所有的發(fā)酵酒都離不開(kāi)酵母；當(dāng)然啤酒更離不開(kāi)酵母了，懂酒的人都知道，酵母是啤酒釀造過(guò)程中必不可少的一樣釀酒原料，而且往往用到的是專(zhuān)業(yè)的啤酒酵母。那么啤酒酵母在釀酒過(guò)程中起到的作用是什么樣的呢？
精釀啤酒所釀造的四大原料：釀造用水、啤酒花、酵母、麥芽，其中酵母的發(fā)酵工藝能很大程度上的影響精釀啤酒的口感，釀造啤酒的過(guò)程中，各種釀酒原料中的淀粉會(huì)發(fā)生糊化反應(yīng)，并與淀粉酶作用產(chǎn)生糖類(lèi)物質(zhì)，這時(shí)就需要酵母菌加入進(jìn)行酒精發(fā)酵，這樣才能釀造出我們最鮮美爽口的啤酒。
同時(shí)，酵母的營(yíng)養(yǎng)也是非常豐富的，而且這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)非常均衡，具有低脂、低糖、不含膽固醇、含優(yōu)質(zhì)蛋白、優(yōu)質(zhì)礦物質(zhì)、完整維生素B族、優(yōu)質(zhì)膳食纖維等“三低四優(yōu)”的特點(diǎn)，都是天然的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它在補(bǔ)充人體所必需的微量元素的同時(shí)，還能將人體內(nèi)的糖類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行分解，變成人體最理想的免疫調(diào)節(jié)劑。
除此之外，酵母還會(huì)用于生物藥品的制造中，因?yàn)槠淇寡趸⒖顾ダ稀⒀a(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、消炎鎮(zhèn)定等功效，使其在美容養(yǎng)顏、保養(yǎng)和改善皮膚狀態(tài)中也有非常不錯(cuò)的功效，而且其天然的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)對(duì)人體和皮膚的傷害都比普通的化學(xué)產(chǎn)品相對(duì)小一些，所以也理所應(yīng)當(dāng)?shù)某蔀榱嗣廊莸氖テ分弧?/p>
酵母的發(fā)酵工藝分為兩種類(lèi)型，一種是艾爾酵母一種是拉格酵母。艾爾酵母和拉格酵母最大的區(qū)別是一個(gè)在上層發(fā)酵一個(gè)是在下層發(fā)酵。艾爾酵母在低溫下就會(huì)休眠然而拉格酵母在低溫下仍舊可以發(fā)酵。
另外再給大家講解一下關(guān)于酵母的發(fā)酵的三個(gè)階段：
第一個(gè)階段是延遲期或適應(yīng)期，此時(shí)酵母細(xì)胞開(kāi)始繁殖。這個(gè)階段麥汁很容易受到細(xì)菌侵染，所以盡量縮短這個(gè)時(shí)間，最好不超過(guò)24小時(shí)。之后，就會(huì)產(chǎn)生乳脂狀泡沫或泡蓋。
第二個(gè)階段是耗糖期，此時(shí)麥汁中的糖分在酵母的作用下開(kāi)始發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。這個(gè)階段通常要花上幾天時(shí)間，在此期間，液體比重會(huì)降低，高泡發(fā)酵也會(huì)減弱。在此階段，如果看到一些臟臟的殘?jiān)推〉念w粒，甚至聞到刺鼻的氣味，都是正常現(xiàn)象。
第三階段稱(chēng)為成熟期，酵母會(huì)去除掉所有無(wú)關(guān)的副產(chǎn)品（如醛類(lèi)和雙乙酰等一些天然化學(xué)成分）。可以幫你釀出澄清透明、口感清爽的啤酒。
酵母是啤酒釀造過(guò)程中必不可少的一樣釀酒原料，而且往往用到的是專(zhuān)業(yè)的啤酒酵母。
一般泛指能發(fā)酵糖類(lèi)的各種單細(xì)胞真菌，可用于釀造生產(chǎn)，也可為致病菌——遺傳工程和細(xì)胞周期研究的模式生物。酵母菌是人類(lèi)文明史中被應(yīng)用得最早的微生物。
目前已知有1000多種酵母，根據(jù)酵母菌產(chǎn)生孢子（子囊孢子和擔(dān)孢子）的能力，可將酵母分成三類(lèi)：形成孢子的株系屬于子囊菌和擔(dān)子菌。不形成孢子但主要通過(guò)出芽生殖來(lái)繁殖的稱(chēng)為不完全真菌，或者叫“假酵母”（類(lèi)酵母）。
生理特性：
它屬于高等微生物的真菌類(lèi)。有細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞壁、線(xiàn)粒體、相同的酶和代謝途徑。酵母無(wú)害，容易生長(zhǎng)，空氣中、土壤中、水中、動(dòng)物體內(nèi)都存在酵母。有氧氣或者無(wú)氧氣都能生存。
酵母是兼性厭氧生物，未發(fā)現(xiàn)專(zhuān)性厭氧的酵母，在缺乏氧氣時(shí)，發(fā)酵型的酵母通過(guò)將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇（俗稱(chēng)酒精）來(lái)獲取能量。
多數(shù)酵母可以分離于富含糖類(lèi)的環(huán)境中，比如一些水果（葡萄、蘋(píng)果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆蟲(chóng)體內(nèi)生活。酵母菌是單細(xì)胞真核微生物，形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等。
以上內(nèi)容參考：百度百科-酵母
