1. 傳統(tǒng)啤酒主發(fā)酵過程的現(xiàn)象和要求
自釀啤酒發(fā)酵一天結(jié)束的原始是溫度太低,要保持在16-21℃。正確的發(fā)酵:向麥芽汁中加入酵母以觸發(fā)發(fā)酵過程,將麥芽汁轉(zhuǎn)變成啤酒。所謂發(fā)酵就是酵母消化并將糖分轉(zhuǎn)換成二氧化碳、酒精并產(chǎn)生出啤酒味的過程。
淡色啤酒的發(fā)酵通常要花5-10天,溫度需保持在16-21℃。
窖藏啤酒通常發(fā)酵時(shí)間更長,初始發(fā)酵溫度在10-13℃,然后在1℃溫度下進(jìn)行冷藏。
發(fā)酵結(jié)束后,啤酒中就含有了碳酸氣,然后就可以封裝以供飲用或運(yùn)輸。
2. 啤酒發(fā)酵過程的操作管理及發(fā)酵各階段的現(xiàn)象
自釀啤酒投酵母3-5天時(shí)間開始發(fā)酵
啤酒發(fā)酵分為前發(fā)酵和后發(fā)酵,不管是哪種發(fā)酵,它所需要的溫度都是比較恒溫的,需要發(fā)酵放專注放入專門的酵母,然后發(fā)酵18到24個(gè)小時(shí)。發(fā)酵過后的就是成為了我們的啤酒,喝的時(shí)候把它提取出來就可以了,這樣非常清爽的啤酒就釀成了。
3. 啤酒主發(fā)酵的幾個(gè)時(shí)期及特征
糖化指利用麥芽本身所含有的各種水解酶,在適宜的溫度、PH值、時(shí)間等條件下,將麥芽中的溶性高分子物質(zhì)(淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素及其中間分解產(chǎn)物等),逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì),這個(gè)分解過程,稱為糖化。
淀粉的分解
淀粉分解的好壞,直接影響到啤酒的成本及啤酒的質(zhì)量,麥芽中的淀粉分解酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、異淀粉酶、界限糊精酶、蔗糖酶等,通過這些酶的作用,淀粉不斷降解為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等可發(fā)酵性糖及低聚分子糊精。
β-葡聚糖的分解
在35~50℃時(shí),麥芽中的大分子葡聚糖溶出,提高醪液的黏度。尤其是溶解不良的麥芽,β-葡聚糖的殘存高,麥芽醪過濾困難,麥芽汁黏度大。
蛋白質(zhì)的分解
蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下依次分解為高分子氮、中分子氮和低分子氮,分解為氨基酸,分解產(chǎn)物不僅是酵母的營養(yǎng)物質(zhì),而且還影響啤酒的風(fēng)味、泡沫和非生物穩(wěn)定性 。
滴定酸度及pH的變化
糖化醪的酸度主要來自于麥芽中酸性磷酸鹽、草酸等,麥芽中可溶性酸及其鹽類溶出,是構(gòu)成糖化醪的原始酸度。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸以及琥珀酸、草酸等,均會(huì)使滴定酸度增加,pH下降,緩沖能力增強(qiáng)。
多酚物質(zhì)的變化
多酚類物質(zhì)存在于大麥皮殼、胚乳、糊粉層和貯藏蛋白質(zhì)層中,多酚物質(zhì)在50℃以上易與高分子蛋白質(zhì)結(jié)合而沉淀。適當(dāng)降低pH,有利于多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)作用而沉淀析出,降低麥芽汁色澤。
脂類分解
脂類的變化分兩個(gè)階段:第1階段是脂類的分解,即在適溫度下通過脂酶的作用生成甘油酯和脂肪酸;第二階段是脂肪酸在脂氧合酶的作用下發(fā)生氧化。
4. 簡述啤酒發(fā)酵的工藝過程
第一步,清洗所有設(shè)備。釀造啤酒必須是在無菌的環(huán)境下。
第二步,糖化。將發(fā)芽谷物浸泡到熱水中,就可以將其中的淀粉轉(zhuǎn)化為發(fā)酵糖,從而生產(chǎn)出一種叫麥牙汁的甜味液體。
第三步,洗槽。將水噴射到谷物表面,發(fā)酵糖被沖洗下來,從而將麥芽汁轉(zhuǎn)移到煮沸桶中。
第四步,煮沸。將麥芽汁煮沸一小時(shí)或者更長時(shí)間。要多次加入酒花,酒花會(huì)釋放出苦味兒和香氣。
第五步,冷卻。將煮沸過的麥芽汁快速冷卻到合適的溫度,一般是20°。
