本篇文章給大家談?wù)劇缎⌒推【茩C(jī)怎樣釀啤酒的》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn),希望對(duì)各位有所幫助。
本文目錄一覽:
- 1、啤酒怎么釀的 啤酒如何釀的
- 2、怎么釀造啤酒
- 3、啤酒的釀造方法是什么?
- 4、如何家釀/自釀啤酒
- 5、如何用自釀啤酒設(shè)備釀造鮮啤酒
- 6、如何釀造啤酒
啤酒怎么釀的 啤酒如何釀的
1、原料粉碎:將麥芽、大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。
2、糖化:將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合,調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解酶作用的溫度(45——52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后,維持在適于糖化酶(β—淀粉酶和α—淀粉酶)作用的溫度(62——70℃)(糖化休止),以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時(shí)間及溫度上升方法,根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過(guò)濾槽或過(guò)濾機(jī)濾出麥汁后,在煮沸鍋中煮沸,添加酒花,調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群螅M(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物,澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5——8℃。
3、發(fā)酵:冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵,用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí),溫度控制在8——13℃,發(fā)酵過(guò)程分為起泡期、高泡期、低泡期,一般發(fā)酵5——10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒,苦味強(qiáng),口味粗糙,CO2含量低,不宜飲用。
4、后酵:為了使嫩啤酒后熟,將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右,調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力,使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1——2月,在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀,啤酒逐漸澄清,CO2在酒內(nèi)飽和,口味醇和,適于飲用。
5、過(guò)濾:為了使啤酒澄清透明成為商品,啤酒在—1℃下進(jìn)行澄清過(guò)濾。對(duì)過(guò)濾的要求為:過(guò)濾能力大、質(zhì)量好,酒和CO2的損失少,不影響酒的風(fēng)味。過(guò)濾方式有硅藻土過(guò)濾、紙板過(guò)濾、微孔薄膜過(guò)濾等。
怎么釀造啤酒
1. 將麥芽碾磨,皮裂瓤碎。
2. 將麥芽放入糖化保溫桶,加入15升熱水混合,目標(biāo)溫度66-68攝氏度。糖化一個(gè)小時(shí)。
3. 將麥芽糖汁過(guò)濾到煮鍋,再加入5升熱水混合麥芽糊洗兩次,混入前面的糖汁。
4. 將糖汁煮沸騰。
5. 40分鐘后加入部分啤酒花,再煮60分鐘,加入余下啤酒花,煮6分鐘。
6. 將糖汁,急速水浴降溫至23攝氏度;轉(zhuǎn)移至發(fā)酵桶內(nèi),加入酵母;發(fā)酵7-14天。
7. 裝瓶,加放少量糖,進(jìn)行再發(fā)酵。14天以后,入冰箱保存。開(kāi)喝!
糖化工藝
