一、料酒、黃酒、啤酒、白酒，用哪種“酒”炒菜最香？為什么？

大家在燒煮或是炒肉類食品的食材，都喜歡應(yīng)用一些米酒或是啤灑來(lái)除腥，也可以提高菜肴的美味感。但是不懂做菜的廚房小白，會(huì)感覺(jué)酒精的味道太重，很可能危害菜肴的口味。今兒我想介紹的議題便是，純糧酒，啤灑，米酒，米酒，做菜放哪種酒？為何。

當(dāng)大家在做雞鴨魚(yú)肉或是動(dòng)物內(nèi)臟的情況下，便會(huì)發(fā)生突出的腥臊味味。并且這種化學(xué)物質(zhì)會(huì)到加溫的情況下，聞著十分明顯，因此會(huì)加一些包含乙醇的調(diào)味品，可以將這種臭味中合。而且會(huì)由于加溫情況下，跟乙醇一起蒸發(fā)出來(lái)，帶去腥臊味。純糧酒的出香味作用盡管差，可是去腥味兒尤正信冊(cè)其強(qiáng)，因此大家在做燉羊排，燉牛肉的情況下，都可以放一些純糧酒，可以合理的除腥。米酒的出香味功能比較強(qiáng)，因此在做一些做菜，例如紅燒排骨，清燉牛肉，紅燒魚(yú)塊，紅燒肘子的情況下，能夠適當(dāng)?shù)姆乓恍┟拙苼?lái)出香味。

酒的含水量比較高，因此多數(shù)人在做菜的情況下，都是會(huì)將啤灑當(dāng)水再用，比如做啤酒鴨，啤酒雞，啤灑牛肉，麻辣龍蝦等，都可以放一些啤灑來(lái)替代，那樣能把食物的原生態(tài)保留住，味兒還會(huì)較為美味。米酒最好是用于腌漬絲襪高跟鞋，小肉或是炒一些食品的情況下再用，由于米酒相當(dāng)于香辛料水配米酒的融合，能做一些蔥爆牛肉，青椒炒肉，爆炒魚(yú)片等。坦銀

總得來(lái)說(shuō)，純糧酒的酒精濃度非常高，除腥實(shí)際效果是比較好的，但提鮮效果不好。米酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，酒精度適合，而且酵母菌成分非常高，不但可以去膻并且可以出香味。舉宏啤酒的度數(shù)比較低，能夠在制做大部分菜式中應(yīng)用，較為常用的行為便是啤酒鴨，啤酒雞之類的食品，可以提鮮。米酒，便是應(yīng)用黃酒加入礦泉水，再添加一些香辛料配備成的。主要功能便是可以除去腥臊味道，出香味。

料酒、黃酒、啤酒、白酒，用哪種“酒”炒菜最香？為什么？白酒的去腥效果是最好的，所以它更適合一些腥味比較大、加熱時(shí)間比較長(zhǎng)的食物中，比如燉牛肉、燉羊肉等，都可以放點(diǎn)白酒，黃酒的弊高增喚銀香功能是最好和卜宴的，更適合做一些燒菜，比如紅燒肉、紅燒魚(yú)等等，非常香。 ?

用料酒最香。因?yàn)榱暇剖翘砑訍灢撕芏嗖煌瑔景堑南懔险{(diào)配出來(lái)的，能將香料的香味融入到菜肴中。而黃酒和啤酒在給菜肴增香方面也有自己的特色，能給菜肴增加獨(dú)特的風(fēng)螞鏈扒味。

我覺(jué)得用料酒是更香的，因?yàn)榱暇频木凭炔皇呛芨撸夷軌蛉コ澄锏男葰馕丁?/p>

二、桂花魚(yú)用啤酒腌好還是用料酒嗎

料酒。

1、料酒的作用是去除魚(yú)、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。

2、啤酒的酒精度族告數(shù)普遍比料酒高，而較高的乙醇含量會(huì)在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類，破壞菜肴的原味，所以除兆舉明了一些特定菜肴，例如啤答雹酒鴨，別的菜品使用料酒比啤酒好，而且啤酒在烹調(diào)過(guò)程中易揮發(fā)，不一定能起到去腥除膩的效果。

三、啤酒可以代替料酒做菜嗎

盡量不要使用啤酒來(lái)代替料酒。料酒是用黃酒和香料制成，專門用于烹飪。 酒精濃度適中。 有腥味的物質(zhì)會(huì)溶解在酒精中，通過(guò)加熱蒸發(fā)帶走。 料酒中含有較多的糖分和氨基酸，可以增強(qiáng)風(fēng)味。 增味的作用有利于咸、甜等多種風(fēng)味充分滲透到肆拆纖菜肴中。料酒的購(gòu)買技巧盡量買米酒和煮米酒系列。 從產(chǎn)品功能上來(lái)說(shuō)，黃酒、料酒都是不添加食用酒御如精的產(chǎn)品，去腥去味的效果比含酒精的調(diào)味酒要好。購(gòu)買時(shí)仔細(xì)檢查標(biāo)簽，尤其是酒精度數(shù)。 酒精含量越高，其質(zhì)量越好。 一般生黃酒的酒精度在14.5度以上。盡量購(gòu)買品牌酒精飲料，不要試圖便宜。 黃酒和料酒產(chǎn)品是傳統(tǒng)食品，質(zhì)量和價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定適中。 假冒偽裂仿劣產(chǎn)品的價(jià)格往往更便宜。 還有一個(gè)感官測(cè)試。 首先通過(guò)“氣味”。

