一、‘滿(mǎn)漢全席’都有哪些菜?現(xiàn)如今能做出來(lái)嗎?
現(xiàn)在不能完全做出來(lái),
蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒;
燒花鴨、燒雛雞兒、燒子鵝;
鹵煮咸鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚兒、晾肉、香腸;
什錦蘇盤(pán)、熏雞、白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子;
罐兒野雞、罐兒鵪鶉、鹵什錦、鹵子鵝、鹵蝦、燴蝦、熗蝦仁兒;
山雞、兔脯、菜蟒、銀魚(yú)、清蒸哈什螞;
燴鴨腰兒、燴鴨條兒、清拌鴨絲兒、黃心管兒;
燜白鱔、燜黃鱔、豆豉鲇魚(yú)、鍋燒鲇魚(yú)、烀皮甲魚(yú)、鍋燒鯉魚(yú)、抓炒鯉魚(yú);
軟炸里脊、軟炸雞、什錦套腸、麻酥油卷兒;
熘鮮蘑、熘魚(yú)脯兒、熘魚(yú)片兒、熘魚(yú)肚兒、醋熘肉片兒、熘白蘑;
燴三鮮、炒銀魚(yú)、燴鰻魚(yú)、清蒸火腿、炒白蝦、熗青蛤、炒面魚(yú);
熗蘆筍、芙蓉燕菜、炒肝尖兒、南炒肝關(guān)兒、油爆肚仁兒、湯爆肚領(lǐng)兒;
炒金絲、燴銀絲、糖熘饹炸兒、糖熘荸薺、蜜絲山藥、拔絲鮮桃;
熘南貝、炒南貝、燴鴨絲、燴散丹;
清蒸雞、黃燜雞、大炒雞、熘碎雞、香酥雞、炒雞丁兒、熘雞塊兒;
三鮮丁兒、八寶丁兒、清蒸玉蘭片;
炒蝦仁兒、炒腰花兒、炒蹄筋兒、鍋燒海參、鍋燒白菜;
炸海耳、澆田雞、桂花翅子、清蒸翅子、炸飛禽、炸蔥、炸排骨;
燴雞腸肚兒、燴南薺、鹽水肘花兒、拌瓤子、燉吊子、鍋燒豬蹄兒;
燒鴛鴦、燒百合、燒蘋(píng)果、釀果藕、釀江米、炒螃蟹、氽大甲;
什錦葛仙米、石魚(yú)、帶魚(yú)、黃花魚(yú)、油潑肉、醬潑肉;
紅肉鍋?zhàn)印兹忮佔(zhàn)印⒕栈ㄥ佔(zhàn)印⒁半u鍋?zhàn)印⒃佔(zhàn)印㈦s面鍋?zhàn)印⑤┧j一品鍋?zhàn)樱?
軟炸飛禽、龍虎雞蛋、猩唇、駝峰、鹿茸、熊掌、奶豬、奶鴨子;
杠豬、掛爐羊、清蒸江瑤柱、糖熘雞頭米、拌雞絲兒、拌肚絲兒;
什錦豆腐、什錦丁兒、精蝦、精蟹、精魚(yú)、精熘魚(yú)片兒;
熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀倭瓜、炒絲瓜、燜冬瓜;
燜雞掌、燜鴨掌、燜筍、熘茭白、茄干兒曬鹵肉、鴨羹、蟹肉羹、三鮮木樨湯;
紅丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鮮丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子;
紅燉肉、白燉肉、松肉、扣肉、烤肉、醬肉、荷葉鹵、一品肉、櫻桃肉、馬牙肉、醬豆腐肉、壇子肉、罐兒肉、元寶肉、福祿肉;
紅肘子、白肘子、水晶肘、,蜜蠟肘子、燒烀肘子、扒肘條兒;
蒸羊肉、燒羊肉、五香羊肉、醬羊肉、氽三樣兒、爆三樣兒;
燒紫蓋兒、燉鴨雜兒、熘白雜碎、三鮮魚(yú)翅、栗子雞、尖氽活鯉魚(yú)、板鴨、筒子雞。
二、滿(mǎn)漢全席是怎么做的?
