生啤直接散裝到商店銷售,喝到口中的是無(wú)氣泡的微苦味,且在常溫下僅能保鮮一兩天。
生啤酒經(jīng)嚴(yán)格的過濾程序,將雜質(zhì)除去后,變成為純生啤酒(純鮮啤酒),這樣的啤酒存放幾個(gè)月也不會(huì)變質(zhì)。生啤中的鮮酵母可刺激胃液分泌、增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化吸收,對(duì)瘦人增強(qiáng)體質(zhì)、增加體重很有幫助。
6. 啤酒主發(fā)酵和后發(fā)酵
是的。
主發(fā)酵又稱前發(fā)酵,是啤酒發(fā)酵的主要過程,在這個(gè)過程中,酵母完成了增殖、厭氧發(fā)酵及其沉淀回收等,消耗了大部分可發(fā)酵性糖和可同化性氮的等麥汁成分,排出的發(fā)酵代謝產(chǎn)物及啤酒的主要組成部分。
主發(fā)酵一般需要6~8天,長(zhǎng)的可達(dá)8~10天。
從現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)和增加啤酒產(chǎn)量的需要出發(fā),目前的主發(fā)酵過程大多控制在5~6天,有的發(fā)酵新技術(shù)(如固定化酵母發(fā)酵)只需要48小時(shí)左右。
傳統(tǒng)發(fā)酵的主發(fā)酵過程的好壞,可按以下順序在外觀上進(jìn)行檢查:
1、從酵母添加槽放到主發(fā)酵槽以后4~6小時(shí),即應(yīng)從槽邊開始向中間形成許多細(xì)膩的泡沫,在24小時(shí)左右的時(shí)間內(nèi),可形成高15~20厘米,形狀如花菜一樣細(xì)密的泡沫層,這證明主發(fā)酵起始發(fā)酵快,酵母活性高,懸浮細(xì)胞數(shù)多,酵母的增殖情況良好。
2、輕輕吹開槽邊的泡沫層(一般槽邊的泡沫層薄而松,中間堆得高額密,這是正常現(xiàn)象),可以看到有較多的二氧化碳?xì)馀萆嫌浚@表明發(fā)酵旺盛,酵母發(fā)酵性能良好。
3、在開始發(fā)酵后的前3天內(nèi),每天檢查2~3次發(fā)酵液的品溫與糖度、如發(fā)酵降糖速度快(平均每天1.5~2°P),溫升速度比較快(冷卻水用量大),說明酵母發(fā)酵力強(qiáng),麥汁組成良好。
4、在發(fā)酵進(jìn)行到第4、5天,雖然發(fā)酵速度漸趨緩慢,但每天仍能降0.6~08°P的糖度,液面泡沫層平穩(wěn),無(wú)明顯大氣泡,泡沫上有一層均勻的棕褐色泡蓋,這表明發(fā)酵過程漸趨結(jié)束,酵母已開始沉降,發(fā)酵過程正常。
如果發(fā)現(xiàn)泡沫層推向一邊,則為發(fā)酵液的對(duì)流情況不良,溫度不均勻或出現(xiàn)了復(fù)發(fā)酵。
如發(fā)現(xiàn)后期泡沫粗松,泡蓋形成散碎,則可能是麥汁組成不良(可發(fā)酵性浸出物不足),或是酵母性能不良(發(fā)酵麥芽三糖的能力較差)。
5、下酒前,撈去泡蓋后,以燒杯取少量發(fā)酵液,對(duì)光檢測(cè),發(fā)酵液要較澄清,嗅之有嫩啤酒的清香味(接近酒花香味的混合香味),嘗之則已有基本的啤酒口味特點(diǎn),略有二氧化碳的刺激性和甜味,無(wú)不良異味、酸味和突出的酵母味(稍有酵母味是允許的)。
6、下酒結(jié)束后,后發(fā)酵起始發(fā)酵速度很快,證明麥汁組成良好。
堆積在主發(fā)酵槽底的酵母泥層較緊密,是酵母凝聚性能良好的表現(xiàn)。
7、外觀發(fā)酵度可達(dá)65-70%。
通過以上外觀鑒定可基本判別主發(fā)酵的好壞。
7. 啤酒主發(fā)酵和后發(fā)酵的作用各是什么
啤酒發(fā)酵分為兩段,這兩段所需溫度也是不同的
1.
第一段為高溫發(fā)酵期,一般在8到12度之間,這個(gè)階段主要的作用就是讓啤酒酵母和啤酒酒糟起到發(fā)酵的作用,讓酵母盡快的完成糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程
2.
第二段為酒液低溫儲(chǔ)藏期,一般控制在0度左右,開始的時(shí)候是促使酵母遇冷沉降或者上浮聚集,利于酵母的回收處理,再者就是酒液的后成熟
8. 啤酒前發(fā)酵和后發(fā)酵的區(qū)別
1 上面發(fā)酵啤酒采用上面酵母。發(fā)酵過程中,酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上,發(fā)酵溫度15-20°C。啤酒的香味突出。 2 下面發(fā)酵啤酒采用下面酵母。發(fā)酵完畢,酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部,發(fā)酵溫度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國(guó)家采用下面發(fā)酵啤酒。
9. 啤酒發(fā)酵的三大過程
釀造啤酒的方法十分簡(jiǎn)單,大致可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝。先將麥芽粉碎,加入大米等輔料和溫水進(jìn)行攪拌,加熱到一定的溫度后,過濾掉雜物,得到澄清的麥汁。
將這些液體放入煮沸的鍋中,加入啤酒花,煮沸,等到冷卻之后,加入啤酒酵母,酵母在剛開始發(fā)酵的時(shí)候,會(huì)將麥芽糖中的糖分分解為酒精還有碳酸氣,經(jīng)過一周的低溫發(fā)酵,就成為了嫩啤酒。
啤酒的起源和谷物的起源有一定的關(guān)系,人類在使用谷物制作飲料已經(jīng)有好幾千年的歷史,已知的最古老的酒類文獻(xiàn),是公元前6000年左右巴比倫人用黏土板雕刻的獻(xiàn)祭用啤酒制作法。
在公元前一千三百年左右,埃及的啤酒作為國(guó)家管理下的優(yōu)秀產(chǎn)業(yè),得到了高度的發(fā)展,拿破侖的埃及遠(yuǎn)征軍在埃及發(fā)現(xiàn)的羅塞塔石碑上的象形文字表明,公元前196年,就已經(jīng)盛行啤酒宴了。
在十九世紀(jì)末期,啤酒進(jìn)入中國(guó),只是當(dāng)時(shí)的啤酒業(yè)發(fā)展有些緩慢,分布不是很廣,并且產(chǎn)量不大。
10. 啤酒后發(fā)酵有什么目的
啤酒里面會(huì)加入一定量的糖漿,這些糖漿在啤酒里面發(fā)揮了很大的作用,是讓我們挑選的啤酒味道更加的鮮美,而且加入了一些糖漿,我們喝起來的啤酒味道就會(huì)稍微的甜一些,而且能夠大大提升啤酒的鮮度,啤酒喝起來的口感也會(huì)更好一些。