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精釀啤酒為什么又叫“液體面包”?而工業(yè)啤酒又叫“水啤”?

來源:www.mqwn.com.cn???時間:2022-05-29 06:28???點擊:257??編輯:admin 手機版

“液體面包”是對啤酒的贊譽,并非專指某種啤酒專享的美譽。按照啤酒基本的原料和釀造方法釀造的啤酒具有較多的營養(yǎng)成分,含有多種氨基酸、維生素、低分子糖、鈣、磷、硅等無機鹽和各種酶。這些營養(yǎng)成分人體容易吸收消化利用,產生了大量的熱量,適度飲用有益健康。

精釀啤酒是“液體面包”這一說辭是一種狹隘化的描述,帶有一定的商業(yè)宣傳炒作的概念,只強調了精釀啤酒的價值,而模糊和邊緣化了傳統(tǒng)啤酒和工業(yè)啤酒之間的差別。

美式精釀啤酒

精釀啤酒Craft beer的名稱起源于美國,字面翻譯是手工啤酒的意思。但國內將其翻譯成精釀。它不是啤酒的具體分類和風格,也不是一種工藝技術,而是創(chuàng)新與傳統(tǒng)相結合的啤酒釀造文化,是一種行業(yè)內精益求精的釀造理念,其流行化的趨勢是強調手工、多樣性、小型化、特色化和本土化。

精釀啤酒更多采用的是較為傳統(tǒng)的艾爾工藝,起源是基于英式的淡色印度艾爾啤酒的仿制,但加入了美式的啤酒花。美式精釀啤酒更注重的是啤酒花和輔料的應用。通過啤酒花甘苦而又富有香味的氣息變化帶來風味的多樣性,熱情而又奔放,帶有明顯熱帶水果和核果、葡萄柚的風味。同時加入更多樣化的輔助材料,從水果到香草料、香辛料,還有各種谷物及蔬菜,甚至包括被不屑一顧的工業(yè)啤酒用材料如大米和玉米淀粉、糖漿等。還有的通過各種過桶工藝,經過威士忌、白蘭地、葡萄酒、雪莉酒等酒桶陳釀后,風味更加多變而復雜多彩。

因此可以這么說,美式精釀啤酒它的生產具有傳統(tǒng)啤酒釀造的一些特性,但又不局限于傳統(tǒng)歐陸風格的啤酒,是多種風格的釀造啤酒的融合,同時強化因地制宜的原輔料的應用和創(chuàng)新,特別是美式的啤酒花的應用,香氣濃郁,風味多變。是具有一定營養(yǎng)性的優(yōu)質啤酒。打個不恰當比喻,它更像是一名時尚現(xiàn)代的富有外質氣息的時髦女郎,多變而又不失魅力。

歐洲傳統(tǒng)啤酒

而歐洲的很多啤酒品類,以德國、比利時、英國、愛爾蘭、捷克為代表。如比利時修道院啤酒、蘭比克酸啤、德國小麥啤和科隆啤酒、英國的傳統(tǒng)IPA(印度艾爾)、愛爾蘭的世濤啤酒,捷克的皮爾森等,尊崇傳統(tǒng)原料和工藝步驟的嚴謹,具體的工藝形式上既有艾爾也有拉格,還有自然發(fā)酵型及一些混合型的發(fā)酵方式。因此在工藝風格也比較多樣化。但更加注重基本原料使用,其風味更多來源于麥芽本身,適量的酒花風味及各種酵母菌帶來的不同的風味特質的變化,因而口感上更甘醇厚重,風味特點鮮明,易于區(qū)分。在輔料使用上也是較為傳統(tǒng)的一些搭配選擇,比如固定的香辛料,香草料。風格雖然也較多,但還是屬于較為經典和傳統(tǒng)的類型。糖份的代謝也較為自然充分,想對比而言,其營養(yǎng)性也會保存的更多。更像是溫雅賢淑而又莊重、氣質卓絕的傳統(tǒng)型美女。

工業(yè)淡拉格啤酒

至于工業(yè)啤酒,所謂的水啤。其實是從曾經啤酒中的貴族,捷克皮爾森啤酒演變而來的。在18-19世紀,拉格啤酒可是啤酒中的貴族。因其發(fā)酵工藝需要在低溫下,同時發(fā)酵時間長的特點,產地和產量都受很大限制,因此生產成本較高。捷克皮爾森鎮(zhèn),因工業(yè)革命前技術的的限制,其特殊的地理環(huán)境造就的原料的優(yōu)勢特別明顯,阿爾卑斯山融化的山雪水、世界上最優(yōu)質的大麥及極具特色的“薩茲”啤酒花,釀造了屬于那個年代最優(yōu)質的貴族啤酒,金黃色清亮透明,清爽干鮮的淡拉格啤酒--皮爾森啤酒。

常見的德國很多類型的啤酒也是屬于拉格工藝,而與美式淡拉格啤酒的基本工藝并非有很大差異;但在釀造的原料和具體工藝步驟上,包括輔料的使用上則和完全不一樣。比如常見的慕尼黑啤酒、海萊斯啤酒、德國三月和十月啤酒。因此也不能把工業(yè)拉格啤酒等同于低端的水啤。

進入新世紀后,因工業(yè)技術的發(fā)展,制冷工藝、發(fā)酵工藝控制及拉格酵母菌品類的技術飛躍,促進了美式淡拉格啤酒飛速發(fā)展。因其可以低溫環(huán)境下發(fā)酵,釋放熱烈低,可以大批量生產。同加上美國式的輔料工藝的創(chuàng)新和改進,促進了拉格啤酒進一步降低成本和生產規(guī)模的擴張。也因其風味上更加的清冽、淡爽,適口性更好,也深受市場的歡迎。

近年來大型啤酒工業(yè)品牌對為了爭奪市場份額和對利潤率的追逐,加大了資金及技術的投入,全面引導了世界啤酒釀造工業(yè)的發(fā)展主流。加上競爭的加劇,成本和利益導向也加劇了工業(yè)啤酒的工藝技術的簡約化改進,追求量和時間效率,輔料應用越來越多,比如大米、玉米淀粉等替代糖漿,酒花浸膏(一種濃縮酒花液)制品等等。因此口感越來越清淡,營養(yǎng)價值也有進一步壓低。已經完全把啤酒釀造的工藝精髓束之高閣,徒留了一個啤酒釀造流程的形式而已,可以稱其為啤酒風格的水飲料,并非真正意義的釀造啤酒。

回歸到營養(yǎng)性的話題,啤酒包括傳統(tǒng)和精釀風格啤酒,通過傳統(tǒng)的發(fā)酵方式,酵母的正常代謝,其具有一定營養(yǎng)價值的,適度飲用有益健康。但市面上工業(yè)淡拉格啤酒,因大幅改進而精簡化工藝技術,加上原料中蛋白質較低的替代糖漿用品使用,代謝產物較少,因此營養(yǎng)價值是打折扣的。

精釀啤酒通常添加的麥芽、酵母和啤酒花種類和數(shù)量較多,具有濃郁的香氣,高含量的麥芽汁,厚重飽滿的口感,營養(yǎng)價值更高,售價高等特點。精釀啤酒是真正的、純粹的啤酒,流動的液體面包就是指精釀啤酒,非常有益健康。

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