1. 果汁渾濁度怎么測(cè)定
果汁澄清的目的是在發(fā)酵前將果汗中的雜質(zhì)盡量減少到最低限度，以避免果汗中的雜質(zhì)參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分給酒帶來(lái)異味。
是為了避免果汁在貯存過(guò)程中酒石結(jié)晶沉淀或無(wú)定形的色素微粒自行沉淀出來(lái)以及出現(xiàn)蛋白質(zhì)渾濁、微生物渾濁等不良現(xiàn)象，從而保證得到品質(zhì)較高的果酒。
兩種澄清作用中，酶制劑主要用于果汁的澄清，所用到的酶主要有果膠酶、淀粉酶，此外還有蛋白酶。
果膠酶的主要作用是降解果膠物質(zhì)，盡可能地使果汁中可溶性果膠物質(zhì)得到徹底分解，降低果汁粘度，這一點(diǎn)有別于壓榨中所用到的果膠酶的作用。
由于果膠的分解能使渾濁顆粒失去膠體保護(hù)而相互絮凝，從而大大提高了澄清效果。
在使用酶制劑對(duì)果汁進(jìn)持處理時(shí)要注意溫度、ph值等的影響，如用果膠酶澄清葡萄汁時(shí)只能在常溫、常壓下進(jìn)行，通常24小時(shí)左右可使果汁澄清。
而酶制劑使用量的確定，則應(yīng)在小型實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上找出最佳效果的使用量，例如應(yīng)用酶活力為20000單位的果膠酶對(duì)意斯林葡萄汁進(jìn)行澄清試驗(yàn)，當(dāng)果膠酶用量這40mg/1時(shí)澄清效果最佳。
對(duì)于一些淀粉含量較高的水果，如蘋(píng)果，在壓榨過(guò)程中和壓榨后，淀粉會(huì)從果槳和細(xì)胞塊進(jìn)入果汁中，并在加熱時(shí)溶解，然后通過(guò)凝沉作用，以析出渾濁物的形式出現(xiàn)在果汁中。
由于淀粉是一種典型的強(qiáng)水合性親水膠體，能夠覆蓋渾濁物顆粒，并使渾濁物顆粒在果汁中呈懸浮狀態(tài)，因此這了獲得滿意的澄清度和澄清穩(wěn)定性，必須用淀粉酶徹底將果汁的淀粉水解。
果汁中還含有少量蛋白質(zhì)和一定數(shù)量的酚類(lèi)物質(zhì)，蛋白質(zhì)是由細(xì)胞原生質(zhì)中滲透出來(lái)的，它很容易與酚類(lèi)物質(zhì)反應(yīng)，生成渾濁物和沉淀物。
此外，在一些果汁如蘋(píng)果原汁(ph3.2～3.5)中，蛋白質(zhì)還因帶正電荷而能與帶負(fù)電荷的果膠物質(zhì)或與具有強(qiáng)水合能力的含果膠渾濁物顆粒聚合，形成懸浮狀態(tài)的渾濁物。
因此，同樣為了獲得較好的澄清效果和澄清穩(wěn)定性，可采用蛋白酶將果汁中的蛋白質(zhì)水解
2. 果汁含量怎么檢測(cè)
市面銷(xiāo)售果汁飲料品種繁多，在包裝上都畫(huà)著漂亮的水果，但未必是真正的純果汁，大多數(shù)都在“某某果汁”的旁邊用小字寫(xiě)著“飲料”二字。
也就是說(shuō)，它們屬于果汁飲料。如果細(xì)細(xì)地看一看配料表，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它們是果汁加水和糖配成的，其中還可能含有水果香精。果汁飲料中的果汁含量在10%以上，最高可達(dá)30%，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此大打折扣。但有的果汁飲料添加了維生素C，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就略有提高。
3. 果汁總酸度的測(cè)定實(shí)驗(yàn)結(jié)論
絕大多 數(shù)果蔬汁成品的糖酸比為(13:1)-(15:1)。調(diào)配時(shí)注意糖的粉碎、添加劑的投入量及料間的混 合、用水量的控制(尤其是采用復(fù)合果蔬濃縮汁)、添加的順序等。
果汁糖酸含量的一般調(diào)整法: 酸低糖高:先加水稀釋,使糖度合標(biāo),糖酸調(diào)整 加糖、加酸使果汁的糖酸比維持在18:1-20:1,成品的糖度為12%,酸度為0.35%。天然蘋(píng)果汁中的可溶性固形物含量為15%～16...
4. 果汁酸度測(cè)定方法
稀釋的果汁，加水后，對(duì)糖是濃度是等比例稀釋的，糖的濃度減半，甜度也減半，水果中的酸是有機(jī)酸，屬于弱酸，稀釋后氫離子不會(huì)被等比例稀釋?zhuān)菚?huì)釋放出更多氫離子，加水后，氫離子并未減半，酸度也就不會(huì)減半。
甜度降低，酸度會(huì)顯得更加突出，葡萄干或水果中的有機(jī)酸在稀釋后會(huì)提升電離度，釋放出更多的氫離子。
5. 果汁渾濁度怎么測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)
1.看泡沫泡沫持久的果汁是鮮榨的;泡沫很快消失的很可能就是勾兌的。
2.聞氣味鮮榨果汁會(huì)發(fā)出淡淡的清香味,有水果的天然芬芳;但勾兌的果汁香味往往會(huì)很濃郁。
3.看顏色優(yōu)質(zhì)的鮮榨果汁應(yīng)該有自然的色澤,呈渾濁狀態(tài),放置一段時(shí)間還容易分層,很容易被氧化,顏色很快會(huì)變成褐色;勾兌果汁卻不容易變色,顏色鮮艷,清澈,透亮,一般不會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象
4.嘗一下鮮榨果汁的口感不是特別甜,反而有一點(diǎn)點(diǎn)酸味或苦味;勾兌的果汁口感往往都無(wú)味。
6. 果汁密度的測(cè)定
1750毫升果汁是3.5斤。因?yàn)?升等于1千克，1升等于1000毫升，即1750毫升是1.75升，1.75升等于1.75千克，又因1.75千克等于1750克 ，1斤是五百克，1750除于500克等于3.5斤。所以1750毫升果汁是3.5斤。以上的計(jì)算答案作為你的參考答案，希望對(duì)你有所幫助，我不知道對(duì)不對(duì)。
7. 果汁飲料中酸度的測(cè)定
可以在榨橙汁的時(shí)候放少量的白糖或者蜂蜜來(lái)中和橙汁帶來(lái)的酸味。純手工榨的橙汁會(huì)帶有天然的微酸和微苦的味道，并不是買(mǎi)到的那種口感很甜的，這是自榨橙汁的一大特點(diǎn)，我們可以通過(guò)添加輔料來(lái)調(diào)節(jié)橙汁的口感，達(dá)到最佳的飲用狀態(tài)。
8. 渾濁型果汁
一般含有維生素A、B、C,果酸（檸檬酸,水楊酸,蘋(píng)果酸...）,果糖,葡萄糖,蔗糖,還有少量的酯類(lèi)、芳香烴、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素,以及鈣、磷、鐵等元素。
果汁是以水果為原料經(jīng)過(guò)物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產(chǎn)品，一般是指純果汁或100%果汁。果汁按形態(tài)分為澄清果汁和混濁果汁。澄清果汁澄清透明，如蘋(píng)果汁，而混濁果汁均勻混濁，如橙汁；按果汁含量分為純果汁和果汁飲料。