食品感官分析測驗
一、填空
1、食品感官分析是借助（人的感覺器官）對食品質(zhì)量進行評價的方法，是人類和動物擇食的基本手段。
2、進行感官分析的法律依據(jù)有（食品安全法）（產(chǎn)品質(zhì)量法）（農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量法）等。
3、感覺閥包括（絕對閥）和（差別閥）。
4、區(qū)別檢驗的常用的5種方法（成對比較檢驗法）（2-3點檢驗法）（3點檢驗法）（A非A檢驗法）（5選2檢驗法）
5、人的基本感覺為（視覺）（嗅覺）（聽覺）（味覺）（觸覺）5種。
6、人的味覺分（酸）（甜）（苦）（咸）種
7、（頻率）（振幅）是影響聽覺的兩個因素。
8、描述口感的常用詞匯（軟的）（硬的）（干燥的）（濕潤的）等。
9、食品感官分析實驗室由（實驗區(qū)）（樣品制備區(qū)）兩個基本部分組成。
10、樣品編號的常用的方法有（數(shù)字編號）（字母編號）兩種。
11、食品感官分析的3個基本條件有（外部環(huán)境條件）（感官評價人員）（樣品的制備）。
12、感官分析人員的類型有（專家型）（消費者型）（無經(jīng)驗型）（有經(jīng)驗型）（訓(xùn)練型）
13、常常使用的標度方法有（類項標度）（量值估計）（線性標度）
二、簡答
1、什么是食品的感官分析？
就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評價。也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進行綜合性的鑒別和評價 。
2、什么是感覺閥？
就是指感官或感受體所能接受刺激范圍的上下限。
3、影響感覺的現(xiàn)象：疲勞現(xiàn)象、對比現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象、相乘作用、阻礙作用。
4、簡述嗅技術(shù)？
?嗅覺受體位于鼻腔最上端的嗅感受區(qū)內(nèi)，在正常的呼吸中，吸入的空氣并不傾向于通過鼻上部，而是多通過下鼻道和中鼻道。帶有氣味物質(zhì)的空氣只有極少量緩慢的通過鼻上部的鼻腔嗅區(qū)，所以只能感覺到輕微的氣味，要使空氣到達這個區(qū)域獲得一個明顯的嗅覺，就必須適當用力的吸氣，（收縮鼻孔）或煽動鼻翼做急促的呼吸，并且把頭部稍微低下對準被嗅物質(zhì)，使氣味自下而上地通過鼻腔，使空氣形成急駛的渦流，氣味分子較多的進入到嗅感受區(qū)，從而使嗅覺更加明顯。 這個過程就叫嗅技術(shù)
5、簡述范氏實驗？
一種氣體物質(zhì)不送入口中而在舌上被感覺出的技術(shù)。
首先用手捏住鼻孔通過張口呼吸，把一個乘有氣味物質(zhì)的小瓶放在張開的口旁（瓶頸靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口氣并立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出（口仍閉著），從而在舌上感覺該物質(zhì)氣味。
三、實驗設(shè)計
1、舉例說明四種味覺的代表物質(zhì)。
甜—蔗糖 苦—咖啡堿 酸---檸檬酸 咸--食鹽
2、請根據(jù)下面所給的食品的感官特性，使用數(shù)字法，由弱到強進行排序。
硬度： 大豆腐 豆腐干 豆腐腦 雞蛋糕
1 2 3 4
豆腐腦 雞蛋糕 大豆腐 豆腐干
3、請使用線性標度法表示下列食品溫度由低到高的順序。
冰水、冰塊、超市的礦泉水、剛燒開的水、燒開后放置10分鐘的水。
4、請使用相對于參照的類項標度對下列食品的色澤由淺到深進行排序。
色澤：牛奶、啤酒、礦泉水、橙汁。
相對參照的類項標度：
淺 □ ■ □ □ 深
礦泉水 牛奶 啤酒 橙汁
