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1．傳統啤酒發酵工藝（1）主發酵又稱前發酵，是發酵的主要階段，也是酵母活性期，麥汁中的可發酵性糖絕大部分在此期間發酵，酵母的一些主要代謝產物也是在此期內產生的。發酵方法分兩類，即上面發酵法和下面發酵法。我國主要采用后種方法。下面重點介紹下面啤酒發酵法。加酒花后的澄清汁冷卻至6.5～8.0℃，接種酵母，主發酵正式開始。酵母對以麥芽糖為主的麥汁進行發酵，產生乙醇和CO2，這是發酵的主要生化反應。主要步驟如下：①用直接添加法添加酵母在密閉酵母添加器內將回收的酵母按需要量與麥汁混勻（約1:1），用壓縮空氣或泵送入添加槽內，適當通風數分鐘。②酵母添加量添加量常按泥狀酵母對麥汁體積百分率計算，一般為0.5％～0.65％，通常接種后細胞濃度為800萬～1200萬個/ml。接種量應根據酵母新鮮度，稀稠度，酵母使用代數、發酵溫度、麥汁濃度以及添加方法等適當調節。若麥汁濃度高，酵母使用代數多，接種溫度及酵母濃度低，則接種量應稍大，反之則少。③發酵第一階段又稱低泡期。接種后15～20小時，池的四周出現白沫，并向中間擴展，直至全液面，這是發酵的開始。而后泡沫逐漸培厚，此階段維持2.5～3天，每天溫度上升0.9～1℃，糖度平均每24小時降1°Bx。④發酵第二階段又稱高泡期。為發酵的最旺盛期，泡沫特別豐厚，可高達25～30cm。由于麥汁中酒花樹脂等被氧化，泡沫逐漸變為棕黃色。此階段2～3天，每天降糖1～1.5％。⑤發酵第三階段又稱落泡期。高泡期過后，酵母增殖停止、溫度開始下降，降糖速度變慢，泡沫顏色加深并逐步形成由泡沫、蛋白質及多酚類氧化物等物質組成的泡蓋，厚度2～5cm。此階段2天，每天降糖0.5％～0.8％。當12度酒糖度降至3.8～4°Bx時，即可下酒進入后發酵。（2）后發酵后發酵又稱貯酒，其目的是完成殘糖的最后發酵，增加啤酒的穩定性，飽充CO2，充分沉淀蛋白質，澄清酒液；清除雙乙酰、醛類及H2S等嫩酒味，促進成熟；盡可能使酒液處于還原狀態，降低氧含量。下面介紹下面啤酒發酵法的后發酵。①下酒將主酵嫩酒送至后酵罐稱為下酒。下酒時，應避免吸氧過多，為此先將貯酒罐充滿無菌水，在用CO2將無菌水頂出，當CO2充滿時再由貯酒桶底部進酒液。此外，要求盡量一次滿罐，留空隙10～15cm，以防止空氣進入酒液。如果酒液被CO2飽和，由于有CO2溢出，氧則難溶于酒液中。否則啤酒中存在過多的溶解氧易引起氧化混濁，并產生氧化味。②管理下酒后，先開口發酵，以防CO2過多，酒沫涌出，2～3天后封罐。下酒初期室溫2.8～3.2℃，若是外銷酒，一個月后逐漸降至0～1℃。溫度前高后低目的在于先使殘糖發酵，隨后澄清。注意不能將不同酒齡的酒液共存一室，否則溫度要求互相矛盾，無法控制室溫。一般老工藝12°Bx外銷酒貯酒時間為60～90天，內銷酒為35～40天。貯酒期間，用燒杯取樣觀察，通常7～14天罐內酵母下沉。若長期酒液不清，應鏡檢。若是酵母懸浮，則是酵母凝聚性差；若是細菌混濁，則屬細菌污染，通常無法挽救，只能排放；若是膠體混濁，原因是麥芽溶解度差，糖化蛋白分解不良，煮沸強度不夠，冷凝固物分離不良等因素造成。這個網站上有一些詳細的介紹你可以參考一下:www.chinahanbo.com 啤酒發酵工藝一般的流程是這樣的，大麥（國內還要加20%到30的大米）粉碎，然后液化，糊化，糖化，加酵母發酵，出酒，整個過程在2周左右