薯類和谷類以及野生植物原料經(jīng)過(guò)加壓蒸煮,淀粉糊化成為溶解狀態(tài),但是還不能直接被酵母菌利用,發(fā)酵生成酒精。因此,經(jīng)過(guò)蒸煮以后的糊化醪,在發(fā)酵前必須加入一定量的糖化劑,使溶解狀態(tài)的淀粉,變?yōu)榻湍改軌虬l(fā)酵的糖類,這一個(gè)由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘堑倪^(guò)程,稱為糖化。糖化過(guò)程是淀粉酶或酸水解的作用,把淀粉糖化變成可發(fā)酵性糖。
酒精生產(chǎn)上常用的糖化劑有麥芽和曲兩種,歐美、前蘇聯(lián)等國(guó)多采用麥芽作糖化劑,我國(guó)則普遍采用曲作糖化劑,此外,國(guó)外采用酶制劑作糖化劑已經(jīng)成為必然的趨勢(shì)。如日本、波蘭、德國(guó)等一些國(guó)家應(yīng)用酶法糖化已逐步普及。上述這些糖化劑內(nèi)部含有一系列的淀粉酶,但不同的糖化劑所含的酶也不相同。糖化過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)變化過(guò)程,其中包括液化和糖化的作用,同時(shí)也經(jīng)過(guò)一系列中間產(chǎn)物的變化,最終產(chǎn)物才是可發(fā)酵性糖,還有一些是屬于非發(fā)酵性糖。
發(fā)酵工藝
葡萄糖在酒化酶的作用下,進(jìn)行水解生成乙醇(C2H5OH),形成發(fā)酵液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%~18%)。而且,在酒的發(fā)酵過(guò)程中,窖池中會(huì)產(chǎn)生種類繁多的微生物和香味物質(zhì),并且慢慢地向泥窖深入滲透,變成了豐富的天然香源。窖齡越長(zhǎng),微生物和香味物質(zhì)越多,酒香越濃。新生的窖池微生物少且不均衡,新陳代謝方向不定,釀制的酒新泥味很重。老泥窖由于使用時(shí)間歷久,有益微生物不斷純化、富集,使產(chǎn)的酒越來(lái)越好,越來(lái)越香,一般窖池要經(jīng)過(guò)20年的自然老熟方能出部分質(zhì)量較好的酒,同時(shí),越是連續(xù)使用時(shí)間長(zhǎng)的窖池生產(chǎn)的灑也就越好。
過(guò)濾工藝
在古代,酒的過(guò)濾技術(shù)并不成熟之時(shí),酒是呈混濁狀態(tài)的,當(dāng)時(shí)稱為“白酒”或“濁酒”。后來(lái),國(guó)內(nèi)外相繼開(kāi)發(fā)應(yīng)用過(guò)濾精度及效能高的酒用過(guò)濾機(jī),有力地推動(dòng)了釀酒業(yè)的發(fā)展。酒用過(guò)濾機(jī)的使用使啤酒、葡萄酒、黃酒等清亮、透明而且穩(wěn)定性好,提高了成品酒的外觀,不僅體現(xiàn)了酒的高質(zhì)量,也能誘發(fā)消費(fèi)者的飲用欲望。
滅菌工藝
釀造酒是糧食及水果等釀造的食品,其營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富,內(nèi)含氨基酸及蛋白質(zhì)、維生素和對(duì)人體有益的低聚糖等成分,由于酒在生產(chǎn)和加工過(guò)程中,空氣和容器上有雜菌,酒自身發(fā)酵中產(chǎn)生了大量的酵母菌、酶菌等,要讓釀造酒貯藏增香,保證酒液久貯不變質(zhì),關(guān)鍵要做好酒的滅菌工作。
滅菌的方法很多,有高溫滅菌法、紫外線滅菌法、臭氧滅菌法、膜過(guò)濾滅菌法等。國(guó)內(nèi)各黃酒企業(yè)一般都是用高溫滅菌法,它成本低、操作簡(jiǎn)單、滅菌效果好,其他幾種方法雖能達(dá)到滅菌的目的,但成本大,有的會(huì)影響酒的口味和黃酒特有的風(fēng)味。
啤酒的釀造方法是什么?
釀造啤酒的方法十分簡(jiǎn)單,大致可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝。先將麥芽粉碎,加入大米等輔料和溫水進(jìn)行攪拌,加熱到一定的溫度后,過(guò)濾掉雜物,得到澄清的麥汁。
將這些液體放入煮沸的鍋中,加入啤酒花,煮沸,等到冷卻之后,加入啤酒酵母,酵母在剛開(kāi)始發(fā)酵的時(shí)候,會(huì)將麥芽糖中的糖分分解為酒精還有碳酸氣,經(jīng)過(guò)一周的低溫發(fā)酵,就成為了嫩啤酒。
