1. 啤酒釀酒方法
技術(shù)如下:
第一步原料:大麥芽1斤,水5斤,雞蛋清1—2個(gè),酒花0.7—0.8錢(qián),白糖1兩及酵母泥適量。
第二步加工方法:
1、麥芽汁的制取:將一斤大麥芽粉碎,加五斤水?dāng)嚢杈鶆蚍旁谒″佒校从脽崴M(jìn)行加熱),徐徐加溫至55—65℃,保持三小時(shí)左右。中間每隔半小時(shí)攪拌一次,溫度不可忽高忽低。以三小時(shí)后,每隔十分鐘取出一點(diǎn)麥芽汁用磺酒一滴進(jìn)行檢查,若無(wú)蘭色出現(xiàn),說(shuō)明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽糖,糖化操作已完成。
用紗布過(guò)濾除去殘?jiān)堅(jiān)杉尤肷倭繜崴荩瑳_洗,再過(guò)濾后廢棄。將兩次過(guò)濾所得濾液混合在一起(約2500毫升,若不足可加白糖水補(bǔ)充)。為了有利于麥汁的澄清,將蛋清先用筷子打起大量泡沫后加入麥汁中,另加酒花0.7—0.8錢(qián)白糖一兩。如無(wú)酒花,可用0.5兩柚皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘,然后經(jīng)沉淀,過(guò)濾得澄清透明的汁液,冷卻至10—12℃?zhèn)溆谩?/p>
2、前發(fā)酵,酵母的添加與繁殖制啤酒所用的酵母最簡(jiǎn)單的辦法是取含有活酵母菌的桶裝生(鮮)啤酒做菌種,其用量為麥汁量的10%,或使用啤酒廠(chǎng)的副產(chǎn)品一酵線(xiàn)泥,用量為殫汁計(jì)量的0.5%左右。在一個(gè)消毒過(guò)的容器內(nèi),先將麥汁250毫升(或啤酒酵母泥2.5錢(qián))混合均勻,用已殺過(guò)菌的棒了攪拌均勻,在20—25℃的濕溫下培養(yǎng)12—24小時(shí)(酵母的添加量越多,起發(fā)時(shí)間越短),經(jīng)常攪拌,等發(fā)酵旺盛后,再倒入較大的容器內(nèi),加入所有的麥汁進(jìn)行發(fā)酵。
3、主發(fā)酵:在麥汁中添加酵母18—24小時(shí)后,液面開(kāi)始有魄泡沫升起,稱(chēng)為起泡。經(jīng)過(guò)2—3天后,泡沫起來(lái)越來(lái)越多,稱(chēng)為高泡期。延續(xù)2—3天后,泡沫逐漸下降,稱(chēng)為落泡。
主發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在8—12℃為宜,發(fā)酵時(shí)間約經(jīng)過(guò)5—7天左右。落泡之后,口嘗發(fā)酵液,喝到口中感到醇厚柔和,具有麥芽的香味,飯后殺口,不應(yīng)有酸味或其它怪味,這就是嫩啤酒了。
2. 啤酒釀酒方法步驟
釀造啤酒的方法十分簡(jiǎn)單,大致可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝。先將麥芽粉碎,加入大米等輔料和溫水進(jìn)行攪拌,加熱到一定的溫度后,過(guò)濾掉雜物,得到澄清的麥汁。
將這些液體放入煮沸的鍋中,加入啤酒花,煮沸,等到冷卻之后,加入啤酒酵母,酵母在剛開(kāi)始發(fā)酵的時(shí)候,會(huì)將麥芽糖中的糖分分解為酒精還有碳酸氣,經(jīng)過(guò)一周的低溫發(fā)酵,就成為了嫩啤酒。
啤酒的起源和谷物的起源有一定的關(guān)系,人類(lèi)在使用谷物制作飲料已經(jīng)有好幾千年的歷史,已知的最古老的酒類(lèi)文獻(xiàn),是公元前6000年左右巴比倫人用黏土板雕刻的獻(xiàn)祭用啤酒制作法。
在公元前一千三百年左右,埃及的啤酒作為國(guó)家管理下的優(yōu)秀產(chǎn)業(yè),得到了高度的發(fā)展,拿破侖的埃及遠(yuǎn)征軍在埃及發(fā)現(xiàn)的羅塞塔石碑上的象形文字表明,公元前196年,就已經(jīng)盛行啤酒宴了。
在十九世紀(jì)末期,啤酒進(jìn)入中國(guó),只是當(dāng)時(shí)的啤酒業(yè)發(fā)展有些緩慢,分布不是很廣,并且產(chǎn)量不大。
3. 啤酒釀酒方法有哪些
啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料,并加啤酒花,經(jīng)過(guò)液態(tài)糊化和糖化,再經(jīng)過(guò)液態(tài)發(fā)酵釀制而成的酒精飲料。
干啤酒 該啤酒的發(fā)酵度高,殘?zhí)堑停趸己扛摺9示哂锌谖陡伤⒖诹?qiáng)的特點(diǎn)。由于糖的含量低,屬于低熱量啤酒。
全麥芽啤酒 釀造中遵循德國(guó)的純釀法,原料全部采用麥芽,不添加任何輔料。生產(chǎn)出的啤酒成本較高,麥芽香味突出。
頭道麥汁啤酒 即利用過(guò)濾所得的麥汁直接進(jìn)行發(fā)酵,而不摻入沖洗殘?zhí)堑亩利溨>哂锌谖洞妓⒑笪陡蓛舻奶攸c(diǎn)。
黑啤酒 麥芽原料中加入部分焦香麥芽釀制成的啤酒。具有色澤深、苦味重、泡沫好、酒精含量高的特點(diǎn),并具有焦糖香味。
4. 啤酒自釀方法
啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個(gè)主要過(guò)程。
1、麥芽制造
有以下6道工序。
大麥貯存:剛收獲的大麥有休眠期,發(fā)芽力低,要進(jìn)行貯存后熟。
