1. 低溫發酵啤酒的原理

關于拉格啤酒的起源和傳說，聽過不少。最主流的一個說法是，在人們還不知道酵母的年代，巴伐利亞的啤酒師為了在炎熱的夏天保存啤酒的風味和質量，把啤酒放入冰窖。

等到拿出來的時候，發現不僅質量保存的好，啤酒的風味更加清爽宜飲了。

這個意外被德國釀酒師發現后，大家開始建造一堆底地窖，從僅僅用來存放啤酒到開始在冰窖發酵啤酒。

接著，經過不斷進化，這種新的酵母誕生，他能夠適應低溫發酵。這種類型的啤酒也深受德國人民喜愛，入口清爽，口感穩定。

2. 低溫發酵啤酒的原理是

1、發酵方法不同：

小麥啤酒：采用上面發酵方法或者是下面發酵方法釀制啤酒；

拉格啤酒：采用桶底酵母發酵再經過低溫儲存啤酒；

2、啤酒特點不同：

拉格啤酒：產量大，味道可以做到統一控制，發酵用時短；

小麥啤酒：入口時微甜微酸，口齒留香，酵母麥啤有小麥的香味和發酵時所生成的脂香。

3. 低溫發酵啤酒的原理是什么

目前世界上按照發酵方式主流啤酒分為下發酵拉格和上發酵艾爾兩種。

拉格啤酒是利用低溫熟成技術，發酵溫度通常在10℃以下，采用桶底發酵的酵母菌發酵而成，發酵結束后通常采用過濾和巴氏殺菌，增加啤酒的保質期。拉格啤酒發酵徹底，殘糖極低，低溫發酵促使拉格啤酒酒精含量較低，拉格啤酒經過長時間的窖藏，代謝產物少，因而酒體清澈較淡，口感更偏向清爽清脆，順滑可口，香氣較簡潔單純。

當拉格啤酒從歐洲流傳到美國，受到美國人的普遍歡迎，開始在美國流行起來，然而由于美國地產的大麥芽蛋白質含量較高，美國人在大麥芽里添加了玉米淀粉來稀釋。 這種由麥芽、玉米釀制的啤酒就成就了美國拉格的特點。以至于后來美國人為了降低成本再發明了工業拉格，用大米或淀粉等來代替大麥，逐步形成了如今市面上常見的工業啤酒，又稱輔料拉格。

4. 啤酒低溫發酵和高溫發酵的區別

“生啤”也就是我們所說的“鮮啤酒”度數比較低。是根據殺菌方式的不同，把不經過傳巴氏滅菌法處理的啤酒統稱為生啤（注意是不經過傳統的巴氏殺菌技術而不是不殺菌），也就是鮮啤酒。是酒液不經過巴氏滅菌法處理的啤酒的統稱。因酒中保存了一部分營養豐富的酵母菌，所以口味比普通瓶裝熟啤鮮美。

相比傳統啤酒，生啤口味更加純正、清爽，清醇透亮的金黃色澤和潔白細膩的泡沫，更讓人感覺滴滴新鮮的品質。不過，鮮啤酒雖然味道鮮美，但是穩定性差，不能長時間存放，常溫下保鮮期僅一天左右，低溫下可保存3天左右。

普通啤酒都是經過包裝貨，度數高點。啤酒是為了追求的口感和品質，發酵時間一般在1-2個月左右，啤酒進行充分的發酵和后熟，麥芽汁濃度更高，風味更為濃郁。沒有過濾和殺菌處理，保留原漿香氣，保質期短，不超過一年。

5. 傳統啤酒發酵方法

發酵和后熟按以下工藝進行： 可在一個錐形罐中進行，既“一罐法工藝”；發酵在錐形發酵罐中進行，冷貯藏在錐形貯酒罐中進行，這就是兩罐法工藝。

同樣可行的方法還有：發酵在錐形罐中進行，而后熟和貯藏則在傳統貯酒罐中進行。一罐法工藝有以下優點：清洗消耗少，因只有一個容器必須清洗；轉入空罐時co2損失少；酒損少，因沒有了管道中殘酒的損失；所需的工作時間少，因不用倒罐；節約能源，因不用倒泵。沒有氧侵入的危險。

從經濟角度和環境保護角度出發，必須回收co2，只有在高溫后熟工藝中和較低壓力下才需要co2（碳酸化處理）。每個罐子基本上都需要冷卻裝置。

6. 啤酒發酵的主要工藝技術原理是什么

發酵時間都只有3-7天；比較劣質的艾爾發酵時間也在7-15天；精釀艾爾（上層發酵）發酵時間在20-60天不等，不過國內，包括進口到國內的，都極少超過30天的。除了上下層發酵的區別以外，可以看到這個發酵周期也是相對的，會受到發酵工藝和發酵溫度等人為催發的因素影響，釀酒發酵到底要多長時間，要根據實際而定，換句話說就是要學會如果判斷發酵液是否發酵徹底。原料在發酵過程中的物理變化從開始到結束有4個階段，即發酵開始、發家旺盛、發酵衰退、發酵完畢，每個發酵階段的物理變化都不同。生料釀酒發酵徹底后的表現：眼看：液面原料沉入缸底，料液處于靜止狀態，并由濁變清。聽：發酵好的醪糟處理靜止狀態，是無聲的。聞：聞起來香味柔，辛辣、沖鼻、熏眼減弱。嘗：酸而不甜有酒香味、手抓起來有空洞感，米完全糜爛。測量品溫：與室溫基本相同。