第五步,發(fā)酵。將冷卻后的麥芽汁轉(zhuǎn)移到發(fā)酵桶內(nèi),投入酵母。約一周,期間麥芽汁中的糖會(huì)轉(zhuǎn)化成酒精。
第六步,倒入發(fā)酵糖,并倒灌。發(fā)酵結(jié)束后倒入發(fā)酵糖。然后轉(zhuǎn)移至存儲(chǔ)器內(nèi),等待啤酒后熟。
第七步,后熟。根據(jù)不同的啤酒風(fēng)格和特定的配方,選擇啤酒在不同的溫度下后熟,時(shí)間大約兩周。
5. 啤酒主發(fā)酵和后發(fā)酵的作用各是什么
主發(fā)酵又稱“前發(fā)酵”,是啤酒發(fā)酵的主要過程,在這個(gè)過程中,酵母完成了增殖、厭氧發(fā)酵及其沉淀回收等,消耗了大部分可發(fā)酵性糖和可同化性氮等麥汁成分,排出的發(fā)酵代謝產(chǎn)物即啤酒的主要組成。主發(fā)酵一般需要6-8天,長的達(dá)8-10天。
下酒以后,由于嫩啤酒還含有少量的可發(fā)酵性糖類,加上酵母的再次懸浮,在貯酒罐內(nèi)回再次出現(xiàn)一個(gè)較為旺盛的發(fā)酵過程,這個(gè)過程即稱為“后發(fā)酵”。后發(fā)酵是傳統(tǒng)發(fā)酵方式的一個(gè)必然過程,依靠這個(gè)后發(fā)酵過程,可以完成驅(qū)除生酒味、溶解與飽和CO2的作用,同時(shí)可以形成適量的酯,并有益于酵母、蛋白質(zhì)凝固物的沉降,達(dá)到啤酒成熟的目的。
6. 傳統(tǒng)啤酒主發(fā)酵過程的現(xiàn)象和要求有哪些
主發(fā)酵又稱“前發(fā)酵”,是啤酒發(fā)酵的主要過程,在這個(gè)過程中,酵母完成了增殖、厭氧發(fā)酵及其沉淀回收等,消耗了大部分可發(fā)酵性糖和可同化性氮等麥汁成分,排出的發(fā)酵代謝產(chǎn)物即啤酒的主要組成。主發(fā)酵一般需要6-8天,長的達(dá)8-10天。下酒以后,由于嫩啤酒還含有少量的可發(fā)酵性糖類,加上酵母的再次懸浮,在貯酒罐內(nèi)回再次出現(xiàn)一個(gè)較為旺盛的發(fā)酵過程,這個(gè)過程即稱為“后發(fā)酵”。后發(fā)酵是傳統(tǒng)發(fā)酵方式的一個(gè)必然過程,依靠這個(gè)后發(fā)酵過程,可以完成驅(qū)除生酒味、溶解與飽和CO2的作用,同時(shí)可以形成適量的酯,并有益于酵母、蛋白質(zhì)凝固物的沉降,達(dá)到啤酒成熟的目的。
7. 啤酒主發(fā)酵過程中的變化情況
發(fā)酵時(shí)間都只有3-7天;比較劣質(zhì)的艾爾發(fā)酵時(shí)間也在7-15天;精釀艾爾(上層發(fā)酵)發(fā)酵時(shí)間在20-60天不等,不過國內(nèi),包括進(jìn)口到國內(nèi)的,都極少超過30天的。除了上下層發(fā)酵的區(qū)別以外,可以看到這個(gè)發(fā)酵周期也是相對(duì)的,會(huì)受到發(fā)酵工藝和發(fā)酵溫度等人為催發(fā)的因素影響,釀酒發(fā)酵到底要多長時(shí)間,要根據(jù)實(shí)際而定,換句話說就是要學(xué)會(huì)如果判斷發(fā)酵液是否發(fā)酵徹底。原料在發(fā)酵過程中的物理變化從開始到結(jié)束有4個(gè)階段,即發(fā)酵開始、發(fā)家旺盛、發(fā)酵衰退、發(fā)酵完畢,每個(gè)發(fā)酵階段的物理變化都不同。生料釀酒發(fā)酵徹底后的表現(xiàn):眼看:液面原料沉入缸底,料液處于靜止?fàn)顟B(tài),并由濁變清。聽:發(fā)酵好的醪糟處理靜止?fàn)顟B(tài),是無聲的。聞:聞起來香味柔,辛辣、沖鼻、熏眼減弱。嘗:酸而不甜有酒香味、手抓起來有空洞感,米完全糜爛。測量品溫:與室溫基本相同。
8. 啤酒發(fā)酵工藝特點(diǎn)包括
國內(nèi)釀造果味啤酒的方法是果汁與麥芽汁預(yù)先混合,再經(jīng)發(fā)酵釀造而成,這種啤酒同時(shí)具有水果的風(fēng)味和啤酒的醇香,使果味啤酒口感更加清爽、柔和。
9. 啤酒主發(fā)酵過程分為
啤酒(Beer)是以大麥為主要原料,經(jīng)過芽備制、原料處理、加酒花、糖化、發(fā)酵、儲(chǔ)存、滅菌、澄清和過濾等工序制成。啤酒種類可分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒。世界各地都生產(chǎn)啤酒,以德國啤酒最著名頭條萊垍
