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怎樣從外觀檢查啤酒發酵情況是否正常

來源:www.mqwn.com.cn???時間:2022-05-30 11:01???點擊:207??編輯:admin 手機版

在主發酵的生產管理中,為了及時掌握發酵過程是否正常,除了進行化學分析和微生物檢測外,通過發酵現象的觀察和發酵液的外觀檢查是更直接、更方便的辦法。根據發酵表面現象,可將主發酵分為5個階段。
1、酵母繁殖期:
冷卻麥汁添加酵母8-16h后,頁面開始出現co2小氣泡,逐漸形成白色的、乳脂狀泡沫,則說明酵母起發正常,酵母繁殖20h左右即可倒池。
2、低泡倒池期:
倒池4-5h后,在發酵液表面逐漸出現更多的泡沫,并從周邊涌向中間,泡沫潔白細膩,厚而致密,狀如菜花。此時吹開液面,可以看到無數co2小氣泡往上涌,并將一些析出物帶到液面。
3、高泡期:
低泡期過后,泡沫繼續增高,形成卷曲狀隆起,高達25-750px,并因酒內酒花樹脂和蛋白質-單寧復合物不斷析出,酒液顏色逐漸變為棕黃色。
4、落泡期:
高泡期過后,發酵力逐漸減弱,降糖速度變慢,co2氣泡減少,泡沫回縮,酒內析出物增多,酒液由棕黃色變為棕褐色。
5、泡蓋形成期:
發酵7-8天后,泡沫進一步回縮,形成一層褐色苦味的泡蓋覆于液面,厚度約2-100px,泡蓋由泡沫、蛋白質-多酚復合物、酒花樹脂、酵母死細胞和其他雜質組成,下酒前應及時撇去,以防沉入酒內,影響啤酒口味。
可以通過外觀來檢查啤酒的發酵情況是否正常,主要還是分辨其中的發酵反應,也可以通過在發酵罐上開視窗或者取液觀察其發酵進度是否正常,還能及時發現發酵過程中的問題。

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