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啤酒的顏色都是怎么來的?

來源:www.mqwn.com.cn???時間:2023-01-11 08:40???點擊:81??編輯:admin 手機版

01 啤酒的顏色受五種因素影響,分別是麥芽、各類添加物、發(fā)酵容器、啤酒花和酵母、釀造工藝。

第一:麥芽

啤酒中最重要的原材料就是麥芽,準確的說,絕大部分情況是大麥芽,還可以使用小麥、燕麥、黑麥等谷物。谷物本身帶有一定顏色,以黃色為主,比如國內(nèi)各種大綠棒子、國外的各大品牌(喜力百威嘉士伯)等,都是源于大麥芽發(fā)芽烘干后帶來的基本顏色。

為了給啤酒增加口感、或者與偏硬水質(zhì)中和,往往會將大麥芽輕烤或烘烤,形成從淺色到黑色的顏色階梯。釀出的啤酒就會有從琥珀色、銅紅色、棕色、到不透明黑色的顏色了。然而深色麥芽用量不需要很多,要想釀造一杯純黑色的世濤,用5%的深色麥芽配合95%的淺色麥芽就足夠了。

因此,一般啤酒的顏色深度,大都是麥芽來決定的。

第二:各類添加物

這里的添加物從來不是色素,而是來自給啤酒增味的物質(zhì)。

一大特色是比利時糖。比利時啤酒幾乎都會使用一部分糖來提供大麥外的額外糖分,而這些糖的顏色深淺不一,從淺色到深黑色的范圍,它們會給啤酒帶來明顯的顏色影響。比如修道院雙料和四料的深色就深受棕糖的影響。

是不是覺得這些糖就猶如標準啤酒色度一般?其實種類就那么多!

還有一大類啤酒會用水果參與發(fā)酵,比如各式蘭比克酸啤、柏林小麥酸啤等,為了中和啤酒甜度,這些啤酒普遍采用較酸的水果,比如各式漿果(櫻桃、藍莓、黑莓)和一些核果(桃子、杏子、李子)等,要么參與釀造(蘭比克)要么參與侍酒(柏林小麥)。這些水果都會給啤酒帶來一定的顏色。

比如柏林小麥酸啤,在夏天的柏林出現(xiàn)在大街小巷,美女們靚麗的外表、色彩鮮艷的衣服和繽紛多彩的啤酒,配合在一起何不完美?

因此,也主要在各式添加物的作用下,啤酒有了五彩繽紛的色彩。

第三:發(fā)酵容器

如今絕大部分啤酒發(fā)酵都在不銹鋼罐、銅罐中進行,但一些非常傳統(tǒng)的啤酒釀造方式還在使用工業(yè)革命前的木桶發(fā)酵。比如長期窖藏的拉格/皮爾森、德國北部的博克、法蘭德斯地區(qū)的紅艾棕艾、英式的波特/傳統(tǒng)IPA,甚至是如今大為流行的過桶啤酒,都是如此。

在窖藏過程中,木桶的顏色勢必會對其中的酒有一定影響,但這種影響只是使顏色加深而已。比如使黃色啤酒變?yōu)殓晟ǖ率缴钌巡仄【疲?、使琥珀色啤酒變?yōu)樽丶t色(大麥烈酒)等。

第四:水、啤酒花、酵母

啤酒中畢竟四種基本原料,那么顏色也不僅僅來自麥芽本身,然而比起麥芽的影響這三者作用實在太有限了。

首先,水肯定是無色透明的,這是中學就知道的水的基本物理性質(zhì);

啤酒花和酵母也是基本沒有顏色的。雖然啤酒花是綠色的但用量太少,且即便是鮮花、在煮沸的時候也不會把綠色帶進去。但這兩者會帶來一定的蛋白質(zhì)渾濁:酒花里的有機物會在煮沸的時候形成蛋白質(zhì)懸浮,大量干投的時候會造成更多有機物溶解,酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物及酵母本身也會帶來一定渾濁。

他們造成的效應(yīng)是白色渾濁,使啤酒多了一些白色。比如現(xiàn)在流行的渾濁IPA、德式渾濁小麥啤,在正常的谷物蛋白外還有酒花和酵母的作用。

第五:釀造工藝

任何一杯啤酒都來自釀造過程,這個過程也會造成顏色的變化,但普遍是使顏色加深。比如一些德國和捷克拉格釀造會經(jīng)常采用多步出糖和長時間熬煮麥芽汁的方法,這會導致啤酒中有一定的結(jié)晶糖或鍋中糖化,形成類似比利時糖的效果。

顏色也會加深。但有一個好處是這種糖的存在會使啤酒略微發(fā)甜更加易飲,在度數(shù)低的情況下幾乎可以無限暢飲,被叫做液體面包名不虛傳。啤酒的特點,也是捷克人能以人均將近150升每年的數(shù)據(jù)牢牢霸占世界最能喝國家頭銜的原因。

因此,啤酒的世界實在太廣大,只有你想不到的,沒有釀酒師們做不到的。

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