大麥精選:用風(fēng)力、篩機(jī)除去雜物,按麥粒大小分級(jí)。浸麥:浸麥在浸麥槽中用水浸泡2至3日,同時(shí)進(jìn)行洗凈,除去浮麥,使大麥的水分浸麥度達(dá)到42~48%。
發(fā)芽:浸水后的大麥在控溫通風(fēng)條件下進(jìn)行發(fā)芽形成各種使麥粒內(nèi)容物質(zhì)進(jìn)行溶解。發(fā)芽適宜溫度為13~18℃,發(fā)芽周期為4~6日,根芽的伸長(zhǎng)為粒長(zhǎng)的1~1.5倍。長(zhǎng)成的濕麥芽稱(chēng)綠麥芽。
焙燥:目的是降低水分,終止綠麥芽的生長(zhǎng)和的分解作用,以便長(zhǎng)期貯存;使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質(zhì);易于除去根芽,焙燥后的麥芽水分為3~5%。
貯存:焙燥后的麥芽,在除去麥根,精選,冷卻之后放入混凝土或金屬貯倉(cāng)中貯存。
2、釀造
有以下5道工序。主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個(gè)過(guò)程。
原料粉碎:將麥芽、大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。
糖化:將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合,調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度(45~52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后,維持在適于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62~70℃)(糖化休止),以制造麥醪。
麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時(shí)間及溫度上升方法,根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過(guò)濾槽或過(guò)濾機(jī)濾出麥汁后,在煮沸鍋中煮沸,添加酒花,調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群螅M(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物,澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5~8℃。
發(fā)酵:冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵,用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí),最高溫度控制在8~13℃,發(fā)酵過(guò)程分為起泡期、高泡期、低泡期,一般發(fā)酵5~10日。發(fā)酵成的啤酒稱(chēng)為嫩啤酒,苦味犟,口味粗糙,CO2含量低,不宜飲用。
后酵:為了使嫩啤酒后熟,將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右,調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力,使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1~2月,在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀,啤酒逐漸澄清,CO2在酒內(nèi)飽和,口味醇和,適于飲用。
過(guò)濾:為了使啤酒澄清透明成為商品,啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過(guò)濾。對(duì)過(guò)濾的要求為:過(guò)濾能力大、質(zhì)量好,酒和CO2的損失少,不影響酒的風(fēng)味。過(guò)濾方式有硅藻土過(guò)濾、紙板過(guò)濾、微孔薄膜過(guò)濾等。
3、灌裝
灌裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序,對(duì)保持啤酒的質(zhì)量,賦予啤酒的商品外觀(guān)形像有直接影響。灌裝后的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),盡量減少CO2損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。
桶裝:桶的材質(zhì)為鋁或不銹鋼,容量為15、20、25、30、50L。其中30L為常用規(guī)格。桶裝啤酒一般是未經(jīng)巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好,成本低,但保存期不長(zhǎng),適于當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售。
罐裝:罐裝啤酒于1935年起始于美國(guó)。第二次世界大戰(zhàn)中因軍需而發(fā)展很快。罐裝啤酒體輕,運(yùn)輸攜帶和開(kāi)啟飲用方便,因此很受消費(fèi)者歡迎,發(fā)展很快。PET(聚對(duì)苯二甲酸乙二酯)塑料瓶裝:自1980年后投放市場(chǎng),數(shù)量逐年增加。其優(yōu)點(diǎn)為高度透明,重量輕,啟封后可再次密封,價(jià)格合理。