5、舉例說明利用聽覺判斷食品質(zhì)量。
例如罐頭制品，蛋及蛋制品通過敲打或搖動，聽其發(fā)出的聲音可以判斷其質(zhì)量。
焙烤食品中的酥脆薄餅、爆玉米花和膨化食品，在咀嚼時應(yīng)該發(fā)出特有的聲響。
常見肉制品包括：
灌腸類，醬鹵類、熏燒烤類，腌臘制品類、火腿類等
感官評價原則
一般以外觀、色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味等感官指標為依據(jù)，觀察肉制品的色澤是否鮮明，有無加入人工合成色素，肉質(zhì)的堅實程度和彈性，有無異臭、異物、霉斑等，是否具有該類制品所特有的正常氣味滋味等。1、中國香腸包括廣式香腸和川式香腸。
中國香腸是純?nèi)庵瞥桑粶侍砑拥矸邸?/p>
2、感官評價
優(yōu)質(zhì)香腸腸衣干燥，無黏液和霉變，腸衣緊貼肉餡，用刀切開，切面堅實，有光澤。呈均勻紅色或玫瑰紅色。脂肪白色，具有香腸特有香氣，無霉變，酸臭味。是腌制后的肉制品再經(jīng)烘烤或熏制的過程，增加了防腐作用，能長時間保藏,并增添產(chǎn)品的特有風(fēng)味。
臘制品的來歷是指在農(nóng)歷十二月民間稱為臘月，所以把這段時間生產(chǎn)的肉制品統(tǒng)稱為臘制品。現(xiàn)在已經(jīng)失去原來的含義了。現(xiàn)指一類產(chǎn)品的特點。
常見的臘制品有臘肉、板鴨
中式火腿與西式火腿的區(qū)別
1、中式火腿：指用豬的新鮮的帶骨后腿經(jīng)干腌加工而成的一種生制品。這是我國歷史悠久的民間傳統(tǒng)產(chǎn)品，如金華火腿。
2、西式火腿：指用剔去骨頭的豬腿肉經(jīng)過腌制后，裝入特別的鋁質(zhì)模型中壓制或裝入馬口鐵罐頭中，再經(jīng)加熱煮熟而成為熟制品，這是西餐中的主要菜肴，其品質(zhì)特點是肉質(zhì)細嫩，膘少味鮮，咸味適中，鮮香可口。
用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上，翻轉(zhuǎn)等。
優(yōu)質(zhì)鮮蛋：蛋殼粗糙，重量適當。
次質(zhì)鮮蛋：一類次質(zhì)鮮蛋，蛋殼有裂紋，破損，手摸有光滑感。二類次質(zhì)鮮蛋蛋殼破損，蛋清流出，手掂量蛋的重量輕，在手掌上自轉(zhuǎn)時總是一面向下。（貼殼蛋）
劣質(zhì)鮮蛋：手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。
冰激凌是以奶粉、奶油、雞蛋、砂糖、淀粉、香草等為原料，經(jīng)混合，滅菌，冷熱攪拌、高壓均質(zhì)冷熱交換，老化，冷凍膨化后裝杯而制成的冷凍食品。
冰激凌按口味分為：香草味 奶油味 果味等
冰激凌按脂肪分為：高脂肪 中脂肪 低脂肪
冰激凌按理化指標分為：特級 高級 中級 低級 4個級別
奶粉的感官評價
固體奶粉
1、色澤評價
優(yōu)質(zhì)奶粉的色澤均勻一致，呈淡黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤。
次質(zhì)奶粉的色澤呈白色或灰暗色，無光澤。
劣質(zhì)奶粉的色澤灰暗或呈褐色。
1、組織狀態(tài)評價氣味評價滋味評價
按酒精含量分類 高度酒 、 中度酒 、低度酒
高度酒：酒精成分在40度以上者為高度酒。
中度酒：酒精成分在20-40度之間為中度酒。如配制酒
低度酒：酒精成分在20度以下為低度酒。如黃酒、 啤酒、 果酒、 葡萄酒等
按生產(chǎn)原料分類
糧食酒 、 非糧食酒
糧食酒：以高粱、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。
非糧食酒：以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。
