本篇文章給大家談談《愛爾蘭精釀啤酒》對應的知識點，希望對各位有所幫助。

本文目錄一覽：

• 1、啤酒怎么釀
• 2、工業啤酒與精釀啤酒的區別
• 3、如何高質量釀造愛爾啤酒

啤酒怎么釀

很高興為您解答。啤酒的釀造過程大概需要經過三個基礎加工過程，如搗碎、煮沸和發酵。相對于搗碎和煮沸來說，發酵的過程稍微長一些，可能會持續數周進行。

具體釀造過程：

搗碎：首先把麥芽進行初步研磨，然后和溫水混合均勻，保持混合液溫度為65度左右。然后用麥芽汁逐漸干涸，并用熱清水反復沖洗麥芽，盡可能的多榨取更多的糖分。這個過程一般會持續幾個小時。

煮沸：麥芽汁放在罐中進行煮沸1-2個小時，在整個煮沸的過程中，需要在不同時間加入啤酒花，以獲得充分的香氣和苦味。煮沸以后可以將麥芽汁與啤酒花分離開，進行冷卻后準備發酵使用。

發酵：麥芽汁中加入酵母促進發酵過程，可將麥芽汁轉變成啤酒。整個發酵的過程就是將糖分轉化成二氧化碳、酒精產生出啤酒味的過程，需要將溫度保持在16-21度。發酵結束后，啤酒中就含有了碳酸氣體，之后便可以封裝后進行運輸銷售了。

啤酒與谷物的起源密切相關，人類使用谷物釀造啤酒已有8000多年的歷史。啤酒是人類最古老的酒精飲料之一，是一種低濃度酒，被稱為”液體面包”。

啤酒雖然相對于白酒酒精含量低些，但是最好也要控制食用量。長期大量食用對于肝臟的損傷較大，以酒精量計算，推薦成年男性每天啤酒量不超過750毫升，成年女性每天的啤酒量不超過450毫升。對于孕婦、乳母、兒童青少年、特別職業人群是禁止喝啤酒的。

工業啤酒與精釀啤酒的區別

工業啤酒與精釀啤酒的區別：

1、原料不同

從原料選取上看，精釀啤酒的主要原料為小麥芽、大麥芽、啤酒花和酵母，較少添加其它輔料；工業啤酒的主要原料為麥芽、大米、玉米、淀粉等，麥芽占的比例比精釀啤酒少很多。

2、發酵工藝不同

精釀啤酒采用的是艾爾工藝（Ale），在發酵過程中，酵母在發酵罐頂端工作，浮在酒液的上方，發酵溫度一般控制在10-20℃之間，發酵時間至少在半個月以上，并且在發酵結束后，不進行過濾和殺菌處理。

工業啤酒采用的是拉格工藝（Lager），在發酵過程中，酵母在發酵罐底部工作，沉在酒液下方，發酵溫度一般控制在10℃以下，發酵時間通常只有7天左右，在發酵結束后，還要經過過濾和巴氏殺菌處理。

3、口感風味不同

從口感風味上看，精釀啤酒的口感醇厚，啤酒風味更濃更純正；工業啤酒的口感寡淡，啤酒風味也偏向清淡。

4、保質期不同

從保質期上看，精釀啤酒的保質期較短，一般為幾天到幾十天之間；工業啤酒保質期較長，一般為1-2年。

啤酒釀造工藝：

Lager（窖藏啤酒）：

窖藏啤酒源于德國，“lager”這個詞是從德語的“lagern”（貯藏）演變而來，用沉淀在液體下面發酵的酵母釀造。大部分工業啤酒均為Lager啤酒，代表品牌如荷蘭喜力（Heneiken）、美國百威（Budweiser），國內的青島啤酒也屬此類。

Ale（愛爾啤酒）：

源于英國，一般使用上發酵酵母，發酵速度比下發酵酵母釀造法更快。其典型發酵溫度在15-24攝氏度，酵母在此溫度下產生出大量的酯類及其他的一些特殊氣味，一些情況下會生產出有蘋果、梨、鳳梨、香蕉、梅子、李子味等水果味的啤酒。英國的Newcastle與Bass為此類啤酒代表品牌。

Stout（世濤）：

采用上發酵的深褐色啤酒，其原料是焙烤過的大麥芽，有濃烈的焦味，但泡沫柔細，飲后甘醇，深受一些行家喜愛，代表品牌是英國健力士（Guinness）黑啤。屬于Stout的一種。