啤酒的起源和谷物的起源有一定的關(guān)系,人類在使用谷物制作飲料已經(jīng)有好幾千年的歷史,已知的最古老的酒類文獻(xiàn),是公元前6000年左右巴比倫人用黏土板雕刻的獻(xiàn)祭用啤酒制作法。
啤酒的特點(diǎn):
啤酒的酒精含量較低,含有二氧化碳、多種氨基酸、維生素、低分子糖、無(wú)機(jī)鹽和各種酶。其中,低分子糖和氨基酸很易被消化吸收,在體內(nèi)產(chǎn)生大量熱能,因此往往啤酒被人們稱為“液體面包”。
1L12°Bx的啤酒,可產(chǎn)生3344kJ熱量,相當(dāng)于3~5個(gè)雞蛋或210g面包所產(chǎn)生熱量,一個(gè)輕體力勞動(dòng)者,如果一天能飲用1L啤酒,即可獲得所需熱量的三分之一。
以上內(nèi)容參考:
百度百科-啤酒
如何家釀/自釀啤酒
首先在大鍋里加入5公升的飲用水,并且加熱到74攝氏度,將干凈的濾袋套在鍋緣。
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將大麥全數(shù)倒入鍋中并均勻攪拌,確認(rèn)每顆麥子都能吸收到水份。
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蓋上鍋蓋靜置一個(gè)小時(shí),每隔十分鐘檢查溫度是否維持在64度C至67度C之間,若溫度下降可開(kāi)小火使加溫。這個(gè)階段是釀啤酒的第一步驟「糖化」,利用熱水將麥芽中的淀粉凝膠化,再藉由釋放出的酵素轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵的糖類。
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等待的過(guò)程中不用一直盯著鍋?zhàn)涌矗恍枰浀没貋?lái)檢查溫度即可,一個(gè)小時(shí)過(guò)后便可以將濾袋拿起,且盡量將袋中的麥汁擠出,但要注意此時(shí)袋子仍然高溫,千萬(wàn)小心別被燙傷。
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過(guò)濾出的麥汁依舊混濁,顏色也和大家印象中的啤酒不太一樣。此時(shí)需要將鍋中的麥汁加熱至沸騰,但切記不能把鍋蓋蓋上。
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沸騰后將爐火轉(zhuǎn)至小火,讓麥汁維持在小滾狀態(tài)一個(gè)小時(shí)。此時(shí)需要注意的事項(xiàng)與前個(gè)步驟相同,加熱時(shí)不需要蓋上鍋蓋,而且要將火勢(shì)控制在小火的狀態(tài),因?yàn)榇藭r(shí)的麥汁中的水份會(huì)不斷蒸發(fā),如果火勢(shì)太大,屆時(shí)能釀出的啤酒就剩下不多了。
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在這個(gè)一小時(shí)的過(guò)程中可以隨時(shí)加入香花與苦花兩種啤酒花,此為釀啤酒的第二步驟「煮沸/煮花」,啤酒的決定性風(fēng)味便是在此時(shí)形成。至于要在何時(shí)加入啤酒花則是控制香味與苦味的關(guān)鍵,塬則上苦花會(huì)隨著煮沸的時(shí)間增加而變得越來(lái)越苦,而香花則是會(huì)越煮越不香,不管想喝甜一點(diǎn),或是想喝苦一點(diǎn),都可以自由的調(diào)配,每次釀酒的過(guò)程都是一種成長(zhǎng),找出自己最喜歡的風(fēng)味也是釀酒的最大樂(lè)趣之一。
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接著開(kāi)始進(jìn)入釀啤酒的第三步驟「冷卻」,大家可以選擇蓋上鍋蓋,讓麥汁降溫到適合的溫度,或者是找個(gè)水缸在里頭放入冷水與冰塊加速降溫。而決定自釀啤酒是否能成功的關(guān)鍵就在煮花后的所有過(guò)程,因?yàn)橹蠓宣溨菫榱藲⒕c蒸發(fā)雜質(zhì),當(dāng)鍋?zhàn)与x火后便要留意不能讓麥汁污染,不只所有的用具都要清潔殺菌,就連講話噴口水也可能影響,需要特別當(dāng)心。
