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客家釀豬皮怎么做

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??主料:豬肉皮200克,豬肉(肥瘦)300克輔料:蝦米10克,香菇(鮮)10克,雞蛋50克
調料:鹽5克,味精2克,小蔥5克,淀粉(蠶豆)18克,香油2克,堿1克,植物油30克
1。 將刮凈脂肪曬干后的生豬皮,放在六成熱的油里,使其受熱膨脹,變為“海綿狀”大塊,即成油發肉皮;
2。
?? 油發肉皮先用溫熱水泡軟,再放食用堿洗去油污,用清水反復洗數次,擠干水分;
3。 在洗凈的肉皮內剞交叉花刀;
4。 將肉皮放入墊有竹蔑的鍋內,加鮮湯100毫升、精鹽、味精少許,置小火上燜10 分鐘,使肉皮入味,盛入盤內待用;
5。
?? 將蝦米、香菇、蔥白切細末;
6。 雞蛋磕開,蛋清、蛋黃分別盛入碗內;
7。 再將豬肉洗凈,剁成茸,盛入缽內,放精鹽、味精少許、蛋黃,加少許清水攪打上勁;再放濕淀粉20克、蝦米、蔥花、香菇拌勻成肉餡;
9。
?? 蛋清用濕淀粉調成蛋清糊;10。 用干凈布沾干肉皮上水分,在剞花刀的一面涂上蛋清糊,再鋪上肉餡,然后用刀輕輕排平,再切成4。5 厘米長、1。5 厘米寬的長條塊,入籠蒸熟;
11。 蒸熟取出扣碗,放鮮湯100毫升、精鹽少許,再上籠蒸熟,取出反扣盤內;
12。
?? 炒鍋上火,潷入原汁,加鮮湯50毫升、精鹽少許、味精少許,用淀粉勾稀芡,澆在肉皮上,滴入香油即成。

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