主要缺點(diǎn)為保氣性差,在存放過(guò)程中,CO2逐漸減少。增添涂層能改善保氣性,但貯存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。PET瓶不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌,需采用特殊的灌裝程序,以避免攝入空氣和污染雜菌。
瓶裝:為了保持啤酒質(zhì)量,減少紫外線(xiàn)的影響,一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經(jīng)浸瓶槽(堿液2~5%,40~70℃)浸泡,然后通過(guò)洗瓶機(jī)洗凈,再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒,壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機(jī)巴氏殺菌后,檢查合格即可裝箱出廠(chǎng)。
5. 用啤酒釀酒
啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個(gè)主要過(guò)程。
1、麥芽制造:糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。在糊化鍋中,麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰,然后麥芽汁被送至稱(chēng)作分離塔的濾過(guò)容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過(guò)濾槽中去除其中的麥芽皮殼,并加入酒花和糖。
2、啤酒釀造:糖化:將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合,調(diào)節(jié)溫度。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后,維持在適于糖化(作用的溫度(62~70℃),以制造麥醪。發(fā)酵:絕大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后,生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐。在此,剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來(lái),使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異,一般在7~21天。
3、啤酒灌裝:包裝常有瓶裝、聽(tīng)裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同,標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化,從而構(gòu)成了市場(chǎng)中琳瑯滿(mǎn)目的啤酒產(chǎn)品。擴(kuò)展資料:飲酒“三不吃”1、不吃榴蓮榴蓮含有硫的化合物,這種物質(zhì)可以或者使乙醛脫氫酶的活性降低70%以上,也就是說(shuō)不克不迭把酒精完備代謝成對(duì)人體無(wú)害的乙酸。榴蓮可抑制乙醛脫氫酶的產(chǎn)生,吃榴蓮再飲酒,人就更容易喝醉,甚至引起酒精中毒。2、不吃海鮮“海鮮就酒,說(shuō)走就走”,海鮮中含有大量的嘌呤醇,可激發(fā)急性痛風(fēng),酒精有活血的浸染,會(huì)使患痛風(fēng)的幾率加大,所以,飲酒時(shí)不克不迭吃海鮮。3、不吃涼粉涼粉也是大部分人喜愛(ài)的一道“下酒菜”,但是其在加工進(jìn)程傍邊要加入適量白礬,而白礬具有減緩腸胃蠕動(dòng)的浸染,用涼粉佐酒則會(huì)延長(zhǎng)酒精在胃腸中的停頓時(shí)間,是以增加人體對(duì)酒精的接管,同時(shí)也增加了酒精對(duì)胃腸的撫慰,減緩了血流速度,延長(zhǎng)了酒精在血液中的停頓時(shí)間,促使人醉酒,毒害健康。
6. 啤酒的釀制方法
釀造啤酒的方法十分簡(jiǎn)單,大致可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝。先將麥芽粉碎,加入大米等輔料和溫水進(jìn)行攪拌,加熱到一定的溫度后,過(guò)濾掉雜物,得到澄清的麥汁。
將這些液體放入煮沸的鍋中,加入啤酒花,煮沸,等到冷卻之后,加入啤酒酵母,酵母在剛開(kāi)始發(fā)酵的時(shí)候,會(huì)將麥芽糖中的糖分分解為酒精還有碳酸氣,經(jīng)過(guò)一周的低溫發(fā)酵,就成為了嫩啤酒。
7. 啤酒釀造過(guò)程
與一般啤酒不同,原漿啤酒是未經(jīng)過(guò)濾處理直接從發(fā)酵罐中分裝的嫩啤酒原液。因含有一定量的活性酵母呈現(xiàn)一定濁度,酒體泡沫極其豐富,香氣濃郁,口味新鮮純正,風(fēng)味獨(dú)特,是啤酒家族中名符其實(shí)的超級(jí)液體面包。
原漿啤酒因?yàn)槲唇?jīng)過(guò)過(guò)濾!必定的會(huì)產(chǎn)生一些營(yíng)養(yǎng)成分的沉淀!色澤上呈現(xiàn)渾濁現(xiàn)象屬于正常!