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如同剛才所提到「干凈」是釀酒時(shí)絕對(duì)重要的條件,而幫助大家完成任務(wù)的好幫手,正是各大藥局均有販?zhǔn)鄣?5%藥用酒精,兼具清潔殺菌的效果,而且還能快速揮發(fā)不殘留!只要是麥汁會(huì)接觸到的容器與器具都需要先用酒精消毒,不管是直接倒或裝進(jìn)噴霧罐里噴灑都沒(méi)問(wèn)題。
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接著過(guò)濾麥汁,把較粗糙的雜質(zhì)給過(guò)過(guò)濾掉。
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裝入已完成清潔消毒的發(fā)酵瓶中。
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釀啤酒的第四步驟「發(fā)酵」,也是啤酒之所以能成為「酒」的塬因。
如何用自釀啤酒設(shè)備釀造鮮啤酒
扎啤機(jī)是把生啤酒做降溫處理,是口感更涼爽宜人;自釀啤酒是把原料和水放入混合后經(jīng)過(guò)一些處理,放置一段時(shí)間,使之成為啤酒,要求比較嚴(yán)格,用機(jī)器要簡(jiǎn)單一些,但口味不好掌握,成功率不高,多做幾次就有經(jīng)驗(yàn)了。
如何釀造啤酒
主要流程大概就是這五步,下面來(lái)分步詳細(xì)教大家。
麥芽磨碎:家釀來(lái)說(shuō),粉碎是個(gè)細(xì)致活。麥芽很脆,很容易碎,但不是磨碎了就行的。一般有干濕兩種粉碎的辦法,干粉碎法無(wú)法保證出糖的順利,所以通常都采用回潮粉碎的辦法,用手搖磨碎機(jī)人工磨碎。
糖化過(guò)濾:粉碎后的大麥芽在熱水中浸泡,釋放放出麥芽糖,形成麥芽糖汁。出糖的操具體操作流程是用3倍的水加熱,保持66-68度左右,整個(gè)出糖過(guò)程從加熱起到終止糖化,在4小時(shí)左右完成。
至于過(guò)濾,則是第一批麥汁濾出后,注意不要弄?jiǎng)欲溤悖3衷瓲畈粍?dòng)。另外用燒水壺?zé)恍┧?0多度樣子,再次緩慢注入麥糟桶里,加注量稍稍蓋過(guò)麥糟一些即可。稍稍等個(gè)10分鐘,即開(kāi)始第二次抽取麥汁,同樣重復(fù)倒回幾次,流出清亮麥汁,就用大桶接住。
熬煮麥汁:過(guò)濾得到的清亮的麥汁,再倒一次桶分離掉底部沉淀的雜質(zhì)后,便可盡快開(kāi)始熬煮,這時(shí)還有較高余溫,可以少消耗能源。煮沸的時(shí)間80-90分鐘比較合理,煮沸過(guò)程中分批次加入啤酒花來(lái)增加苦味香味,平衡口感,增強(qiáng)啤酒的品質(zhì)穩(wěn)定。結(jié)束熬煮后,應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)行瞬間冷卻,沒(méi)有什么能比直接投入冰水冷卻更迅速了。
裝桶發(fā)酵:冷卻后的麥汁,要盡快裝桶啟動(dòng)發(fā)酵。主發(fā)酵時(shí)間一般保持在10-15天為宜。
裝瓶熟化:裝瓶后的啤酒靜置放在一個(gè)相對(duì)比較穩(wěn)定的空間,前期最好是20度的室溫環(huán)境里,在3-4周,這個(gè)時(shí)候是鮮啤酒,但可以先偷著先嘗一口滋味了,沒(méi)幾個(gè)釀?dòng)涯苋套∵@段時(shí)間不開(kāi)瓶的。7-8周,啤酒已經(jīng)基本熟化,瓶中殘余的酵母也釋放出不少利于口感豐富和飽滿酒體的物質(zhì),顯得更加圓潤(rùn)。這個(gè)時(shí)候轉(zhuǎn)到比較陰涼的環(huán)境中保存更好。
10周后,你的酒應(yīng)該很不錯(cuò)了,好啤酒是耐儲(chǔ)存的,品質(zhì)較好的能有1-3年保存期。雖然你知道你的工藝把握得怎么樣。某個(gè)修道院的宣傳詞一樣:我們賣的絕對(duì)不新鮮。所以可以有點(diǎn)信心。但還是需要定期開(kāi)一瓶來(lái)觀察和品嘗,若發(fā)現(xiàn)酒體有渾濁跡象,或者滋味有不太好的感覺(jué),那就該趕緊加速喝掉了。
關(guān)于《小型啤酒機(jī)怎樣釀啤酒的》的介紹到此就結(jié)束了。