Draft/Draught（生啤）：

又叫鮮啤，未經巴氏殺菌的啤酒，只過濾微生物，酵母容易變質。酒館常見的扎啤就是一種生啤。

如何高質量釀造愛爾啤酒

（一）粉碎機操作規程

1.設備檢查：查看粉碎機斗內有無雜質，磨盤，電線，其他附件是否正常，如無異常，準備粉碎。

2.原料檢驗：麥芽粉碎前，仔細檢查麥芽外觀質量，有無霉變現象，

特種啤酒：大麥芽，小麥芽各1包（16Kg)。

﹡特別注意：各種麥芽應當即粉即用，不宜長時間保存，更不可過夜。

3.大麥芽潤水：粉碎前，提前5-10min，加適量水濕潤大麥芽表面，

達到粉碎麥皮：“破而不碎”的要求。

﹡特別注意：若使用焦香麥芽，黑麥芽，粉碎時，不得潤水。

4.粗，細粒比：大麥芽粉碎過程中，隨時取樣檢查麥芽粉碎情況，根據麥芽粉的粗細，適當調整手輪和進料量，粗，細粒比為1:2.5

﹡特別注意：若使用焦香麥芽，黑麥芽，粉碎時。必須細粉 碎。

小麥芽粉碎，因小麥芽無皮殼，可粉碎的細些，以增加比表 面積，提高糖化速度。

5.后處理：粉碎結束后，切斷電源，回收內存物料，清理設備上的粉塵及地面衛生。

（二）麥汁糖化操作規程

1.設備檢查：檢查煮沸鍋（小型設備旋沉、煮沸為一體）、過濾槽（小型設備糖化。過濾為一體）、管件、閥門、儀表及水、電、汽供應是否正常，無異常，清潔干凈，準備投料。

2.準備投料水：在煮沸鍋內加入2/3水加熱到65℃，停止加熱。

3.52℃投料：先將煮沸鍋80L（65℃）水打入過濾槽，泵入水后控制水溫 56℃左右，打開過濾槽攪拌，將大麥芽粉多次、每次少量緩慢投入過濾槽內，攪拌均勻后，在同樣多次、每次少量緩慢投入小麥芽，然后循環攪拌均勻，停止循環；保持溫度52℃±1℃，靜置60min后。靜止期間在 煮沸鍋內加水至2/3處，加熱至100℃。

4.65℃升溫：先開攪拌，然后從煮沸鍋內泵入適量的100℃水至過濾槽，調整溫度至65℃左右，停止攪拌，保持溫度65℃±1℃，靜置80min后，升溫至78℃。

5.78℃：先開攪拌，再次從煮沸鍋內泵入適量100℃水至過濾槽，升溫至78℃。準備過濾。

注：第五步驟視過濾槽水位情況可以不升溫至78℃，直接過濾。

泵入100℃水時 打開煮沸鍋物料閥→過濾槽T型進料閥→啟動麥汁泵

（三）麥汁過濾操作規程

1.回流過濾：打開過濾槽出料閥，過濾槽T型進料閥，啟動麥汁泵，控制頻率（10Hz)，進行麥汁泵回流15Min至由視鏡觀察濾出的麥汁清亮后，關閉過濾槽T型進料閥，同時打開煮沸鍋T型進料閥；濾清液泵入煮沸鍋，開始過濾；至麥槽層上約10mm麥汁厚度時停止過濾，關閉麥汁泵及上述所有閥門，等待洗槽。

﹡特別注意：采用抽濾法回流、過濾時，要調節變頻器，謹慎控制麥汁流量，保持回流的穩定性。

2.測頭遍麥汁：過濾20min后，由煮沸鍋人孔取原麥汁1測量筒，測濃度——

A.熱麥汁處理：從煮沸鍋內取出麥汁后，注入量筒，慢慢放入事先備好的自來水桐內，降溫至30℃以下（也可以用其他方法冷卻，但不能誤入冷水），搖勻、放穩；

B.糖度測量：取量程為0-20BX的糖度表一只，將有水銀包的一段慢慢插入麥汁，接近預計讀數值（12BX左右）時再松手，5min后讀取麥汁凹液面處糖度修正值；獲得原麥汁濃度值；糖度計要輕拿輕放，用后清水洗凈、擦干，妥善保管。

3.洗槽：通過軟管連接發酵罐物料閥，另一端接糖化系統排污口.打開CIP閥，發酵罐物料閥，糖化系統排污閥，過濾槽T型進料閥，依次啟動過濾槽耕刀、麥汁泵，將熱水全部泵入過濾槽，繼續攪拌1min后停止攪拌，靜置20min。同上回流、過濾。