7. 啤酒發酵的機理

鮮榨啤酒的原理：

1、粉碎：研磨麥芽顆粒；

2、出糖：粉碎后的大麥芽在熱水中浸泡，釋放放出麥芽糖，形成麥芽糖汁；

3、過濾：麥芽糖汁與谷物分離；

4、熬煮：麥芽糖汁被煮沸，并添加啤酒花來調味道；

5、冷卻：麥芽汁冷卻后，投入酵母發酵；

6、發酵：酵母在發酵過程中將糖汁轉化為酒精和二氧化碳。發酵過程大約半個月以上，讓啤酒成熟；

7、裝瓶：在裝瓶時加入少許糖，使啤酒在瓶中發酵，產生二氧化碳；

8、儲存：儲存可以使啤酒的風味更加飽滿，成熟，根據啤酒種類的不同，儲存時間為１至６個月，至此，啤酒的釀制完全結束，只需繼續等待7到10天，讓瓶內產生了足夠的二氧化碳，將啤酒冰起來，就可以開動了

8. 啤酒低溫發酵的優點

不可以的，啤酒沒有容易發酵出來的。

釀造啤酒的方法十分簡單，大致可以分為制麥、糖化、發酵、罐裝。先將麥芽粉碎，加入大米等輔料和溫水進行攪拌，加熱到一定的溫度后，過濾掉雜物，得到澄清的麥汁。

將這些液體放入煮沸的鍋中，加入啤酒花，煮沸，等到冷卻之后，加入啤酒酵母，酵母在剛開始發酵的時候，會將麥芽糖中的糖分分解為酒精還有碳酸氣，經過一周的低溫發酵，就成為了嫩啤酒。

啤酒的起源和谷物的起源有一定的關系，人類在使用谷物制作飲料已經有好幾千年的歷史，已知的最古老的酒類文獻，是公元前6000年左右巴比倫人用黏土板雕刻的獻祭用啤酒制作法。

在公元前一千三百年左右，埃及的啤酒作為國家管理下的優秀產業，得到了高度的發展，拿破侖的埃及遠征軍在埃及發現的羅塞塔石碑上的象形文字表明，公元前196年，就已經盛行啤酒宴了。

在十九世紀末期，啤酒進入中國，只是當時的啤酒業發展有些緩慢，分布不是很廣，并且產量不大。

9. 低溫發酵啤酒的原理和作用

說明書原料：水，麥芽，啤酒花制品，100%進口全麥芽，緩慢低溫發酵。

標準啤酒配方，沒寫酵母也無所謂，低溫下層發酵拉格。

水正常，全進口麥芽至少是麥芽！沒有加大米，玉米，淀粉充數！

啤酒花制品，除新鮮酒花外，常用的酒花制品基本兩類：顆粒酒花，酒花浸膏。顆粒酒花是把酒花打碎壓制成顆粒，酒花浸膏是提取物。

10. 酵母菌釀造啤酒原理

發面的實質，是讓活性酵母菌在有一定量水和氧氣（空氣）的環境中對面進行發酵，這也是為什么發過的面會有酸味。酵母菌對面粉進行發酵，可以簡單的理解為酵母菌“吃”面獲取養分，以此進行自身的增殖和繁衍。

傳統發面也并不是說完全用新和的面讓它自己發。一般來說會加入之前和面、發面完之后專門留下的一點老面，與新和的面一起和勻，然后在讓它自己發。通常發完之后會再留下一小塊，作為之后發面用的老面。之所以會有這樣一種老面傳承的工序，是因為發好的面里還含有富有活性的酵母菌；而老面在和新面融合后，在放置的一段時間里酵母菌就會充分利用條件進行發酵，自我增殖，所以最后發好的面里酵母菌是充盈且分布均勻的。

所謂酵母粉，實際上是將含有酵母菌的漿液以類似制備奶粉的方式脫水后粉化而成。因為沒有了水分，酵母菌暫時失去活性。當和面時，重新遇到水的酵母菌會回復活性，之后就會和老面發面一樣，慢慢對面團進行發酵了。使用酵母粉發面也和用老面一樣，是需要放置一段時間發酵的。

兩種發面方式，其化學或者確切地說其生物學實質是一樣的，就是讓酵母菌對面團發酵。其區別可能更多的是在酵母菌的種類上。酵母菌也是有多種品種的。傳統老面發酵，自然是沒有辦法人為控制其中的酵母菌種的，甚至也無法排除其中不會混有其他細菌參與發酵；而市售酵母粉是工業化人工育菌，之后人工脫水制粉的，菌種單一穩定。因此，傳統老面發面得出的面，會在風味上更加獨特。

除了酵母粉，市面上也有工業化制備的老面出售，通常需要冷藏，以降低其中酵母菌的活性。這種老面的使用方法就和傳統老面一樣了，只不過其中的菌種就是人工定性培養的了。