親 您好，很高興為您服務(wù)~這邊為您查詢到：啤酒是不可以代替料酒做菜哦~

料酒就是黃酒，一般酒精含量不高。料酒作為調(diào)味品使用主要是起到去腥和提香的功效由于黃酒中含有很多的糖分和氨基酸，可以增加菜肴的香氣，調(diào)劑咸和甜脊瞎彎的味道，使菜肴口感更好。料酒作為調(diào)味品使用神嘩主要是起到去腥和提香的功效。且啤酒的酒精度數(shù)普遍都比黃酒高，尤其是乙醇的含量往往對(duì)肉的櫻悶蛋白質(zhì)會(huì)有破壞作用。另外啤酒的含糖量要比料酒低，如果烹入菜肴后，魚(yú)、肉會(huì)沒(méi)有味道，效果比料酒差了許多。

希望我的回答可以幫助到您，也祝您一切順利，生活愉快哦~

可以用啤酒

四、料酒能用啤酒、白酒代替嗎？料酒該咋用？用對(duì)菜更好吃，漲知識(shí)了

料酒，脫胎于 歷史 悠久的黃酒，自成一派烹飪酒，不能飲用只能用來(lái)做菜，在烹飪中的作用主要就是“去腥增香”，它工作的對(duì)象就是各種肉類，魚(yú)類和海鮮類，蔬菜中很少用到。但是常見(jiàn)的酒類中還有啤酒和白酒，這兩種酒在烹飪中也會(huì)用到，但是可以代替料酒使用嗎？想要知道答案就得先了解一下料酒的工作原理。

一：去腥原理

其實(shí)古人很早就發(fā)現(xiàn)了“酒精”有去除肉類腥味的作用，少說(shuō)也有上千年 歷史 了，當(dāng)然那個(gè)時(shí)候用的肯定是“黃酒”了，我沒(méi)有查出“料酒”是什么時(shí)候開(kāi)始大規(guī)模使用的，但是我估計(jì)應(yīng)該出現(xiàn)在近代時(shí)期，因?yàn)椤包S酒”在古代是用口糧釀造出來(lái)的，很是奢侈，不會(huì)大規(guī)模的將其演變?yōu)椤傲暇啤钡摹５搅私鷷r(shí)期，白酒漸漸興起代替黃酒作為餐桌酒，可能這時(shí)候出現(xiàn)了向“料酒”的延伸，比如“老某和料酒”至今也不過(guò)100多年 歷史 。

當(dāng)然那個(gè)時(shí)候的人們是通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)得到的酒精可以去腥的經(jīng)驗(yàn)，到了現(xiàn)代人們就可以從科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)說(shuō)著料酒是怎么去腥的。

眾多肉類魚(yú)類中的腥味物質(zhì)是 三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等的化合物，他們的特點(diǎn)就是易用于乙醇等溶液，人們?cè)陂L(zhǎng)時(shí)間的總結(jié)中發(fā)現(xiàn)，只有15%左右量的乙醇溶解度最好，可是說(shuō)是恰野旦到好處，而黃酒（度數(shù)在14%—20%）是最好的選擇，而在黃酒基礎(chǔ)上發(fā)展的“料酒”同樣也保持著15%左右的酒精含量。再加上添加的香辛料或者蔥姜汁，檸檬酸等都對(duì)腥味物質(zhì)有很好的遮蓋和去除的作用。

只溶解還不行，還需要加熱將溶解了腥味物質(zhì)的酒精揮發(fā)掉才行，所以得到料酒去腥的必要條件是：15%左右的酒精含量，高溫和適當(dāng)?shù)南阈亮稀?/p>

二：提鮮增香原理

別以為料酒只可以有去腥的作用，其實(shí)它提鮮增香的作用也很明顯。

酒精有一個(gè)很好的特性，可以對(duì)食材的細(xì)胞壁產(chǎn)生很強(qiáng)的滲透力，能夠?qū)⑹巢囊恍┨赜械南阄督o萃取出來(lái)，滲透的同時(shí)也會(huì)對(duì)其他調(diào)味品有一個(gè)引導(dǎo)作用，加強(qiáng)對(duì)食材的入味。當(dāng)然前提是酒精度數(shù)要在15%左右，若酒精度數(shù)大了，在萃取出香味的同時(shí)又把香味遮蓋了，就得不償失了。