【菜肴做法】
·幾道“滿(mǎn)漢全席”典型菜肴的做法
◇御龍火鍋
【制作及食用過(guò)程】
1.用水將帶皮五花肉洗凈,刮去細(xì)毛。用水將香菜洗凈,切去根,切成2分長(zhǎng)的段。用刀將水發(fā)香菇、水發(fā)黃蘑菇切成長(zhǎng)1寸5分、寬6分、厚1分的片。將粉絲放入盆中,注入開(kāi)水,浸泡10分鐘,漲發(fā)好后撈出,剪成長(zhǎng)約4寸的絲。用水將酸菜洗凈,切去根,切成長(zhǎng)1寸5分、寬8分的片。將大海米放碗中,注入開(kāi)水浸泡20分鐘。
2.鍋中注入清水,放入豬肉,上火燒開(kāi),撇去浮沫,在火上煮至六成爛時(shí)撈出,控凈水,稍涼后切成長(zhǎng)2寸、厚1分的大薄片。
3.火鍋中先放入粉絲和酸菜片,然后將豬肉片、干貝、大海米、黃蘑菇片、火腿片、香菇片間隔順序地碼在酸菜粉絲上,注入清湯,加入料酒、精鹽對(duì)好口味,用炭火燒開(kāi),燒10分鐘。
4.將醬豆腐放入小碗內(nèi),用涼開(kāi)水研成鹵狀。將香菜末放入小盤(pán)內(nèi)。將韭菜花、鹵蝦油、芝麻油、辣椒油分別放入小碗中,同白肉火鍋一起上桌。
◇火烤羊肉串
【制作及食用過(guò)程】
1、羊后腿肉切成長(zhǎng)方片,取十根銀釬,一根穿七塊羊肉。
2、醬油內(nèi)加調(diào)料拌勻
3、把羊肉平排加在微火上烤,隨烤隨將醬油刷在肉上,并撒上椒鹽,3分鐘后,帶內(nèi)呈醬紅色,用同樣的方法烤背面,兩面刷上麻油即成。
特點(diǎn):色澤醬紅,肉質(zhì)鮮嫩,味麻辣而香。
◇金錢(qián)吐絲
【制作及食用過(guò)程】
1.將鮮蝦去頭尾及外殼,挑去沙線(xiàn),用水洗凈;將馬蹄拍碎,用刀剁成末;將鮮蝦肉及豬肥肉用刀背砸成茸;將面包切成直徑1寸分、厚1分的圓形片,其余剁成面包粉。
2.將蝦肉茸和豬肥肉茸放入碗中,加入精鹽、料酒、玉米粉攪拌上勁,再放入馬蹄末、雞蛋清攪拌成糊,用手?jǐn)D成直徑1寸的丸子,放在面包片上,四周用小刀抹齊。將切好的發(fā)菜旋轉(zhuǎn)式地碼在蝦丸子上。將面包粉過(guò)細(xì)羅,然后將細(xì)面包末撒在蝦托上面,用手壓實(shí)。
3.坐煸鍋,注入1公斤花生油,燒至六成熱時(shí)下入蝦托,炸至金黃色時(shí)撈出,控凈油,放在盤(pán)中即成,連同花椒鹽一起上桌。
三、食用酒精與工業(yè)酒精有何區(qū)別,勾兌燒酒與糧食發(fā)酵釀造的燒酒有何本質(zhì)區(qū)別??
1、食用酒精與工業(yè)酒精的區(qū)別在于前者一般是糧食發(fā)酵得到的,而后者多是由石油合成而來(lái)的。后者可能含有對(duì)人體有害的成分,如甲醇等(但用于工業(yè)沒(méi)有影響)。前者的發(fā)酵如同傳統(tǒng)的釀酒技術(shù),所以這樣得到的酒精不含對(duì)人體有害的成分,故可食用。食用酒精可以用于工業(yè),但成本較高。工業(yè)酒精不能用于食用。
2、酒的化學(xué)成分除了水和乙醇以外就是香味物質(zhì)了。不同品牌酒的不同除了乙醇含量不同以外,最大的區(qū)別就在于香味物質(zhì)的不同。而香味物質(zhì)不是一種、而是多種復(fù)雜的物質(zhì),勾兌燒酒與糧食發(fā)酵釀造的燒酒本質(zhì)區(qū)別在于香味物質(zhì)的不同。糧食發(fā)酵釀造燒酒的香味物質(zhì)來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中眾多的微生物,而勾兌燒酒是用食用酒精加香精構(gòu)成的,香精相對(duì)于大量微生物所產(chǎn)生的香味物質(zhì)而言要單薄得多,所以不好喝。