??主料:豬肉皮200克,豬肉(肥瘦)300克輔料:蝦米10克,香菇(鮮)10克,雞蛋50克
調(diào)料:鹽5克,味精2克,小蔥5克,淀粉(蠶豆)18克,香油2克,堿1克,植物油30克
1。 將刮凈脂肪曬干后的生豬皮,放在六成熱的油里,使其受熱膨脹,變?yōu)椤昂>d狀”大塊,即成油發(fā)肉皮;
2。
?? 油發(fā)肉皮先用溫?zé)崴蒈洠俜攀秤脡A洗去油污,用清水反復(fù)洗數(shù)次,擠干水分;
3。 在洗凈的肉皮內(nèi)剞交叉花刀;
4。 將肉皮放入墊有竹蔑的鍋內(nèi),加鮮湯100毫升、精鹽、味精少許,置小火上燜10 分鐘,使肉皮入味,盛入盤內(nèi)待用;
5。
?? 將蝦米、香菇、蔥白切細末;
6。 雞蛋磕開,蛋清、蛋黃分別盛入碗內(nèi);
7。 再將豬肉洗凈,剁成茸,盛入缽內(nèi),放精鹽、味精少許、蛋黃,加少許清水攪打上勁;再放濕淀粉20克、蝦米、蔥花、香菇拌勻成肉餡;
9。
?? 蛋清用濕淀粉調(diào)成蛋清糊;10。 用干凈布沾干肉皮上水分,在剞花刀的一面涂上蛋清糊,再鋪上肉餡,然后用刀輕輕排平,再切成4。5 厘米長、1。5 厘米寬的長條塊,入籠蒸熟;
11。 蒸熟取出扣碗,放鮮湯100毫升、精鹽少許,再上籠蒸熟,取出反扣盤內(nèi);
12。
?? 炒鍋上火,潷入原汁,加鮮湯50毫升、精鹽少許、味精少許,用淀粉勾稀芡,澆在肉皮上,滴入香油即成。