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啤酒生產過程中為什么選用大米為輔料

來源:www.mqwn.com.cn???時間:2022-05-29 04:04???點擊:58??編輯:admin 手機版

隨著各種啤酒原料價格的不斷上漲,特別是進口麥芽、大米價格的直線上揚,直接導致了啤酒生產成本的大幅上升。為維持企業的生存和發展,各啤酒廠家都在積極應對此項問題,通過技術創新和提高輔料比來消化成本上升的壓力。而在啤酒釀造過程中使用50%以上的輔料,可有效改善啤酒口味,降低色度、總多酚,延長啤酒保質期,但同時也會產生許多負面影響,如氮源不足、過濾困難、非生物穩定性降低等。
以價格相對麥芽要低得多的谷物作為輔料,可以提高麥汁的收得率,達到降低成本的目的;在麥芽價格和質量波動的情況下,通過合理調整麥芽與輔料的比例,可將麥汁和啤酒的質量保持在恒定的水平;使用糖類或糖漿作為輔料,可提高設備利用率,調節麥汁中糖與非糖的比例,降低啤酒色度,提高啤酒的發酵度;使用含糖、蛋白質高的輔料(如小麥),有利于改進啤酒的泡沫性能。
在使用輔料比提高的情況下,注意生產中易出現的問題。添加輔料的品種和數量,應根據麥芽的具體情況和所生產啤酒的類型來確定,如麥芽酶活力不足,須適當補充合適的酶制劑;麥芽可同化氮低,須補加中性蛋白酶。

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