內(nèi)容提要:【工業(yè)啤酒】
工業(yè)啤酒是什么,首先要從啤酒的釀造工藝說(shuō)起,按照釀造工藝區(qū)分為兩種,一是上發(fā)酵(Ale愛(ài)爾),還有就是下發(fā)酵(Lager拉格)。兩種釀造工藝的差別在于,發(fā)酵的溫度與酵母工作的位置。上發(fā)酵啤酒酵母在發(fā)酵罐頂端工作,溫度在10-20度,下發(fā)酵啤酒酵母在發(fā)酵罐底部工作,溫度在10度以下。
你可以用一種形象的方法理解為:這兩種啤酒的區(qū)別是,喝上發(fā)酵啤酒的時(shí)候先喝到酵母和輔料的味道,之后你要在這些味道里面找麥芽的香味,而下發(fā)酵啤酒你先喝到的是麥芽的香味,然后才有其它輔料的味道。從工藝上來(lái)說(shuō)我們身邊的國(guó)產(chǎn)啤酒都屬于下發(fā)酵啤酒(甚至于可以不用麥芽),所以說(shuō),你很可能就沒(méi)喝過(guò)上發(fā)酵啤酒。
后來(lái)下發(fā)酵工藝的一個(gè)分枝被美國(guó)工業(yè)酒廠拿走改造了,它在下發(fā)酵的一個(gè)較清淡的分枝的基礎(chǔ)上,使用了替代物和添加劑(你懂的),通過(guò)消毒來(lái)維持穩(wěn)定性和產(chǎn)量。從而出現(xiàn)了我們現(xiàn)在所喝到的工業(yè)啤酒。大家熟知的一些啤酒類型如:純生、清爽、干啤酒等等,他們實(shí)際上都是同一種啤酒風(fēng)格,只是工藝略有不同,都屬于工業(yè)啤酒。而且只有我國(guó)是這么對(duì)啤酒進(jìn)行區(qū)分,其他國(guó)家都不會(huì)。
平時(shí)我們所謂的生啤酒,可以說(shuō)是最原始的啤酒,沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何的消毒與過(guò)濾,不裝到瓶子里,一般就在產(chǎn)地周邊通過(guò)扎啤銷售。純生啤酒是只使用過(guò)濾凈化的啤酒,口味相對(duì)于生啤談了一些。清爽型啤酒是經(jīng)過(guò)巴士消毒法處理,過(guò)濾過(guò)的啤酒,口味比純生更加淡,另外還有些超爽、超干、冰爽等等,都是比清爽型啤酒更清淡的版本。
自2010年起,精釀啤酒(Craft Beer)行業(yè)開(kāi)始爆發(fā)式地成長(zhǎng)。到底什么是精釀啤酒,和工業(yè)啤酒又有什么不同呢?首先,根據(jù)美國(guó)釀酒師協(xié)會(huì)(Brewers Association)對(duì)精釀啤酒廠(Craft Brewery)的定義,有以下三點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn):
1.規(guī)模小。年度產(chǎn)量不多于600萬(wàn)桶(約70.2萬(wàn)噸),目前美國(guó)國(guó)內(nèi)精釀啤酒的產(chǎn)量,大約為年度啤酒總銷量的3%。
2.獨(dú)立性。不多于25%的股份被一家非精釀啤酒廠控股,如鵝島(Goose Island)曾經(jīng)是一家風(fēng)靡世界的精釀酒廠,但被百威英博收購(gòu)了50%的股份之后,就不被承認(rèn)為精釀啤酒了,也讓粉絲們大失所望。
3.堅(jiān)持傳統(tǒng)。釀酒廠生產(chǎn)啤酒中的絕大部分酒精和風(fēng)味都應(yīng)該來(lái)自傳統(tǒng)原料和發(fā)酵過(guò)程,不能添加減少啤酒原本風(fēng)味的輔料。
這是美國(guó)給出的說(shuō)法,但精釀啤酒因?yàn)榉N種因素,很難有一個(gè)世界通用和承認(rèn)的準(zhǔn)確定義,也不意味著只有精釀酒廠釀造的啤酒才能叫做精釀啤酒。關(guān)于精釀和工業(yè)啤酒的區(qū)分,還有幾個(gè)細(xì)小的差別。
首先,原料不同。工業(yè)啤酒為了啤酒的穩(wěn)定性和控制成本,往往會(huì)在釀造過(guò)程中加入大量的玉米、淀粉和酶制劑等,而口感十分寡淡,更偏向于“水”的口感,啤酒原本的風(fēng)味已經(jīng)稀釋殆盡。但相對(duì)于精釀啤酒而言,只用麥芽、啤酒花、酵母和水,有時(shí)候也會(huì)加入一點(diǎn)輔料,如橙皮、香菜籽、海鹽等,來(lái)增加啤酒的特色和風(fēng)味,總之不能以減少風(fēng)味為目的。典型的案例有,著名品牌“山姆亞當(dāng)斯”的創(chuàng)始人吉姆·庫(kù)克曾控訴美國(guó)版的喜力,導(dǎo)致該產(chǎn)品無(wú)法在德國(guó)銷售,因?yàn)檫`反了德國(guó)的《啤酒純凈法》。而喜力心懷不甘地承認(rèn)了,因?yàn)槌藗鹘y(tǒng)的釀造原料以外,他們還加入了大量的玉米作為輔料,主要目的是便于長(zhǎng)途運(yùn)輸時(shí)還能保證穩(wěn)定清爽的口感。
其次,發(fā)酵時(shí)間也有很大的區(qū)別。工業(yè)啤酒一般都是拉格酵母低溫發(fā)酵,為了提高產(chǎn)量和控制時(shí)間成本,發(fā)酵周期非常短,只有7天左右;而精釀啤酒則至少半個(gè)月,有的甚至要過(guò)到橡木桶中陳放三年以上,這樣可以使啤酒的風(fēng)味更加地豐富醇厚。
另外發(fā)展也方向不同。精釀啤酒是這個(gè)商業(yè)時(shí)代,啤酒市場(chǎng)逐步細(xì)分化的產(chǎn)物。就好比幾十年前,我們廚房只有一把菜刀,而現(xiàn)在卻有了砍骨刀、切片刀、剔骨刀、去皮刀等多種細(xì)分。幾百年前,啤酒的區(qū)分方式只有在顏色和酒精度上,而如今小麥啤、大麥酒、IPA、蘭比克、世濤等種類繁多。精釀啤酒也將會(huì)更具個(gè)性化,如著名的飛狗酒廠以個(gè)性叛逆而著名,因?yàn)榫茦?biāo)的設(shè)計(jì)和名稱,與美國(guó)很多州官司不斷,甚至被強(qiáng)行下架,但反而因?yàn)閳?jiān)持自己的風(fēng)格沒(méi)有妥協(xié)而更加火爆,受到精釀愛(ài)好者的極力追捧。而工業(yè)啤酒只是以追求利潤(rùn)為目的的“水”啤酒,甚至誤導(dǎo)了人們對(duì)真正啤酒的認(rèn)知。