A、由題意知，PPO的作用是催化多酚類物質(zhì)的生化反應(yīng)，A正確；
B、由題圖可知，同一溫度條件下，pH7.8的酶活性比pH8.4的酶活性低，因此pH7.8的酶促反應(yīng)產(chǎn)物比pH8.4的多，B正確；
C、由題意知，麥芽中多酚氧化酶（PPO）的作用會降低啤酒質(zhì)量，因此，制備麥芽過程中需降低其活性，而題圖中顯示在溫度80℃、pH8.4酶活性最強，C錯誤；
D、高于90℃，若PPO發(fā)生熱變性，一定溫度范圍內(nèi)溫度越高變性越快，D正確．
故選：C．