內(nèi)容提要：【工業(yè)啤酒】

工業(yè)啤酒是什么，首先要從啤酒的釀造工藝說(shuō)起，按照釀造工藝區(qū)分為兩種，一是上發(fā)酵（Ale愛(ài)爾），還有就是下發(fā)酵（Lager拉格）。兩種釀造工藝的差別在于，發(fā)酵的溫度與酵母工作的位置。上發(fā)酵啤酒酵母在發(fā)酵罐頂端工作，溫度在10-20度，下發(fā)酵啤酒酵母在發(fā)酵罐底部工作，溫度在10度以下。

你可以用一種形象的方法理解為:這兩種啤酒的區(qū)別是，喝上發(fā)酵啤酒的時(shí)候先喝到酵母和輔料的味道，之后你要在這些味道里面找麥芽的香味，而下發(fā)酵啤酒你先喝到的是麥芽的香味，然后才有其它輔料的味道。從工藝上來(lái)說(shuō)我們身邊的國(guó)產(chǎn)啤酒都屬于下發(fā)酵啤酒（甚至于可以不用麥芽），所以說(shuō)，你很可能就沒(méi)喝過(guò)上發(fā)酵啤酒。

后來(lái)下發(fā)酵工藝的一個(gè)分枝被美國(guó)工業(yè)酒廠拿走改造了，它在下發(fā)酵的一個(gè)較清淡的分枝的基礎(chǔ)上，使用了替代物和添加劑（你懂的），通過(guò)消毒來(lái)維持穩(wěn)定性和產(chǎn)量。從而出現(xiàn)了我們現(xiàn)在所喝到的工業(yè)啤酒。大家熟知的一些啤酒類型如:純生、清爽、干啤酒等等，他們實(shí)際上都是同一種啤酒風(fēng)格，只是工藝略有不同，都屬于工業(yè)啤酒。而且只有我國(guó)是這么對(duì)啤酒進(jìn)行區(qū)分，其他國(guó)家都不會(huì)。

平時(shí)我們所謂的生啤酒，可以說(shuō)是最原始的啤酒，沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何的消毒與過(guò)濾，不裝到瓶子里，一般就在產(chǎn)地周邊通過(guò)扎啤銷售。純生啤酒是只使用過(guò)濾凈化的啤酒，口味相對(duì)于生啤談了一些。清爽型啤酒是經(jīng)過(guò)巴士消毒法處理，過(guò)濾過(guò)的啤酒，口味比純生更加淡，另外還有些超爽、超干、冰爽等等，都是比清爽型啤酒更清淡的版本。

自2010年起，精釀啤酒(Craft Beer)行業(yè)開(kāi)始爆發(fā)式地成長(zhǎng)。到底什么是精釀啤酒，和工業(yè)啤酒又有什么不同呢？首先，根據(jù)美國(guó)釀酒師協(xié)會(huì)(Brewers Association)對(duì)精釀啤酒廠(Craft Brewery)的定義，有以下三點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)：

1.規(guī)模小。年度產(chǎn)量不多于600萬(wàn)桶（約70.2萬(wàn)噸），目前美國(guó)國(guó)內(nèi)精釀啤酒的產(chǎn)量，大約為年度啤酒總銷量的3%。

2.獨(dú)立性。不多于25%的股份被一家非精釀啤酒廠控股，如鵝島（Goose Island)曾經(jīng)是一家風(fēng)靡世界的精釀酒廠，但被百威英博收購(gòu)了50%的股份之后，就不被承認(rèn)為精釀啤酒了，也讓粉絲們大失所望。

3.堅(jiān)持傳統(tǒng)。釀酒廠生產(chǎn)啤酒中的絕大部分酒精和風(fēng)味都應(yīng)該來(lái)自傳統(tǒng)原料和發(fā)酵過(guò)程，不能添加減少啤酒原本風(fēng)味的輔料。

這是美國(guó)給出的說(shuō)法，但精釀啤酒因?yàn)榉N種因素，很難有一個(gè)世界通用和承認(rèn)的準(zhǔn)確定義，也不意味著只有精釀酒廠釀造的啤酒才能叫做精釀啤酒。關(guān)于精釀和工業(yè)啤酒的區(qū)分，還有幾個(gè)細(xì)小的差別。

首先，原料不同。工業(yè)啤酒為了啤酒的穩(wěn)定性和控制成本，往往會(huì)在釀造過(guò)程中加入大量的玉米、淀粉和酶制劑等，而口感十分寡淡，更偏向于“水”的口感，啤酒原本的風(fēng)味已經(jīng)稀釋殆盡。但相對(duì)于精釀啤酒而言，只用麥芽、啤酒花、酵母和水，有時(shí)候也會(huì)加入一點(diǎn)輔料，如橙皮、香菜籽、海鹽等，來(lái)增加啤酒的特色和風(fēng)味，總之不能以減少風(fēng)味為目的。典型的案例有，著名品牌“山姆亞當(dāng)斯”的創(chuàng)始人吉姆·庫(kù)克曾控訴美國(guó)版的喜力，導(dǎo)致該產(chǎn)品無(wú)法在德國(guó)銷售，因?yàn)檫`反了德國(guó)的《啤酒純凈法》。而喜力心懷不甘地承認(rèn)了，因?yàn)槌藗鹘y(tǒng)的釀造原料以外，他們還加入了大量的玉米作為輔料，主要目的是便于長(zhǎng)途運(yùn)輸時(shí)還能保證穩(wěn)定清爽的口感。

其次，發(fā)酵時(shí)間也有很大的區(qū)別。工業(yè)啤酒一般都是拉格酵母低溫發(fā)酵，為了提高產(chǎn)量和控制時(shí)間成本，發(fā)酵周期非常短，只有7天左右；而精釀啤酒則至少半個(gè)月，有的甚至要過(guò)到橡木桶中陳放三年以上，這樣可以使啤酒的風(fēng)味更加地豐富醇厚。

另外發(fā)展也方向不同。精釀啤酒是這個(gè)商業(yè)時(shí)代，啤酒市場(chǎng)逐步細(xì)分化的產(chǎn)物。就好比幾十年前，我們廚房只有一把菜刀，而現(xiàn)在卻有了砍骨刀、切片刀、剔骨刀、去皮刀等多種細(xì)分。幾百年前，啤酒的區(qū)分方式只有在顏色和酒精度上，而如今小麥啤、大麥酒、IPA、蘭比克、世濤等種類繁多。精釀啤酒也將會(huì)更具個(gè)性化，如著名的飛狗酒廠以個(gè)性叛逆而著名，因?yàn)榫茦?biāo)的設(shè)計(jì)和名稱，與美國(guó)很多州官司不斷，甚至被強(qiáng)行下架，但反而因?yàn)閳?jiān)持自己的風(fēng)格沒(méi)有妥協(xié)而更加火爆，受到精釀愛(ài)好者的極力追捧。而工業(yè)啤酒只是以追求利潤(rùn)為目的的“水”啤酒，甚至誤導(dǎo)了人們對(duì)真正啤酒的認(rèn)知。