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酒是如何釀造的?

來源:www.mqwn.com.cn???時間:2022-07-12 13:23???點擊:139??編輯:admin 手機版

早在3000多年前,古代中國人就做出了一種叫酒曲的原料,用它釀出來的酒甘甜芳香,回味綿長。幾千年來,酒曲一直是中國酒釀造的秘訣。現(xiàn)今,并沒有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。

  在成都市區(qū)有兩條古代人工開鑿的河流——府河和南河,兩河交匯處有一座合江亭,亭子附近是一條長不足5里,寬不過5米的街道———水井街。20世紀末,一個不大的改擴建工程使水井街名揚天下。

  1998年8月,一個酒廠準備對位于水井街19號一個普通院落內(nèi)的配制車間進行擴建改造,當時挖出了很多碎瓷片,從瓷片的文字上來看,估計是明代的。

  1999年3月,考古隊進入現(xiàn)場,開始發(fā)掘工作,很快就發(fā)掘出了一個清代的酒坊遺址,隨后又在清代遺址的下面,發(fā)現(xiàn)了明代的酒坊遺址。

  水井坊的考古發(fā)掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國人釀酒的全過程。

  在水井坊一共發(fā)現(xiàn)了4處灶坑遺址,其中兩個是近代灶坑,兩個是清代灶坑。

  蒸煮糧食,是中國人釀酒的第一道程序,糧食拌入酒曲,經(jīng)過蒸煮后,更有利于發(fā)酵,在傳統(tǒng)工藝中,半熟的糧食出鍋后,要鋪撒在地面上,這是釀酒的第二道程序,也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過程。晾曬糧食的地面有一個專門的名字,叫晾堂。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂,依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址,就像一個個陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖,內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹,窖泥厚度8厘米到25厘米不等。

  酒窖里進行的是釀酒的第三道程序,對原料進行后期發(fā)酵。

  經(jīng)過窖池發(fā)酵老熟的酒母,酒精濃度還很低,需要經(jīng)進一步的蒸餾和冷凝,才能得到較高酒精濃度的白酒,傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。

  人們在清代層面上發(fā)現(xiàn)了一個奇怪的圓型遺存,乍一看,有點像水井。考古學(xué)家最后定論,這是目前可以確定的中國最早的生產(chǎn)蒸餾酒的實物。當年在基座上架著巨大的天鍋,天鍋分上下兩層,下面的鍋里裝酒母,上面的鍋里裝冷水,基座上柴火旺盛,蒸煮酒母,含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻,凝成液體,從管道流出,這就是蒸餾酒。

  人們以此推斷,在清代,這里生產(chǎn)的就是蒸餾酒,而且技術(shù)已經(jīng)和現(xiàn)代釀酒技術(shù)十分接近。專家對水井坊幾口老窖池的微生物進行了檢測,分離到紅曲和根霉。水井坊考古證實,中國最晚在元末明初,就已經(jīng)有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術(shù)。

  中國的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等,水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒,是中國蒸餾酒中分布最廣泛的一種,它在釀造技術(shù)上最大的特點是用泥窖釀酒,成為中國釀酒工藝中一個特殊的門類。它的發(fā)源地就是成都平原和四川盆地,只有這里才能產(chǎn)生非常好的濃香型的酒。

  由于目前發(fā)掘的面積有限,第三層以下還沒有深挖,因此,在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址,不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會在未來的進一步發(fā)掘中給我們一個更加合理的解釋。

酒精是怎么做成的?

食用酒精都是糧食發(fā)酵獲得。工業(yè)酒精中由于含有(是添加了)甲醇所以不能食用。想想酒的稅率,就應(yīng)該明白為什么工業(yè)酒精要添加甲醇了,要不添加甲醇,食用也沒有什么關(guān)系。添加甲醇是為了不讓人們食用工業(yè)酒精,而不是說工業(yè)酒精不能食用。當然了,工業(yè)酒精中不含有酒中所含有的有益身體的微量物質(zhì)。

用蒸餾法提高酒精濃度最多能到73%左右,因為乙醇和水會形成共沸混合物。

藥用酒精只是濃度為70%(體積比)的酒精,可以用化學(xué)合成酒精。

沒有具體界限說達到某一濃度就可以成為酒精。實際上,在化學(xué)中,乙醇俗稱酒精。哪怕1%的乙醇,也可以成為酒精溶液。

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