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怎樣從外觀檢查啤酒發(fā)酵情況是否正常

來源:www.mqwn.com.cn???時間:2022-05-30 11:01???點(diǎn)擊:207??編輯:admin 手機(jī)版

在主發(fā)酵的生產(chǎn)管理中,為了及時掌握發(fā)酵過程是否正常,除了進(jìn)行化學(xué)分析和微生物檢測外,通過發(fā)酵現(xiàn)象的觀察和發(fā)酵液的外觀檢查是更直接、更方便的辦法。根據(jù)發(fā)酵表面現(xiàn)象,可將主發(fā)酵分為5個階段。
1、酵母繁殖期:
冷卻麥汁添加酵母8-16h后,頁面開始出現(xiàn)co2小氣泡,逐漸形成白色的、乳脂狀泡沫,則說明酵母起發(fā)正常,酵母繁殖20h左右即可倒池。
2、低泡倒池期:
倒池4-5h后,在發(fā)酵液表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫,并從周邊涌向中間,泡沫潔白細(xì)膩,厚而致密,狀如菜花。此時吹開液面,可以看到無數(shù)co2小氣泡往上涌,并將一些析出物帶到液面。
3、高泡期:
低泡期過后,泡沫繼續(xù)增高,形成卷曲狀隆起,高達(dá)25-750px,并因酒內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物不斷析出,酒液顏色逐漸變?yōu)樽攸S色。
4、落泡期:
高泡期過后,發(fā)酵力逐漸減弱,降糖速度變慢,co2氣泡減少,泡沫回縮,酒內(nèi)析出物增多,酒液由棕黃色變?yōu)樽睾稚?br>5、泡蓋形成期:
發(fā)酵7-8天后,泡沫進(jìn)一步回縮,形成一層褐色苦味的泡蓋覆于液面,厚度約2-100px,泡蓋由泡沫、蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物、酒花樹脂、酵母死細(xì)胞和其他雜質(zhì)組成,下酒前應(yīng)及時撇去,以防沉入酒內(nèi),影響啤酒口味。
可以通過外觀來檢查啤酒的發(fā)酵情況是否正常,主要還是分辨其中的發(fā)酵反應(yīng),也可以通過在發(fā)酵罐上開視窗或者取液觀察其發(fā)酵進(jìn)度是否正常,還能及時發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中的問題。

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