啤酒含酒精度最低,營養(yǎng)價(jià)值高,成分有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質(zhì),有“液體面包”之稱。經(jīng)常飲用有消暑解熱、幫助消化、開胃健脾、增進(jìn)食欲等功能。啤酒含有豐富營養(yǎng),有人把它當(dāng)作日常軟飲料,更有些男士每餐必飲啤酒,以啤酒代替飲料、湯羹。頭條萊垍
10. 傳統(tǒng)啤酒主發(fā)酵過程的現(xiàn)象和要求是
是的。
主發(fā)酵又稱前發(fā)酵,是啤酒發(fā)酵的主要過程,在這個(gè)過程中,酵母完成了增殖、厭氧發(fā)酵及其沉淀回收等,消耗了大部分可發(fā)酵性糖和可同化性氮的等麥汁成分,排出的發(fā)酵代謝產(chǎn)物及啤酒的主要組成部分。
主發(fā)酵一般需要6~8天,長的可達(dá)8~10天。
從現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)和增加啤酒產(chǎn)量的需要出發(fā),目前的主發(fā)酵過程大多控制在5~6天,有的發(fā)酵新技術(shù)(如固定化酵母發(fā)酵)只需要48小時(shí)左右。
傳統(tǒng)發(fā)酵的主發(fā)酵過程的好壞,可按以下順序在外觀上進(jìn)行檢查:
1、從酵母添加槽放到主發(fā)酵槽以后4~6小時(shí),即應(yīng)從槽邊開始向中間形成許多細(xì)膩的泡沫,在24小時(shí)左右的時(shí)間內(nèi),可形成高15~20厘米,形狀如花菜一樣細(xì)密的泡沫層,這證明主發(fā)酵起始發(fā)酵快,酵母活性高,懸浮細(xì)胞數(shù)多,酵母的增殖情況良好。
2、輕輕吹開槽邊的泡沫層(一般槽邊的泡沫層薄而松,中間堆得高額密,這是正常現(xiàn)象),可以看到有較多的二氧化碳?xì)馀萆嫌浚@表明發(fā)酵旺盛,酵母發(fā)酵性能良好。
3、在開始發(fā)酵后的前3天內(nèi),每天檢查2~3次發(fā)酵液的品溫與糖度、如發(fā)酵降糖速度快(平均每天1.5~2°P),溫升速度比較快(冷卻水用量大),說明酵母發(fā)酵力強(qiáng),麥汁組成良好。
4、在發(fā)酵進(jìn)行到第4、5天,雖然發(fā)酵速度漸趨緩慢,但每天仍能降0.6~08°P的糖度,液面泡沫層平穩(wěn),無明顯大氣泡,泡沫上有一層均勻的棕褐色泡蓋,這表明發(fā)酵過程漸趨結(jié)束,酵母已開始沉降,發(fā)酵過程正常。
如果發(fā)現(xiàn)泡沫層推向一邊,則為發(fā)酵液的對(duì)流情況不良,溫度不均勻或出現(xiàn)了復(fù)發(fā)酵。
如發(fā)現(xiàn)后期泡沫粗松,泡蓋形成散碎,則可能是麥汁組成不良(可發(fā)酵性浸出物不足),或是酵母性能不良(發(fā)酵麥芽三糖的能力較差)。
5、下酒前,撈去泡蓋后,以燒杯取少量發(fā)酵液,對(duì)光檢測,發(fā)酵液要較澄清,嗅之有嫩啤酒的清香味(接近酒花香味的混合香味),嘗之則已有基本的啤酒口味特點(diǎn),略有二氧化碳的刺激性和甜味,無不良異味、酸味和突出的酵母味(稍有酵母味是允許的)。
6、下酒結(jié)束后,后發(fā)酵起始發(fā)酵速度很快,證明麥汁組成良好。
堆積在主發(fā)酵槽底的酵母泥層較緊密,是酵母凝聚性能良好的表現(xiàn)。
7、外觀發(fā)酵度可達(dá)65-70%。
通過以上外觀鑒定可基本判別主發(fā)酵的好壞。
11. 傳統(tǒng)啤酒主發(fā)酵過程的現(xiàn)象和要求是什么
由于傳統(tǒng)原因,啤酒發(fā)酵溫度一般低于啤酒酵母較適成長溫度(25~28℃)。上頭發(fā)酵啤酒的接種溫度一般操控在18~20℃,下面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般操控在 8~10℃。
采用低溫發(fā)酵工藝的主發(fā)酵開始溫度為5~7℃,一般6.5~7℃。發(fā)酵較高溫度因菌種差別和麥汁成分差別而差別,一般在 8~10℃。溫度偏低,有利于下降發(fā)酵副產(chǎn)品的生成量,α-乙酰乳酸的組成量削減,雙乙酰、高 級(jí)醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也削減,啤酒口味清爽,泡沫性能好,合適生產(chǎn)淡色啤酒。