﹡特別注意：洗槽水進水時，保持發酵罐CIP進口閥門MV25半開啟。

麥汁過濾總量至糖化鍋刻度三（220L）時，測定混合麥汁濃度（9.3-9.5BX），停止麥汁泵，關閉有關閥門，結束過濾。（若熱水量不足時，可用自來水補足）。

﹡特別注意：濾入煮沸鍋的麥汁，始終保持加熱狀態，維持溫度在90℃以上。

﹡特別注意：麥汁過濾過程中，若將麥汁不清或過濾困難，可攪拌醪液靜止15min，重新打回流，直至麥汁清亮。

液位計每使用一次即清洗干凈，并排干存水。

6.排槽：過濾完成后，開啟過濾槽排槽孔，用除糟耙將麥糟排至盛槽容器后運走。

回流時打開過濾槽物料閥→過濾槽T型進料閥→啟動麥汁泵；

過濾時關閉過濾槽T型進料閥同時打開煮沸鍋T型進料閥

洗槽水進水時：開啟發酵罐物料閥→軟管連接→糖化系統排污閥→過濾槽T型進料閥→啟動麥汁泵

（四）煮沸操作規程

1.麥汁煮沸：全部加熱棒開啟，加熱至麥汁沸騰，開始計時，煮沸時間60min，麥汁始終處于沸騰狀態；煮沸終了測定沸終麥汁濃度（9.7-10BX），若在規定時間內濃度未達到9.7BX，可適當延時。

2.室內排氣裝置操作規程：調整麥汁沸騰強度，調節加熱棒組數，使麥汁保持沸騰，但不溢出。將糖化鍋人孔關閉，將循環水罐加入1/2罐自來水，重復以上操作。煮沸完畢，關閉噴淋水泵。

3.添加酒花：麥汁煮沸開鍋5min和沸終前10min，分別添加酒花①和酒花②。

﹡特別注意：

A.麥汁煮沸過程中必須始終處于沸騰狀態，否則將出現酸酒等異常發酵。

B.煮沸過程中，謹慎控制氣源，避免熱麥汁溢出，防止燙傷！

C.煮沸結束后，煮沸鍋人孔不可隨意打開，以防空氣中德雜菌落入。

（五）漩鍋沉淀操作規程

煮沸結束后，開啟煮沸鍋底物料閥和旋沉切線進料閥，啟動麥汁泵，將麥汁由切線口回入糖化鍋，循環15min后，停止麥汁泵，關閉以上兩個閥門,靜置沉淀40min，然后打開煮沸鍋底排污閥，排掉熱凝固物（注意身體離開管口，防止燙傷），準備，麥汁冷卻。

漩渦時開啟煮沸鍋鍋物料閥→切線循環閥→啟動麥汁泵；排熱凝固物是開啟煮沸鍋排污閥。

（六）麥汁冷卻操作規程

1.檢查：換熱器管件、閥門、麥汁軟管、儀表及冰水、自來水、氧氣（瓶裝純氧，壓力地域1.5Mpa停止使用，應換瓶）供應是否正常，如異常開始冷卻。

2.消毒：發酵罐物料口采取酒精火焰消毒步驟：用不銹鋼鑷子從酒精棉球瓶中夾取酒精棉球，對要投料的發酵罐物料口閥門從內到外旋轉擦拭消毒，然后點燃酒精棉球，用火焰對閥門進行二次消毒；麥汁軟管口若暴露時，采用同樣方法處理，之后盡快將麥汁軟管連同膠墊連接到消毒后的發酵罐物料口閥門。

3.麥汁冷卻：軟管連接薄板換熱器麥汁出口及發酵罐物料閥閥，連接前按以上消毒方法進行消毒。依次開啟煮沸鍋底物料閥、薄板換熱器麥汁入口閥門，發酵罐物料閥，同時開啟換熱器上的自來水進口閥、冰水進口閥；然后啟動麥汁泵，調節頻率為8Hz，觀測換熱器出口麥汁溫度，調節麥汁泵頻率，維持麥汁冷卻溫度：13.0±0.5℃；關閉糖化系統其余所有閥門。

特別注意：

麥汁冷卻進罐時，需提前在發酵罐接種酵母泥2L；

麥汁冷卻進罐時，發酵罐CIP進口閥保持半開啟。

4.熱水收回：冷卻麥汁用的自來水回收至出槽后的過濾槽，過濾槽封閉出糟門，麥汁冷卻時用另一軟管，一段接薄板換熱器冷卻水出口，一段置于過濾槽人口并固定，使加熱后的自來水回收至過濾槽。

5.充氧：麥汁冷卻的同時，打開氧氣閥，對麥汁進行不間斷充氧，控制劑量的1倍，即觀察視鏡內氧氣流量為麥汁與氧氣的混合均勻；半開啟發酵罐CIP閥，保持發酵罐內壓力0.03Mpa。

