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啤酒按照發(fā)酵可分為兩大類

來源:www.mqwn.com.cn???時(shí)間:2022-10-07 22:10???點(diǎn)擊:90??編輯:1 手機(jī)版

本篇文章給大家談?wù)劇镀【瓢凑瞻l(fā)酵可分為兩大類》對應(yīng)的知識點(diǎn),希望對各位有所幫助。

本文目錄一覽:

啤酒的釀造工藝流程是什么?

精釀啤酒釀酒方法:

1:粉碎。

粉碎雖然是簡單的機(jī)械過程,但粉碎程度對糖化的生化變化、對麥汁的組成部分、對麥汁的過濾速度及原料和利用率都是非常中重要的。

2:糊化、糖化。

糊化是將大米粉碎后,加到護(hù)花鍋中,加入溫水。在一定的溫度下(45℃),淀粉在水中溶脹、分裂,形成均勻糊狀溶液,制成液化完全液體,在加入糖化鍋中與麥芽一起糖化。

3:麥汁過濾。

糖化結(jié)束后,將糖化液汞送到過濾機(jī),把麥芽汁與麥糖分離出來,得到澄清的麥芽汁。

4:高溫煮沸,加入啤酒花。

麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中,加入啤酒花并加熱煮沸1個(gè)小時(shí),使麥汁的成分穩(wěn)定并使酒花的香味、苦味及各種有效成分溶于麥芽汁中。

5:澄清冷卻。

麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻,冷卻到10℃左右便把各種啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵。

6:加入酵母,發(fā)酵。

麥芽汁經(jīng)過冷卻后,加入啤酒酵母和無菌空氣,輸送到發(fā)酵罐中,開始發(fā)酵。發(fā)酵主要是利用啤酒酵母將麥芽汁中麥芽糖轉(zhuǎn)化成二氧化碳,并產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì),經(jīng)過一定的發(fā)酵周期后,成為成熟的發(fā)酵液,也稱為“嫩啤酒”。

7:硅藻過濾。

發(fā)酵成熟后,經(jīng)過離心及多重過濾,去掉發(fā)酵液中酵母、大分子的蛋白質(zhì),成為晶瑩、清澈的酒精,在經(jīng)過滅菌制成熟啤酒,才可以進(jìn)行罐裝。

8:包裝成品。

為了保持啤酒質(zhì)量,減少紫外線的影響,一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經(jīng)浸瓶槽(堿液2~5%,40~70℃)浸泡,然后通過洗瓶機(jī)洗凈,再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒,壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。

釀啤酒是名流傳千百年的技術(shù),相關(guān)的釀造知識在許多地方都可以找到,不管是書籍或是網(wǎng)絡(luò)上。這些都是一些基本的通用流程,每個(gè)精釀啤酒都有自己獨(dú)特的發(fā)酵和釀造技術(shù),不過對大多數(shù)的人來哾,釀酒知識并不是最難麻煩的地方,而是在材料與道具的取得上得花上好一番功夫,希望可以讓幫到你。

啤酒什么是上層發(fā)酵 什么是下層發(fā)酵

根據(jù)酵母發(fā)酵類型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。現(xiàn)代發(fā)酵主要有圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和高濃稀釋發(fā)酵等方式,目前主要采用圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。

啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下,利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng),其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。由于酵母類型的不同,發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同,發(fā)酵的方式也不相同。

擴(kuò)展資料:

接種酵母后,由于酵母的凝聚作用,使得罐底部酵母的細(xì)胞密度增大,導(dǎo)致發(fā)酵速度加快,發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳量增多,同時(shí)由于發(fā)酵液的液柱高度產(chǎn)生的靜壓作用,也使二氧化碳含量隨液層變化呈梯度變化(見表4-3-1),因此罐內(nèi)發(fā)酵液的密度也呈現(xiàn)梯度變化,此外,由于錐形罐體外設(shè)有冷卻裝置,可以人為控制發(fā)酵各階段溫度。

在靜壓差、發(fā)酵液密度差、二氧化碳的釋放作用以及罐上部降溫產(chǎn)生的溫差(1~2℃)這些推動(dòng)力的作用下,罐內(nèi)發(fā)酵液產(chǎn)生了強(qiáng)烈的自然對流,增強(qiáng)了酵母與發(fā)酵液的接觸,促進(jìn)了酵母的代謝,使啤酒發(fā)酵速度大大加快,啤酒發(fā)酵周期顯著縮短。另外,由于提高了接種溫度、啤酒主發(fā)酵溫度、雙乙酰還原溫度和酵母接種量也利于加快酵母的發(fā)酵速度,從而使發(fā)酵能夠快速進(jìn)行。

參考資料來源:百度百科-啤酒發(fā)酵技術(shù)

啤酒的釀造工藝流程是什么

了解更多關(guān)于啤酒釀造知識

啤酒生產(chǎn)大致可分為三個(gè)主要過程:麥芽制造、啤酒釀造和啤酒灌裝。

1、麥芽制造:

用糊化處理粉碎麥芽/谷粒和水用糊化鍋混合。在糊化鍋里,麥芽和水加熱后沸騰,麥芽汁被送到一個(gè)叫做分離塔的過濾容器里。麥芽汁被泵入煮沸鍋之前,麥芽殼必須從過濾罐中取出,啤酒花和糖必須加入。

2、啤酒釀造:

糖化:將粉碎的麥芽和淀粉輔料分別在糊化鍋和糖化鍋內(nèi)與溫水混合,并調(diào)節(jié)溫度。在糊化罐中完全液化的醪液混合到糖化罐中后,將醪液保持在適合糖化的溫度(62-70℃)下,從而生產(chǎn)小麥醪液。

