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酵母怎么發酵的

來源:www.mqwn.com.cn???時間:2022-07-31 11:04???點擊:301??編輯:admin 手機版

一、酵母怎么發酵的

酵母菌發酵其實就是酵母菌的呼吸作用。 酵母菌屬于兼性厭氧型微生物。在有氧的條件下,進行有氧呼吸,將糖類物質分解成二氧化碳和水,釋放大量能量。在無氧的條件下,進行無氧呼吸(酒精發酵),將糖類物質分解成二氧化碳和酒精,釋放少量能量。 由于有氧呼吸比無氧呼吸(酒精發酵)產能多,因此酵母菌利用等量能源物質,在有氧環境中生長繁殖得到的菌體數目明顯比缺氧時高得多。而酒精發酵則需要在缺氧的環境下才能進行。因此利用酵母菌制造啤酒時必須先向發酵罐中通入空氣,使酵母菌快速繁殖,達到一定數量后,再密封,讓其進行發酵,以獲得較多的酒精。

二、酵母是怎么發酵的?

酵母,它是根據古代的發酵原理,以糖蜜為原料,經過處理后,加入適量的磷、氮等營養鹽,用啤酒、酶母為菌種,通過培養、繁殖分離、壓榨、成型等工藝程序制成的。我們常見的酵母有新鮮酵母,干酵母及快速酵母等幾種。

酵母在面包制作中的功能

1)、生物膨松作用:酵母在面團發酵中產生大量的二氧化碳氣體,并由于面筋網狀結構的形成,而被留在網狀組織內,使面團酥松多孔,體積變大及膨松;

2)、面筋擴展作用:酵母發酵除產生二氧化碳外,還有增加面筋擴展的作用,使發酵所產生的二氧化碳能保留在面團中,提高面團的保氣能力;

3)、風味改善作用:酵母在發酵時,能產生面包產品所將有的發酵味道;

4)、增加營養價值:因為酵母的主要成分是蛋白質,在酵母干物質中,蛋白質含量幾乎為一半,且必須氨基酸含量充足,尤其是谷物中缺少的賴氨酸有較多的含量。同時,含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。

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三、啤酒中甲醛產生的原因或來源?

啤酒中的甲醛主要來自兩個途徑,一是過去傳統工藝中在生產過程中添加的甲醛,主要用作穩定劑,第二個來源是啤酒在發酵過程中產生的,由于啤酒要經過微生物發酵,只要新陳代謝就有甲醛產生,因此即便不額外添加甲醛,啤酒生產過程中本身也會有甲醛殘留的可能。

四、影響啤酒品質的因素有哪些

從原料到工藝到儲存,每個環節都可以影響品質。無論是從制作到流通,到最后飲用都會影響。

大體歸納一下:

1. 啤酒品的原料:酒質和原料有不可分割的關系,通常用的材料 包括

小麥,大麥,大米,玉米,啤酒花,酵母和釀造用水等

2.啤酒的生產工藝:啤酒的生產通過 過濾煮沸冷卻發酵貯存 等多道復雜工序 生產。

這也是市面上的啤酒的風味 差別的最主要原因所在。

3.流通過程和使用過程:如果說原產地環境、氣候等自然因素對啤酒有影響的話,

啤酒從制作采集 到 流通到市場后的貯存 就更顯得尤為重要,流通過程越少越能保證啤酒的質量,而且在飲用啤酒時,啤酒會長時間與空氣接觸,會從而影響口感,甚至會出現沉淀,所以應在最快時間內喝完,外界環境因素不可忽視,啤酒的保存溫度也會對其品質造成影響。

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