1. 酒精發酵工藝及酒精度的測定

酒精倒入量筒，將要測量的部分酒精倒入量筒，不要過滿。

2、將酒精計垂直放入量筒，不要貼筒壁，當所測酒度數未知時，應先選擇量程高的酒精計測量，如酒精計讀數全部浮出液面，改用低量程酒精計測量。

3、讀取測量酒精數值，稍等片刻，目光平視看準溫度與酒度。

4、換算出正確的酒度。

2. 酒精發酵工藝及酒精度的測定實驗

酒精發酵的基本過程是:

酒精發酵作用，是酵母菌把可發酵性的糖，經過細胞內酒化酶的作用，生成了酒精與CO2，然后通過細胞膜將這些產物排出體外．酵母菌就是通過這種形式進行酒精發酵作用。

一個酵母細胞大小其直徑只有5-8微米，表面積為5x-萬次平方毫米。正常發酵醪中酵母細胞數含量約為1400億／升，它的細胞表面積約為7平方米，在發酵過程中有如此巨大的細胞表面積參與物質代謝，可見其發酵作用是十分強烈的。

在發酵過程中產生的酒精可以通過酵母細胞滲出到體外。因為酒精發酵是在水溶液中進行，酒精是可以任何比例與水混合的，所以由酵母體內排出的酒精便溶于周圍的醪液中。發酵中產生的CO2，由于其溶解度較小，所以發酵醪很快就會被其飽和。當CO2飽和之后，便被吸附在酵母細胞表面，直至其超過細胞吸附能力，這時CO2變為氣態，形成小的氣泡上升。又由于CO2的氣泡相互碰撞，形成較大氣泡而逸出液面。CO2氣泡的上升，也帶動了醪液中的酵母細胞上下游動，從而使酵母細胞能更充分地與醪液中糖分接觸，使得發酵作用更充分和徹底。通常，CO2易在罐壁或細胞表面逸出。隨著CO2的上升，帶動了發酵醪中的酵母細胞和物料上升，有時也能使底層的物料浮于醪液表面，這種類型的發酵稱作被動式發酵。如果發酵醪液較粘稠，則氣泡到達液面后并不破裂，且形成的泡沫持久不散，有時泡沫還可能由罐頂溢出，造成糖分損失，這種類型的發酵稱做泡抹發酵。

從上述可知，發酵過程中產生的CO2，應及時予以排除，否則對發酵會產生不利影響。產生泡沫的原因有兩種，一是由于酵母的性質或介質的性質引起的，如強有力的酵母(如拉斯2號酵母) 在營養條件好，介質中又飽和了氧時，會發生泡沫發酵現象。這主要是由于酵母過分強烈繁殖與過分強烈發酵所致。減少酒母用量，可以防止泡沫發酵。二是由于發酵醪用新鮮薯干做原料，或曲子質量不好所造成。發酵時，醪液粘稠，產生的氣泡到達液面并不破裂，也會造成泡沫上溢，使發酵受損失。采用消泡劑，也可以防止此種現象。

3. 酒精發酵工藝及酒精度的測定注意事項

酒精比重計測量甲醇含量 一般要求不高的情況下，按溫度20度計算（20度時酒精比重計測出的比重就是甲醇的濃度，）溫度每高三度濃度就減去1%，相反每低三度時就加1%。以此類推。酒精濃度測試儀有一種專門通過測量密度的波美計，直接測得波美度在查表換算成酒精濃度測量酒精酒度通常用酒精表，酒精表又稱酒精比重計。酒精表是根據酒精濃度不同，比重不同，浮體沉入酒液中排開 酒液的體積不同的原理而制造的。

當酒精計放入酒液中時，酒的濃度越高，酒精計下沉也越多，比重也越小；反之，酒的濃度越低，酒精計下沉也越少，比重也越大。

測量濃度時，將部分酒精倒入量筒中，注意不要倒得過滿，再把溫度表和酒精表放入量筒里不要貼筒壁，稍等片刻，目光平視看準溫度與酒度，通過《酒度、溫度換算表》，然后查出標準(20℃的酒度)。使用酒精計測量酒度時，應注意：由于表面張力的原因，酒精表面與酒精計長軸的接觸處會出現彎月面。

因此，我們在讀數時，應以水平面為準。 部分產品酒精度不合格。酒精度又叫酒度，是白酒的一個重要理化指標，是指在20℃時，100毫升白酒中含有乙醇（酒精）的毫升數，即體積（容量）的百分數，企業在標簽上應向消費者加以明示。