6.回收：麥汁冷卻完畢，關閉發酵罐CIP閥，用氧氣把管道中麥汁頂入發酵罐后，繼續充氧至0.03Mpa，關閉發酵罐物料閥。

7.清洗：待麥汁冷卻完畢，進罐完全完成后，用回收的熱水清洗煮沸鍋（旋沉槽）、糖化鍋，過濾槽及所用管道、換熱器10min。

冷卻時開啟煮沸鍋物料閥→薄板換熱器麥汁入口閥門)→發酵罐物料閥,同時開啟自來水進口閥門;冰水進口閥；發酵罐CIP進口閥保持半開啟，啟動麥汁泵。

接種酵母泥方法見后“第七部分啤酒發酵操作規程過程接種”

3.接種

發酵罐進麥汁前，先添加一代以后的酵母泥2L（發酵液降溫后3天內）。

接種方法：

A：使用配送的菌種培養液：發酵罐物料口、接種用膠接頭經酒精消毒后，將膠接頭一端接酵母添加罐進出口，一端接發酵罐物料口，同時將酵母添加罐充氣口、氧氣瓶充氧管口酒精消毒后，相互連接。開啟發酵罐物料閥，酵母添加罐充氣閥、酵母添加罐酵母出口閥，調節氧氣瓶調壓閥壓力0.05~0.1Mpa，同時，保持發酵罐CIP閥半開啟，將酵母泥壓入發酵罐后，關閉物料閥和其他法門。

B：使用其他發酵罐酵母泥：首先將酵母泥添加罐，用熱水或0.6%中性消毒劑（清洗發酵罐的消毒劑），將酵母泥添加罐清洗干凈；

開啟發酵罐物料閥，排掉廢酵母、死酵母后，沖洗干凈，用酒精消毒。發酵罐物料口、膠接頭兩端分別進行酒精消毒完畢，膠接頭一端接教秘添加罐進出口，一端接發酵罐物料口，開啟發酵罐物料口，同時注意酵母添加罐排氣，排放。接出2L酵母泥。然后按"A"的步驟操作，將酵母泥接入發酵罐。

4.充氧

麥汁進罐4小時后，從物料口充氧一次，時間1-3min，充氧后罐內壓力始終保持0.03MPa至封罐。

用消毒后的充氧管，發酵罐物料口、充氧管膠接頭，均需消毒徹底，開啟發酵罐物料口閥門、氧氣瓶壓力調節閥，充氧1-3min，關閉以上閥門，保持發酵罐內壓力0.03MPa。

5.排雜

投料后第二天排冷凝固物：慢開發酵罐底部物料閥，雜質排出即可，以后每天排雜一次。

6.測糖

投料后第二天取樣測糖（至封罐前，每天必須）

A.發酵液處理：先排除出酒管內雜質，去一測量筒發酵液，用兩只杯子反復傾倒100次（杯間距不低于50cm），倒入測量筒，放穩。

B.測量糖度：取量程為0~10BX的糖度表一只，將有水銀包的一端慢慢插入麥汁，其他同原麥汁濃度“B.糖度測量”法。

7.前發酵

麥汁入罐后，保持溫度13.0℃發酵，自然升溫至21℃，保持壓力0~0.03MPa至封罐，時間約2~3天。

﹡特別注意：若發酵罐溫度、壓力出現異常（特別是低于規定值），應及時與公司技術中心聯系，尋求補救措施。

8.封罐（還原）

發酵液糖度降至4.5±0.2BX時，保持21℃，同時封罐、升壓至0.1~0.12MPa，并保持此壓力、溫度3天。

﹡特別注意：若封罐后發酵罐內壓力降低，可充CO2至0.12MPa，充CO2前，必須用75%的酒精擦洗、殺菌所用充氣頭、軟管、閥門；中間可用精密pH試紙（3.5~6.5）測量發酵液的pH值（3秒內完成比色），啤酒pH值補得 低于4.6，否則立即降溫。

9.后發酵（貯酒）

封罐3天后，開始降溫，以0.5~0.7℃/小時的速率降溫至11℃，停留一天，然后降溫至0~-1℃，保持罐內壓力0.1~0.12MPa，時間：1~5天。（降溫至0℃一天后即可售酒）。

﹡特別注意：5℃以前，以0.5~0.7℃/小時的速率降溫；5℃以后，以0.1~0.3℃/小時降溫至0~-1℃。

10.酵母處理

啤酒降至5℃是，酵母可收回使用，應收回使用發酵封罐3天后的菌種子，使用前，將最先排出的約1L酵母排放地溝，酵母的使用代數不超過4代；儲酒時間超過1周時，每天排酵母1次。若酵母不使用，啤酒降至2℃是應排掉。

11.發酵罐的自動控制

A.溫度：按照上述3-9項的工藝要求和操作規程要求設定；

B.壓力：按照工藝要求，及時將電接點壓力表上下限設置到規定值。

關于《愛爾蘭精釀啤酒》的介紹到此就結束了。