自制葡萄酒二次發(fā)酵：

1、在密封的環(huán)境下進(jìn)行，防止氧氣進(jìn)入，要將發(fā)酵桶置于陰涼低溫處。

2、如果濾皮濾籽的酒體仍產(chǎn)氣劇烈，需繼續(xù)用塑料布輕扎口，待兩天后不再劇烈產(chǎn)氣，即用塑料布扎緊口密封。

3、密封兩個(gè)月，酒體即可完全澄清，用吸水管通過虹吸原理抽出上清液，便可飲用了。

擴(kuò)展資料：

葡萄酒二次發(fā)酵的好處：

1、降低酸度。葡萄汁中90%的酸來自葡萄的蘋果酸和酒石酸，葡萄酒參與二次發(fā)酵以后，PH值能夠提升0.05-0.45，滴定酸減少1-4g/L.葡萄酒飲用時(shí)偏酸的口感能夠得到改善。如果葡萄酒中的酸度本身已經(jīng)很低了，就需要防止二次發(fā)酵自然啟動(dòng)。

2、提高葡萄酒的穩(wěn)定性。葡萄酒的穩(wěn)定性我們可以簡單的理解為，葡萄酒從保存到飲用期間，不會(huì)繼續(xù)發(fā)生反應(yīng)了，里面的各物質(zhì)含量穩(wěn)定，相對(duì)值不會(huì)發(fā)生變化。

但對(duì)于一般的葡萄酒，由于含有足以發(fā)生二次發(fā)酵的蘋果酸，如果自然啟動(dòng)，就會(huì)造成蘋果酸含量降低，引起葡萄酒結(jié)構(gòu)的不穩(wěn)定。一般的蘋果酸含量應(yīng)該低于0.1g/L為宜。

3、提高葡萄酒的質(zhì)量。蘋果酸乳酸發(fā)酵被認(rèn)為是葡萄酒成熟過程的一個(gè)環(huán)節(jié)，因?yàn)樗档土怂岫龋l(fā)酵過后的葡萄酒，品嘗起來更加細(xì)膩了，尖酸降低，口感更好。

參考資料來源：人民網(wǎng)-專家親授史上最全自釀葡萄酒全過程

原麥芽汁濃度的處理

麥汁煮沸定型后，在進(jìn)入發(fā)酵以前還需要進(jìn)行一系列處理，它包括：熱凝固物的分離、冷凝固物分離、麥芽汁的冷卻與充氧等一系列處理。由于發(fā)酵技術(shù)不同，成品啤酒質(zhì)量要求不同，處理方法也有較大差異。最主要的差別是冷凝固物是否進(jìn)行分離。

麥芽汁處理的要求：

(1) 對(duì)可能引起啤酒非生物混濁的冷、熱疑固物要盡可能的分離出去。

(2) 在麥汁溫度較高時(shí)，要盡可能減少接觸空氣，防止氧化。在麥汁冷卻后，在發(fā)酵之前，必須補(bǔ)充適量氧氣，以供發(fā)酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母細(xì)胞。

(3) 在麥芽汁處理的各工序中，要嚴(yán)格杜絕有害微生物的污染。

熱凝固物又稱煮沸凝固物或粗凝固物。在麥汁煮沸過程中，由于蛋白質(zhì)變性和凝聚，以及與麥汁中多酚物質(zhì)不斷氧化和聚合而形成。同時(shí)吸附了部分酒花樹脂。60℃以前，熱凝固物不斷析出，熱凝固物由30～80 m的顆粒組成，其析出量為麥汁量的0.3%～0.7%，每百升麥汁得絕干熱凝固物約為0.05～0.1kg。

1.熱凝固物對(duì)啤酒釀造沒有任何價(jià)值，相反它的存在會(huì)損害啤酒質(zhì)量，主要表現(xiàn)以下幾個(gè)方面：

（1）不利于麥汁的澄清。

（2）沒有較好分離出熱凝固物的麥汁，在發(fā)酵過程中會(huì)吸附大量的酵母，不利于啤酒的發(fā)酵。

（3）沒有較好分離出熱凝固物的麥汁，會(huì)影響啤酒的非生物穩(wěn)定性和口味。

（4）熱凝固物的分離效果不好，會(huì)給啤酒的過濾增加困難。2.影響熱凝固物沉淀的因素

麥芽溶解不良，糖化不完全；麥汁煮沸強(qiáng)度不夠，凝固物顆粒細(xì)小；麥汁粘度高或濃度過高；麥汁pH過低，達(dá)不到5.2～5.6；酒花添加量過少或質(zhì)量差等。均會(huì)影響熱凝固物的形成。