1.傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵工藝(1)主發(fā)酵又稱前發(fā)酵,是發(fā)酵的主要階段,也是酵母活性期,麥汁中的可發(fā)酵性糖絕大部分在此期間發(fā)酵,酵母的一些主要代謝產(chǎn)物也是在此期內(nèi)產(chǎn)生的。發(fā)酵方法分兩類,即上面發(fā)酵法和下面發(fā)酵法。我國(guó)主要采用后種方法。下面重點(diǎn)介紹下面啤酒發(fā)酵法。加酒花后的澄清汁冷卻至6.5~8.0℃,接種酵母,主發(fā)酵正式開始。酵母對(duì)以麥芽糖為主的麥汁進(jìn)行發(fā)酵,產(chǎn)生乙醇和CO2,這是發(fā)酵的主要生化反應(yīng)。主要步驟如下:①用直接添加法添加酵母在密閉酵母添加器內(nèi)將回收的酵母按需要量與麥汁混勻(約1:1),用壓縮空氣或泵送入添加槽內(nèi),適當(dāng)通風(fēng)數(shù)分鐘。②酵母添加量添加量常按泥狀酵母對(duì)麥汁體積百分率計(jì)算,一般為0.5%~0.65%,通常接種后細(xì)胞濃度為800萬(wàn)~1200萬(wàn)個(gè)/ml。接種量應(yīng)根據(jù)酵母新鮮度,稀稠度,酵母使用代數(shù)、發(fā)酵溫度、麥汁濃度以及添加方法等適當(dāng)調(diào)節(jié)。若麥汁濃度高,酵母使用代數(shù)多,接種溫度及酵母濃度低,則接種量應(yīng)稍大,反之則少。③發(fā)酵第一階段又稱低泡期。接種后15~20小時(shí),池的四周出現(xiàn)白沫,并向中間擴(kuò)展,直至全液面,這是發(fā)酵的開始。而后泡沫逐漸培厚,此階段維持2.5~3天,每天溫度上升0.9~1℃,糖度平均每24小時(shí)降1°Bx。④發(fā)酵第二階段又稱高泡期。為發(fā)酵的最旺盛期,泡沫特別豐厚,可高達(dá)25~30cm。由于麥汁中酒花樹脂等被氧化,泡沫逐漸變?yōu)樽攸S色。此階段2~3天,每天降糖1~1.5%。⑤發(fā)酵第三階段又稱落泡期。高泡期過(guò)后,酵母增殖停止、溫度開始下降,降糖速度變慢,泡沫顏色加深并逐步形成由泡沫、蛋白質(zhì)及多酚類氧化物等物質(zhì)組成的泡蓋,厚度2~5cm。此階段2天,每天降糖0.5%~0.8%。當(dāng)12度酒糖度降至3.8~4°Bx時(shí),即可下酒進(jìn)入后發(fā)酵。(2)后發(fā)酵后發(fā)酵又稱貯酒,其目的是完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵,增加啤酒的穩(wěn)定性,飽充CO2,充分沉淀蛋白質(zhì),澄清酒液;清除雙乙酰、醛類及H2S等嫩酒味,促進(jìn)成熟;盡可能使酒液處于還原狀態(tài),降低氧含量。下面介紹下面啤酒發(fā)酵法的后發(fā)酵。①下酒將主酵嫩酒送至后酵罐稱為下酒。下酒時(shí),應(yīng)避免吸氧過(guò)多,為此先將貯酒罐充滿無(wú)菌水,在用CO2將無(wú)菌水頂出,當(dāng)CO2充滿時(shí)再由貯酒桶底部進(jìn)酒液。此外,要求盡量一次滿罐,留空隙10~15cm,以防止空氣進(jìn)入酒液。如果酒液被CO2飽和,由于有CO2溢出,氧則難溶于酒液中。否則啤酒中存在過(guò)多的溶解氧易引起氧化混濁,并產(chǎn)生氧化味。②管理下酒后,先開口發(fā)酵,以防CO2過(guò)多,酒沫涌出,2~3天后封罐。下酒初期室溫2.8~3.2℃,若是外銷酒,一個(gè)月后逐漸降至0~1℃。溫度前高后低目的在于先使殘?zhí)前l(fā)酵,隨后澄清。注意不能將不同酒齡的酒液共存一室,否則溫度要求互相矛盾,無(wú)法控制室溫。一般老工藝12°Bx外銷酒貯酒時(shí)間為60~90天,內(nèi)銷酒為35~40天。貯酒期間,用燒杯取樣觀察,通常7~14天罐內(nèi)酵母下沉。若長(zhǎng)期酒液不清,應(yīng)鏡檢。若是酵母懸浮,則是酵母凝聚性差;若是細(xì)菌混濁,則屬細(xì)菌污染,通常無(wú)法挽救,只能排放;若是膠體混濁,原因是麥芽溶解度差,糖化蛋白分解不良,煮沸強(qiáng)度不夠,冷凝固物分離不良等因素造成。這個(gè)網(wǎng)站上有一些詳細(xì)的介紹你可以參考一下:www.chinahanbo.com
啤酒發(fā)酵工藝一般的流程是這樣的,大麥(國(guó)內(nèi)還要加20%到30的大米)粉碎,然后液化,糊化,糖化,加酵母發(fā)酵,出酒,整個(gè)過(guò)程在2周左右
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