4. 酒精發酵條件

根據綜合性的了解，應該有三種方法。

工業上大量生產乙醇是用石油裂解氣（petroleumpyrolysisgas）中的乙烯做原料。

一種方法是把乙烯在100℃吸收于濃硫酸中，然后水解。此法優點是乙醇產率高，但要用大量硫酸，對設備有強烈的腐蝕作用，還存在對廢酸的回收利用問題。

另一種方法在烯烴酸催化下加水時，用磷酸做催化劑，在300℃和7MPa壓力下，把水蒸氣通人乙烯中，此法步驟簡單，沒有硫酸腐蝕及廢酸的回收利用問題，但需用高濃度的乙烯，且在高壓下操作，生產設備要求很高，且一次轉化成乙醇的量很少，要反復循環，消耗能量較大。

上述兩法，成本差別不是很大，由于乙烯可大量地從石油加工得到，受到各國重視。

生產乙醇的第三種方法叫做發酵法（fermentationmethod），這是與上述方法完全不同的，是通過微生物進行的一種生物化學方法。飲用的酒就是用這種方法生產的。中國的乙醇發酵是用干薯、馬鈴薯及其它含淀粉的物質做主要原料，這些原料先和黑曲霉作用進行糖化，即把淀粉轉變成單糖，然后，加入培養的酵母發酵，把糖變為酒和二氧化碳。二氧化碳是副產品，產率均為95%，可將之降溫，壓縮裝入鋼瓶中，并成為固體，叫做干冰，在常壓下即成為二氧化碳氣體。在酵母的作用下把糖變為酒是一個很復雜的過程，現在對這個過程已經有了很清楚的了解，它是許多專一反應共同作用的結果，不過各專一反應都是由特殊作用的酶進行的，目前，從酵母復合酶中已分離出12種酶。酶是一種專一而又活性極高的有機催化劑。在制酒的發酵過程中，還產生少量戊醇的兩個異構體及少量丁二酸，這些產物不是來自淀粉，而是由原料中所含蛋白質的發酵產生的。

5. 發酵液酒精度的測定

一般葡萄酒加糖發酵有十幾度，測量酒精度需要在實驗室做：取葡萄酒100ml，加水適量，在簡易蒸餾器上蒸餾取酒100ml，用溫度計和酒精計同時放在量筒內觀察顯示，對照酒精度、溫度換算表，表中交叉處有此刻酒精度數據，可以折算出20°C時的葡萄酒酒精度。

6. 如何測定發酵液中酒精含量

一）果酒的制作是否成功

發酵后取樣，通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在。如果實驗結果不理想，請學生分析失敗原因，然后重新制作。

（二）果醋的制作是否成功

首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發酵前后的pH作進一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發酵液中是否有醋酸菌，并統計其數量作進一步鑒定。

7. 酒精發酵生產工藝

入池水溫不超過35℃； 最佳發酵溫度為25℃—30℃； 超過30℃者發酵期縮短；低于20℃者，發酵期延長。 冬季生產可采用溫水發酵； 室溫低于10℃者不發酵。 注意： 　　發酵開始后，每2～3天要充分攪拌一次，以保證原料能發酵完全、徹底。發酵池或缸，應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢。采用密封厭氧方法發酵

8. 酒精發酵工藝及酒精度的測定實驗報告

測量酒精度要用酒精計和溫度計量的，酒精無論多少度溫度計超過二十度的十度減四度，以此類推，即酒精計三十五度，溫度計是三十度就減四度，那酒精度就是三十一度，不達到二十度的就十度加四度，道理也是一樣的，即酒精計三十度，溫度計十五度就加兩度

9. 發酵酒檢測標準

金六福的執行標準20822的確是真酒，但執行標準20822是液態發酵酒的標準，也就是我們常說的勾兌技術而成的白酒，不是常說的糧食酒，那個執行標準是10781，所以真酒并非是糧食酒，用原酒基酒采用稀釋，加香，調制，加入一些化學物質提高白酒的口感和香氣是現在白酒普遍的一種技術，對于節約糧食，提高生產效率，降低成本，也是大勢所趨，所以金六福的執行標準20822是真酒，只是勾兌酒。

10. 酒精發酵工藝及酒精度的測定標準

取100毫升酒釀液體＋100毫升水一同放在一個1000毫升的錐形瓶中在電爐上加熱，煮沸，通冷凝管，蒸餾出100毫升酒水混合液體，手覆蓋于量筒上，上下來回顛倒使液體混勻，放入酒精度數測量器和溫度計，讀數，查表，得20攝氏度時的酒精度

11. 酒精發酵工藝及酒精度的測定方法

酒瓶上標示的酒精濃度(只取數字)×酒的分量(以升計)＝酒精單位(約數)。

例如：一聽5％酒精濃度的330毫升啤酒，大約有5×0.33＝1.65個酒精單位；一瓶12％酒精濃度的750毫升紅酒，大概有12×0.75＝9個。

酒精攝入量計算公式：攝入的酒精量(克)=飲酒量(毫升)×含酒精濃度(%)×0.8(酒精密度)。