發(fā)酵:大部分酵母沉淀在罐的底部。除去酵母后,得到的“嫩啤酒”被泵入后發(fā)酵罐。在這里,剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)被進(jìn)一步沉淀以逐漸成熟啤酒的風(fēng)格。成熟時(shí)間因不同啤酒品種而異,一般在7至21天之間。

3、啤酒灌裝:

包裝常采用瓶裝、聽裝、桶裝的包裝形式。此外,瓶子的不同形狀和容量、不同的標(biāo)簽、頸套和瓶蓋,以及外包裝的多樣化,構(gòu)成了市場上令人眼花繚亂的啤酒產(chǎn)品系列。

啤酒的發(fā)酵過程是啤酒酵母利用麥芽汁中的可發(fā)酵物質(zhì)在一定條件下進(jìn)行的正常生活活動(dòng),其代謝產(chǎn)物是所需要的產(chǎn)物——啤酒。由于酵母類型不同,發(fā)酵條件、產(chǎn)品要求和風(fēng)味也不同,發(fā)酵方法也不同。根據(jù)不同的酵母發(fā)酵類型,啤酒可分為上發(fā)酵啤酒和下發(fā)酵啤酒。

一般來說,啤酒發(fā)酵技術(shù)可以分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。現(xiàn)代發(fā)酵主要包括圓筒露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和高濃度稀釋發(fā)酵等。目前,主要采用圓筒露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。

啤酒的釀造工藝兩種

啤酒最基本的分類就是按釀造工藝分成的艾爾(上發(fā)酵)和拉格(下發(fā)酵)兩大類,兩者的區(qū)別主要體現(xiàn)在發(fā)酵的溫度和酵母工作的位置。艾爾啤酒酵母在發(fā)酵罐頂端工作,溫度在 10-20℃ 左右,拉格啤酒酵母在發(fā)酵罐底部工作,溫度在 10℃ 以下。有人用了一種比較形象的說法表示這兩種發(fā)酵方式的不同:喝艾爾啤酒時(shí)先喝到酵母和輔料的味道,之后才能找到麥芽味。而喝拉格啤酒時(shí)則先會(huì)喝到麥芽的味道,再會(huì)有其他輔料味道,我們平常喝的雪花、百威、燕京等都屬于拉格啤酒。

艾爾啤酒在全球都有釀造,這種啤酒通常酒體較為飽滿,口感醇厚,顏色從淺金到深棕不等,風(fēng)味也很多樣,因此衍生了很多類型,以下將介紹其中常見的幾種。

1、淡色艾爾

淡色艾爾(Pale Ale)最早是指用焦炭烘焙過麥芽之后再發(fā)酵釀成的啤酒(1624 年),大約 1703 年前后開始用“Pale Ale”這個(gè)名稱。這種啤酒是艾爾啤酒中最主要的類型之一,由于原料中淡色麥芽所占比例較高,因此啤酒顏色較淡,但含有豐富的啤酒花,麥芽味很重,味濃烈甚至有些苦澀。

值得一提的是,艾爾淡啤中有一種叫做 IPA(India Pale Ale,印度艾爾淡啤)非常出名。IPA 產(chǎn)生于英國殖民印度時(shí)期,為了便于長時(shí)間的海上運(yùn)輸,這種啤酒添加了大量啤酒花,以起到防腐作用,因此口感偏苦。IPA 一般為干型,呈深琥珀色,常帶有熱帶水果味,比如香蕉和菠蘿等。

棕色艾爾(Brown Ale)的顏色從紅棕色到深棕色都有,顏色稍深,啤酒花味和苦味不明顯,風(fēng)味濃郁度呈中等,一般有水果味,還帶有很多咖啡、麥芽、堅(jiān)果、焦糖和烤餅干的味道。這種啤酒常見于英格蘭地區(qū),最早出現(xiàn)在上世紀(jì)初期,如今有多種風(fēng)格,口感較甜或干型的都有。波特啤酒(Porter)一般顏色較深,從深棕至黑色不等,最早出現(xiàn)在 18 世紀(jì)的英國,因受搬運(yùn)工喜愛而得名。這種啤酒由三種不同的艾爾啤酒混合而成,使用烘烤過的麥芽釀造,風(fēng)味比較平衡,還帶點(diǎn)巧克力的味道。

相比艾爾啤酒,拉格啤酒的市場覆蓋面更廣。由于發(fā)酵溫度較低,其發(fā)酵時(shí)間也更長一些,之后還會(huì)經(jīng)過很長一段時(shí)間的低溫熟成。拉格啤酒通常口感會(huì)比較脆爽干凈,酒精度較低。以下是拉格啤酒的幾種常見類型:

1、淡色拉格

淡色拉格啤酒(Pale Lager)是全世界范圍內(nèi)生產(chǎn)銷售最多的啤酒,通常呈淺金黃色,酒體清瘦,一般有啤酒花帶來的苦味。這種風(fēng)格下最具有代表性的就是捷克的比爾森啤酒(Pilsner),它起源于 17 世紀(jì)捷克的比爾森。這種啤酒口感清爽,苦味較重。日常生活中,大家喝的喜力(Heineken)、嘉士伯(Carlsberg),或國產(chǎn)的青島、雪花等都屬于比爾森啤酒,只不過他們是精簡版的美國工業(yè)化風(fēng)格。

關(guān)于《啤酒按照發(fā)酵可分為兩大類》的介紹到此就結(jié)束了。

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