出糖就是把麥芽中的淀粉轉化為麥芽糖的過程。淀粉在生物酶的作用下可以轉化為麥芽糖，釀制啤酒的第一步工藝就是使麥芽中的淀粉轉化為麥芽糖并形成麥芽汁。工具/原料咕嚕精釀配方設計工具方法/步驟1/7分步閱讀萬能的生物酶物酶是由活細胞產生的具有催化作用的有機物，大部分為蛋白質，也有極少部分為RNA。也可以說是為了方便起見。在生物化學上，分為酸化還原酶、轉移酶、加水分解酶、脫離酶、異性化酶和合成酶等六大類。其中蛋白酶被用在釀酒中。啤酒釀造中，當麥芽糖用量減少輔料增加時，常需要補充蛋白酶，使蛋白質充分降解，霉菌和細菌蛋白酶適合這一用途。微生物酸性蛋白酶還是有效的啤酒澄清劑。?2/7出糖中需要的生物酶麥芽粒中含有大分子淀粉以及各種各樣的酶。生物酶可以對生物體中的生物起到催化作用。生物酶分工細致，由于點分個頭很大，要把淀粉分解成小分子糖，需要各種生物酶一起作用，只有了解各種生物酶活化環境與轉化機制才可以讓我們靈活有效的做好麥芽出糖的這一步驟。?3/7蛋白質的休止啤酒釀造過程中，糖化階段，利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用內切肽酶分解蛋白質形成多肽和氨基酸。蛋白質休止最佳pH為5.2～5.3，最適溫度：形成α-氨基氮為45～50℃，形成可溶性多肽為50～55℃，作用時間為10～120min。蛋白質休止的主要目的①?? 再發芽程度不高，或者有非發芽谷物出現時，蛋白質休止可以降低麥芽汁的黏度；②?? 可以防止出現冷霧現象。（冷霧現象：啤酒在冰凍后液體渾濁，升溫后即變清的一種現象。）可以使啤酒的泡沫更加細膩。?4/7淀粉轉化出糖的主要步驟就是把淀粉轉化為麥芽糖，alpha-淀粉酶和beta-淀粉酶使對分解淀粉最重要的兩個生物酶。?5/7可發酵糖&不可發酵糖麥芽糖、蔗糖等都可以被發酵后產生酒精。這類就是可發酵糖。相反，就是不可發酵糖。??6/7出糖控制步驟階梯溫度一步溫度水的比例其他因素?7/7出糖相關的測量與計算出糖終點的測量PH值測定添加水的溫度計算?
簡單點來說，就是用麥芽粉碎機將麥芽粉碎，顆粒分布均勻。糖化過程：糖化設備內加水，根據設備大小適量添加，將粉碎好的麥芽投入設備與水混合進行自動攪拌、浸泡、糖化。糖化結束后醪液，泵入過濾槽或壓濾機進行過濾。過濾槽有篩板，進行麥汁過濾，清澈麥汁打入煮沸鍋，麥糟留在過濾槽。洗糟結束后，麥糟可作優質飼料，把洗糟得來的麥汁回流清澈打入煮沸鍋，進行酒花的添加。麥汁經過煮沸打入回旋沉淀槽，或在煮沸漩沉鍋自循環；分離酒花糟和熱冷凝物進行回旋沉淀。發酵：根據發酵設定的溫度，控制發酵罐啤酒的溫度。將沉淀好的麥汁送入發酵罐里發酵成啤酒。
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