同時(shí)料酒的主體是黃酒，黃酒中含有豐富的氨基酸，芳香味的脂類和糖類。以前我寫(xiě)過(guò)關(guān)于“美拉得反應(yīng)”的文章，這個(gè)反應(yīng)被稱為“最美味的化學(xué)反應(yīng)”，它的原理就是指食材中的氨基酸和糖在高溫條件下會(huì)釋放出各種令人愉悅的香味，這就是食材被煎炒烹炸后很香的原理。同樣的料酒中的氨基酸和糖在高溫加熱時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一些鮮香味道，也可以為食材帶去更多誘人的味道。

所以得到料酒提鮮增香的條件：15%左右的酒精含量，以優(yōu)質(zhì)黃酒為主體的料酒，切莫是勾兌的。

料酒能用啤酒、白酒代替嗎？我覺(jué)得可以，前提是你手邊沒(méi)有料酒，只好拿白酒或者啤酒對(duì)付一下。但是你若問(wèn)料酒能被啤酒和白酒代替嗎？回答是絕對(duì)不可能的。

啤酒和白酒兩者都含有酒精，都有溶解腥味物質(zhì)的作用，但是一個(gè)太強(qiáng)，一個(gè)太弱。首先白酒的酒精度數(shù)太高，從上文“ 提鮮增香原理 ”中可以看到，白酒度數(shù)越高在溶解腥味物質(zhì)的同時(shí)其滲透能力也很強(qiáng)，容易使食材的味道和口感被改變。同時(shí)白酒中的氨基酸和糖分含量都不如料酒中充足，無(wú)法給食材增添更多的鮮香味。

但是有一些酒香頌祥擾味的菜肴可以添加白酒，這時(shí)白酒的主要作用就不是去腥而是增加酒香味了，一般會(huì)出現(xiàn)在一些地方特色菜中，比如我們本地出產(chǎn)白酒，就會(huì)有個(gè)別菜肴中會(huì)加白酒，只是取其香味罷了，而且也不是濫用。

啤酒和白酒也一樣，只不過(guò)啤酒的度數(shù)太低，而且含有大量的二氧化碳?xì)怏w，在接觸高溫時(shí)，還沒(méi)待酒精產(chǎn)生溶解性，就隨著氣體揮發(fā)掉了，而且低度數(shù)的酒精溶解腥味物質(zhì)的能力也很弱。

但是啤酒在烹飪中也有其他用處，比如取啤酒的香味做一些特殊香味菜肴，也可以利用啤酒中的“酶”來(lái)分解肉類的蛋白質(zhì)，可以讓肉更嫩一點(diǎn)，還可以利用啤酒調(diào)脆皮糊，這樣可以讓炸出的食材更酥脆。

最后總結(jié)：在作為去腥增香使用時(shí)，啤酒和白酒都不能代替料酒使用，但是若手頭沒(méi)有料酒，可以適當(dāng)用白酒來(lái)去腥，只是必須要注意添加量。

料酒是個(gè)好東西，但是千萬(wàn)別用錯(cuò)了，否則去腥效果不好，做菜也就不好吃。

首先要注宴桐意的是加入量的控制，料酒也是酒，而且還含有一定的香辛料味道，加太多了容易搶味，加少了又起不到效果，一般一些腥味加大的食材，比如內(nèi)臟類，海鮮魷魚(yú)類的在烹炒時(shí)可以按照10:1的比例烹入料酒，一些需要長(zhǎng)時(shí)間燒制的菜肴可以再適當(dāng)多加一點(diǎn)。

其次就是料酒的加入時(shí)機(jī)有講究，在炒菜時(shí)最好等到鍋中溫度最高時(shí)再加入料酒，這樣可以利用高溫迅速地將腥味帶走，比如炒肉時(shí)，肉要先下鍋烹炒，待肉炒熟變色后再烹入料酒最好，這樣料酒遇高溫“滋啦”一聲迅速的揮發(fā)。

最后是料酒加入方式也有講究，在炒菜時(shí)料酒最好是沿著鍋邊淋入，因?yàn)樵娇拷佭厹囟仍礁撸@樣有利于酒精的揮發(fā)，不要將料酒直接淋在食材上，這樣料酒容易夾帶在食材上，一些烹飪時(shí)間短的炒菜容易帶有料酒的氣味。

料酒和啤酒，白酒一樣都是含有酒精的液體，不同的是料酒只作為烹飪使用不能飲用，白酒和啤酒也可以烹飪，但是不能百分之一百代替料酒的作用，料酒15%左右的酒精含量可以很好地溶解腥味物質(zhì)，同時(shí)料酒中含有的氨基酸和糖類在高溫時(shí)可以產(chǎn)生“美拉得反應(yīng)”為食材增香提味。

料酒是工具調(diào)味料，有它自己的特點(diǎn)和脾氣，先深度了解它才能熟練地使用它，這樣做菜才能更美味可口，正所謂“知己知彼百戰(zhàn)不殆”是矣。