原漿啤酒就是沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫或低溫處理、后期修飾的啤酒發(fā)酵原液。是最新鮮、最原始的真正的啤酒。(或者說(shuō)其實(shí)就是啤酒廠(chǎng)剛生產(chǎn)出來(lái)不經(jīng)過(guò)任何處理的原汁原味的啤酒)
喝普通啤酒就象吃“蘋(píng)果罐頭” ,而喝原漿啤酒就如在蘋(píng)果園里摘新鮮的蘋(píng)果吃。
原漿啤酒是全程無(wú)菌狀態(tài)下釀造出來(lái)的啤酒發(fā)酵原液,最大限度地保留了活性物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分,是高檔而最新鮮的啤酒,完全保留了發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氨基酸、蛋白質(zhì)以及大量的鉀、鎂、鈣、鋅等微量元素,其中最關(guān)鍵的就是保留了大量的活性酵母,能有效地提高人體的消化和吸收功能,同時(shí)也保持了啤酒最原始、最新鮮的口感,麥香濃郁,色澤金黃,泡沫極其豐富,如牛奶般潔白、細(xì)膩,持久掛杯,真正啤酒中的高端產(chǎn)品,是現(xiàn)有啤酒根本無(wú)法比擬的。
原漿啤酒是直接從發(fā)酵罐中分裝的嫩啤酒原液。與其他啤酒相比,原漿啤酒在釀造過(guò)程中未過(guò)濾,不經(jīng)高溫巴氏滅活工序,呈朦朧狀原漿的新鮮美味及豐富營(yíng)養(yǎng)亦被完全的保存下來(lái);低溫灌裝和貯存(0~5℃),瞬時(shí)鎖定第一時(shí)間的新鮮度,口味鮮美無(wú)雙,地道純正。
原漿啤酒中的酵母優(yōu)質(zhì)鮮活,富含人體必需的氨基酸、維生素和礦物質(zhì),其中氨基酸的含量特別豐富,酸的配比接近聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)推薦比例,并且其酵母蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近動(dòng)物蛋白,可以有效改善人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)比例。
8. 精釀啤酒配方
大麥芽 小麥芽 啤酒花 酵母 水
9. 精釀啤酒的制作方法
將麥芽碾磨,皮裂瓤碎。自釀啤酒的做法將麥芽放入糖化保溫桶,加入15升熱水混合,目標(biāo)溫度66-68攝氏度。糖化一個(gè)小時(shí)。自釀啤酒的做法將麥芽糖汁過(guò)濾到煮鍋,再加入5升熱水混合麥芽糊洗兩次,混入前面的糖汁。自釀啤酒的做法
10. 釀啤酒的方法
啤酒可以根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)劃分為不同的類(lèi)型。首先根據(jù)生產(chǎn)方法和酵母的種類(lèi)可以將啤酒華為為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。也可以按照原麥汁的濃度劃分為營(yíng)養(yǎng)啤酒、佐餐啤酒以及高濃度啤酒。同樣可以按照啤酒的顏色將啤酒劃分為淺色啤酒、濃色啤酒以及黑色啤酒。而我們常說(shuō)的鮮啤酒、熟啤酒以及純生啤酒主要是按照啤酒是否殺菌劃分的。目前新啤酒的主要種類(lèi)有干啤酒、無(wú)醇啤酒以及稀釋啤酒。
啤酒自制流程介紹
1.首先準(zhǔn)備麥芽、酒花、清水、酵母、以及粉碎機(jī)、冰箱、溫度計(jì)。
2.然后將麥芽用粉碎機(jī)粉碎,但是要保證麥皮盡量完整。
3.接著將水和麥芽粉按照5:1的比例放入鍋中以四十五度的溫度慢慢煮三十分鐘,然后在將溫度提升到六十三度保溫一個(gè)小時(shí)。
4.待麥芽形成粥狀時(shí)將麥汁用紗布過(guò)濾出來(lái),并將麥汁全部收集起來(lái)放入鍋中在煮一個(gè)小時(shí)同時(shí)在煮的過(guò)程要不斷地進(jìn)行攪拌。待麥汁沸騰起來(lái)以后放入酒花,此時(shí)的原麥汁會(huì)變得清亮許多。
5.接著將火關(guān)掉并將原麥汁按照一個(gè)方向不斷攪拌,此時(shí)鍋中會(huì)出現(xiàn)許多沉淀物。此時(shí)靜置一段時(shí)間收將原麥汁倒入封口容器中并將蓋子緊密封好口。
6.然后待麥汁冷卻以后將容器中加入啤酒酵母,這個(gè)過(guò)程一定要減少細(xì)菌的代入。
7.再然后將罐子密封放在冰箱,溫度要保持在5度左右。此時(shí)要注意發(fā)酵中的啤酒不要暴露在陽(yáng)光中。因?yàn)榻湍冈诎l(fā)酵的過(guò)程中會(huì)不斷的變多并且漸漸沉淀下來(lái),此時(shí)密封罐中會(huì)產(chǎn)生更多的二氧化碳。所以一定要保證罐子的密封是否完好。
8.因?yàn)槠【瓢l(fā)酵的過(guò)程時(shí)間比較長(zhǎng),所以具體的發(fā)酵時(shí)間需要大家自己根據(jù)實(shí)際情況來(lái)決定。待啤酒沒(méi)有酸味、異味時(shí)就可以放心的喝了。