本篇文章給大家談?wù)劇秱鹘y(tǒng)啤酒用什么發(fā)酵好》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。
本文目錄一覽：
啤酒發(fā)酵的詳細(xì)步驟 傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵的方法
1、前發(fā)酵：接入酵母的麥汁(7-8℃)進(jìn)入前發(fā)酵后，酵母經(jīng)過數(shù)小時(shí)生長(zhǎng)帶緩期后，才能開始進(jìn)入生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)細(xì)胞濃度達(dá)到2×107個(gè)/ML。麥汁表面開始?xì)馀荩@個(gè)階段被稱為前發(fā)酵。 前發(fā)酵時(shí)間隨接種溫度，接種量變化而變化。低溫發(fā)酵約為16-20h，中溫發(fā)酵12—14h。前發(fā)酵階段，酵母降糖較緩慢，由于酵母代謝作用，發(fā)酵液溫度會(huì)自然升高0.6—1.0℃.前發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵液打入主發(fā)酵室。
2、主發(fā)酵：主發(fā)酵在絕熱良好，清潔衛(wèi)生的發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行，室內(nèi)安裝通風(fēng)系統(tǒng)。主發(fā)酵多采用開放式方形或圓形，有木制，鋼制，鋁制和混凝土制發(fā)酵容器，主發(fā)酵階段發(fā)酵溫度為5—6度。主發(fā)酵前期為酵母繁殖階段。酵母通過呼吸作用利用可發(fā)酵糖，當(dāng)達(dá)到一定發(fā)酵度后，發(fā)酵速度逐漸減慢，表現(xiàn)在乙醇含量迅速增加。而降糖速率減慢，PH值變化減小，二氧化碳產(chǎn)量減小，此時(shí)酵母開始凝聚并開始沉淀，懸浮的酵母細(xì)胞密度逐漸下降。
3、后發(fā)酵：后發(fā)酵又稱貯酒，其目的是完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加啤酒的穩(wěn)定性，飽充CO2，充分沉淀蛋白質(zhì)，澄清酒液;清除雙乙酰、醛類及H2S等嫩酒味，促進(jìn)成熟;盡可能使酒液處于還原狀態(tài)，降低氧含量。經(jīng)主發(fā)酵后，酒液仍不夠成熟，還有一部分浸出物需要繼續(xù)發(fā)酵，尤其生產(chǎn)淡爽型啤酒，應(yīng)盡可能減少可發(fā)酵糖的含量，在主發(fā)酵階段，二氧化碳被排掉或被收回，使酒液中二氧化碳含量不足，這需要過后發(fā)酵使啤酒中所含二氧化碳達(dá)到飽和水平，而由主發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)如雙乙酰，硫化氫等也經(jīng)過后發(fā)酵和儲(chǔ)酒液使其含量減少至規(guī)定的范圍內(nèi)，另外懸浮在酒液中的酵母凝聚和沉降以及發(fā)酵液析出物質(zhì)的沉淀，也是在后發(fā)酵和儲(chǔ)酒過程中完成的。
啤酒的釀造工藝流程是什么？
精釀啤酒釀酒方法：
1：粉碎。
粉碎雖然是簡(jiǎn)單的機(jī)械過程，但粉碎程度對(duì)糖化的生化變化、對(duì)麥汁的組成部分、對(duì)麥汁的過濾速度及原料和利用率都是非常中重要的。
2：糊化、糖化。
糊化是將大米粉碎后，加到護(hù)花鍋中，加入溫水。在一定的溫度下（45℃），淀粉在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液，制成液化完全液體，在加入糖化鍋中與麥芽一起糖化。
3：麥汁過濾。
糖化結(jié)束后，將糖化液汞送到過濾機(jī)，把麥芽汁與麥糖分離出來，得到澄清的麥芽汁。
4：高溫煮沸，加入啤酒花。
麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中，加入啤酒花并加熱煮沸1個(gè)小時(shí)，使麥汁的成分穩(wěn)定并使酒花的香味、苦味及各種有效成分溶于麥芽汁中。
5：澄清冷卻。
麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻，冷卻到10℃左右便把各種啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵。
6：加入酵母，發(fā)酵。
麥芽汁經(jīng)過冷卻后，加入啤酒酵母和無菌空氣，輸送到發(fā)酵罐中，開始發(fā)酵。發(fā)酵主要是利用啤酒酵母將麥芽汁中麥芽糖轉(zhuǎn)化成二氧化碳，并產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)過一定的發(fā)酵周期后，成為成熟的發(fā)酵液，也稱為“嫩啤酒”。
7：硅藻過濾。
發(fā)酵成熟后，經(jīng)過離心及多重過濾，去掉發(fā)酵液中酵母、大分子的蛋白質(zhì)，成為晶瑩、清澈的酒精，在經(jīng)過滅菌制成熟啤酒，才可以進(jìn)行罐裝。
8：包裝成品。
為了保持啤酒質(zhì)量，減少紫外線的影響，一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經(jīng)浸瓶槽（堿液2～5％，40～70℃）浸泡，然后通過洗瓶機(jī)洗凈，再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒，壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。
