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啤酒是什么原料釀造的?

來(lái)源:www.mqwn.com.cn???時(shí)間:2022-05-28 19:21???點(diǎn)擊:79??編輯:admin 手機(jī)版

啤酒的原料為釀造用水、大麥、酒花、酵母以及淀粉質(zhì)輔助原料(玉米、大米、小麥等)和糖類輔助原料等。

水:啤酒的基本原料是水,它的質(zhì)感對(duì)啤酒的口感有極大影響,水的硬度和堿度直接影響到啤酒的顏色和麥芽谷物的比例用量。如都柏林地區(qū)的水質(zhì)較硬,適合用來(lái)釀造司陶特啤酒(一種烈性黑啤),英格蘭地區(qū)水中硫酸鈣含量較高,則適合用來(lái)釀制淡色啤酒。

大麥:大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕希勗炱【茣r(shí)先將大麥制成麥芽,再進(jìn)行糖化和發(fā)酵。不同的麥芽能賦予啤酒不同的顏色、酒體、風(fēng)味和甜度等特性,決定著啤酒的骨架。大麥適于釀制啤酒的原因是由于:大麥便于發(fā)芽,并產(chǎn)生大量的水解酶類;大麥的種植范圍在全球分布,極為廣泛;大麥的化學(xué)成分非常適合釀造啤酒;大麥?zhǔn)侨祟惖姆侵骷Z作物,不與人爭(zhēng)糧。

按大麥籽粒在麥穗上斷面的分配形態(tài)課分為六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥,我國(guó)華北地區(qū)主要種植的是六棱大麥,南方都種植的二棱大麥。大麥麥芽經(jīng)過(guò)不同的烘烤處理,又可制成多種風(fēng)味的麥芽,如澳洲麥芽、焦香麥芽、黃金麥芽、結(jié)晶麥芽、琥珀麥芽、咖啡麥芽、巧克力麥芽、黑珍珠麥芽和黑麥芽等。部分啤酒是用小麥麥芽釀制,主要是淺色麥芽,用于釀制淺色的啤酒。

啤酒花(拉丁文名:Humulus lupulus):別名:蛇麻花、酒花,是桑科、啤酒花屬一種多年生草本蔓性植物。啤酒花原產(chǎn)于歐洲、美洲和亞洲,我國(guó)新疆維吾爾自治區(qū)北部有野生分布。用酒花釀制啤酒始用于德國(guó),釀造所用均為雌花。成熟的新鮮酒花經(jīng)干燥壓榨,以整酒花使用,或粉碎壓制顆粒后密封包裝,也可制成酒花浸膏,然后在低溫倉(cāng)庫(kù)中保存。啤酒花的化學(xué)成分中,對(duì)啤酒釀造有著特殊意義的成分為酒花酒精、苦味物質(zhì)和多酚。啤酒花對(duì)啤酒的風(fēng)味與質(zhì)量起到至關(guān)重要的作用,啤酒花能使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風(fēng)味。啤酒花本身就是一種天然的防腐劑,它在賦予啤酒特別的香味的同時(shí),也延長(zhǎng)了啤酒的保存期;形成啤酒優(yōu)良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來(lái)自麥芽的起泡蛋白的復(fù)合體。優(yōu)良的酒花和麥芽,能釀造出潔白、細(xì)膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫來(lái);有利于麥汁的澄清。在麥汁煮沸過(guò)程中,由于酒花添加,可將麥汁中的蛋白絡(luò)合析出,從而起到澄清麥汁的作用,釀造出清純的啤酒來(lái);啤酒花強(qiáng)烈的酒花味道能夠平衡麥芽汁的自然甜度并激發(fā)食欲。原始的啤酒因?yàn)樘砑恿嗣厶腔驐椧樱兜辣容^甜美,但這樣的啤酒并不十分解渴,這是摻啤酒花釀造而成的啤酒在整個(gè)中世紀(jì)十分流行的原因。

酵母菌是釀造啤酒的靈魂。

發(fā)酵啤酒的微生物最早是由法國(guó)微生物學(xué)家路易.巴斯德發(fā)現(xiàn)的,但是由德國(guó)科學(xué)家漢遜(Emil .Hansen)在丹麥卡爾斯博啤酒實(shí)驗(yàn)室中對(duì)啤酒酵母進(jìn)行成功的分離和純種培養(yǎng),并使純種發(fā)酵技術(shù)在啤酒中得到推廣。在分類學(xué)上,大多數(shù)的酵母屬于子囊菌綱-子囊菌亞綱-酵母科-酵母屬-啤酒酵母種。

在啤酒釀造中主要有兩個(gè)種:

1:啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Hansen),在麥芽汁培養(yǎng)基中,25下培養(yǎng)三天后,細(xì)胞為圓形、卵圓形、橢圓形或臘腸型。啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖,不能發(fā)酵蜜二糖和乳糖,能發(fā)酵1/3棉子糖。在啤酒的釀造中,這些酵母容易漂浮在泡沫層中,因而此類酵母稱為上面發(fā)酵酵母(Top Fermentation Yeast),主要用于艾爾啤酒的釀造。

2:葡萄汁酵母(Saccharomyces uvarum Beiyernch),在麥芽汁培養(yǎng)基中,25下培養(yǎng)三天后,細(xì)胞為圓形、卵圓形、橢圓形或長(zhǎng)圓形。此種酵母在啤酒發(fā)酵結(jié)束后酵母沉于器底,也被稱為下面發(fā)酵酵母(Botorm Fermentation Yeast),主要用于拉格啤酒的釀造。

雖然從分類學(xué)上釀造啤酒的酵母主要是以上這兩種,但是菌株的數(shù)量確實(shí)很多,在世界各國(guó)的大型啤酒廠中,均有自己獨(dú)特的菌株,這些菌株之間的差別主要表現(xiàn)在繁殖速率、增殖倍數(shù)、代謝物中某些物質(zhì)的多少、凝聚性、耐性以及抗性等。這些差別是非遺傳特性,而是工廠長(zhǎng)期馴化選育出來(lái)的。

釀造啤酒的原料只有4種,分別是:麥芽,酒花,酵母,水。

但是很多工業(yè)啤酒為了降低成本,用玉米、淀粉等代替麥芽。

家釀的啤酒用的是麥芽糖漿。

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