釀啤酒是名流傳千百年的技術(shù)，相關(guān)的釀造知識(shí)在許多地方都可以找到，不管是書籍或是網(wǎng)絡(luò)上。這些都是一些基本的通用流程，每個(gè)精釀啤酒都有自己獨(dú)特的發(fā)酵和釀造技術(shù)，不過對(duì)大多數(shù)的人來哾，釀酒知識(shí)并不是最難麻煩的地方，而是在材料與道具的取得上得花上好一番功夫，希望可以讓幫到你。
啤酒的釀造方法是什么？
釀造啤酒的方法十分簡(jiǎn)單，大致可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝。先將麥芽粉碎，加入大米等輔料和溫水進(jìn)行攪拌，加熱到一定的溫度后，過濾掉雜物，得到澄清的麥汁。
將這些液體放入煮沸的鍋中，加入啤酒花，煮沸，等到冷卻之后，加入啤酒酵母，酵母在剛開始發(fā)酵的時(shí)候，會(huì)將麥芽糖中的糖分分解為酒精還有碳酸氣，經(jīng)過一周的低溫發(fā)酵，就成為了嫩啤酒。
啤酒的起源和谷物的起源有一定的關(guān)系，人類在使用谷物制作飲料已經(jīng)有好幾千年的歷史，已知的最古老的酒類文獻(xiàn)，是公元前6000年左右巴比倫人用黏土板雕刻的獻(xiàn)祭用啤酒制作法。
啤酒的特點(diǎn)：
啤酒的酒精含量較低，含有二氧化碳、多種氨基酸、維生素、低分子糖、無機(jī)鹽和各種酶。其中，低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在體內(nèi)產(chǎn)生大量熱能，因此往往啤酒被人們稱為“液體面包”。
1L12°Bx的啤酒，可產(chǎn)生3344kJ熱量，相當(dāng)于3～5個(gè)雞蛋或210g面包所產(chǎn)生熱量，一個(gè)輕體力勞動(dòng)者，如果一天能飲用1L啤酒，即可獲得所需熱量的三分之一。
以上內(nèi)容參考：
百度百科-啤酒
啤酒的釀造工藝兩種
啤酒最基本的分類就是按釀造工藝分成的艾爾（上發(fā)酵）和拉格（下發(fā)酵）兩大類，兩者的區(qū)別主要體現(xiàn)在發(fā)酵的溫度和酵母工作的位置。艾爾啤酒酵母在發(fā)酵罐頂端工作，溫度在 10-20℃ 左右，拉格啤酒酵母在發(fā)酵罐底部工作，溫度在 10℃ 以下。有人用了一種比較形象的說法表示這兩種發(fā)酵方式的不同：喝艾爾啤酒時(shí)先喝到酵母和輔料的味道，之后才能找到麥芽味。而喝拉格啤酒時(shí)則先會(huì)喝到麥芽的味道，再會(huì)有其他輔料味道，我們平常喝的雪花、百威、燕京等都屬于拉格啤酒。
艾爾啤酒在全球都有釀造，這種啤酒通常酒體較為飽滿，口感醇厚，顏色從淺金到深棕不等，風(fēng)味也很多樣，因此衍生了很多類型，以下將介紹其中常見的幾種。
1、淡色艾爾
淡色艾爾（Pale Ale）最早是指用焦炭烘焙過麥芽之后再發(fā)酵釀成的啤酒（1624 年），大約 1703 年前后開始用“Pale Ale”這個(gè)名稱。這種啤酒是艾爾啤酒中最主要的類型之一，由于原料中淡色麥芽所占比例較高，因此啤酒顏色較淡，但含有豐富的啤酒花，麥芽味很重，味濃烈甚至有些苦澀。
值得一提的是，艾爾淡啤中有一種叫做 IPA（India Pale Ale，印度艾爾淡啤）非常出名。IPA 產(chǎn)生于英國(guó)殖民印度時(shí)期，為了便于長(zhǎng)時(shí)間的海上運(yùn)輸，這種啤酒添加了大量啤酒花，以起到防腐作用，因此口感偏苦。IPA 一般為干型，呈深琥珀色，常帶有熱帶水果味，比如香蕉和菠蘿等。
棕色艾爾（Brown Ale）的顏色從紅棕色到深棕色都有，顏色稍深，啤酒花味和苦味不明顯，風(fēng)味濃郁度呈中等，一般有水果味，還帶有很多咖啡、麥芽、堅(jiān)果、焦糖和烤餅干的味道。這種啤酒常見于英格蘭地區(qū)，最早出現(xiàn)在上世紀(jì)初期，如今有多種風(fēng)格，口感較甜或干型的都有。波特啤酒（Porter）一般顏色較深，從深棕至黑色不等，最早出現(xiàn)在 18 世紀(jì)的英國(guó)，因受搬運(yùn)工喜愛而得名。這種啤酒由三種不同的艾爾啤酒混合而成，使用烘烤過的麥芽釀造，風(fēng)味比較平衡，還帶點(diǎn)巧克力的味道。
相比艾爾啤酒，拉格啤酒的市場(chǎng)覆蓋面更廣。由于發(fā)酵溫度較低，其發(fā)酵時(shí)間也更長(zhǎng)一些，之后還會(huì)經(jīng)過很長(zhǎng)一段時(shí)間的低溫熟成。拉格啤酒通常口感會(huì)比較脆爽干凈，酒精度較低。以下是拉格啤酒的幾種常見類型：
1、淡色拉格
淡色拉格啤酒（Pale Lager）是全世界范圍內(nèi)生產(chǎn)銷售最多的啤酒，通常呈淺金黃色，酒體清瘦，一般有啤酒花帶來的苦味。這種風(fēng)格下最具有代表性的就是捷克的比爾森啤酒（Pilsner），它起源于 17 世紀(jì)捷克的比爾森。這種啤酒口感清爽，苦味較重。日常生活中，大家喝的喜力（Heineken）、嘉士伯（Carlsberg），或國(guó)產(chǎn)的青島、雪花等都屬于比爾森啤酒，只不過他們是精簡(jiǎn)版的美國(guó)工業(yè)化風(fēng)格。
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