麥芽是如何影響酒的顏色和味道的？

一般來(lái)說(shuō)，主要用于釀酒的是大麥，但是有時(shí)候也會(huì)使用小麥、燕麥、黑麥；當(dāng)然谷物也可以。其中，很多「白啤」其實(shí)都是小麥啤酒，但小麥啤酒不是只用小麥的啤酒，是大麥和小麥混著來(lái)的，比如70%大麥+30%小麥；這樣的小麥啤酒，一般顏色會(huì)淡很多，甚至有點(diǎn)發(fā)白，有時(shí)候還會(huì)渾濁，這樣的小麥啤酒，會(huì)有一些酸味和近似香蕉的果味。黑麥啤酒會(huì)讓啤酒顏色深一點(diǎn)，口感溫和，有特殊的辛辣味道；燕麥釀的酒，比較有名的是燕麥?zhǔn)罎?，燕麥的加入可以讓酒體更順滑。其次，從制作麥芽的方法來(lái)說(shuō)根據(jù)制作麥芽的方法，也可以把麥芽分成幾類(lèi)，比較簡(jiǎn)單的分類(lèi)法是基礎(chǔ)麥芽和特殊麥芽?jī)深?lèi)。絕大部分啤酒都是基礎(chǔ)麥芽+特殊麥芽組合出來(lái)，其中基礎(chǔ)麥芽一般占比都比較多?；A(chǔ)麥芽里面，主要就是淡色麥芽、皮爾森麥芽等等，他們給啤酒賦予了最基礎(chǔ)麥芽的香味；特殊麥芽品種很多，主要就是加工方法不同，比如低溫烘焙出來(lái)的，顏色會(huì)淺；高溫烘焙，顏色會(huì)深，還會(huì)帶來(lái)燒烤的風(fēng)味；同樣是烘焙，烘焙的時(shí)間從長(zhǎng)到短，帶來(lái)的效果也不一樣。這些麥芽就很多了，舉幾個(gè)會(huì)影響顏色的麥芽：琥珀麥芽――會(huì)讓啤酒顏色接近琥珀色，同時(shí)帶有燒烤的風(fēng)味；巧克力麥芽，并非加入巧克力，只是能夠帶來(lái)類(lèi)似巧克力的風(fēng)味，顏色也比較深；水晶麥芽，是將濕麥芽經(jīng)過(guò)干燥，形成有點(diǎn)類(lèi)似「水晶」、帶有甜味的麥芽，這樣顏色會(huì)比較淺。烘烤大麥，未經(jīng)發(fā)芽就直接烘焙的大麥，有煙熏、可可的味道，釀出來(lái)的酒顏色非常深，比如世濤啤酒。

麥芽，中藥名。多生長(zhǎng)在北方區(qū)域，為禾本科植物大麥Hordeurn vulgare L.的成熟果實(shí)經(jīng)發(fā)芽干燥的炮制加工品。將麥粒用水浸泡后，保持適宜溫、濕度，待幼芽長(zhǎng)至約5mm時(shí)，曬干或低溫干燥。

本品呈梭形，長(zhǎng)8～12mm，直徑3～4mm。表面淡黃色，背面為外稃包圍，具5脈；腹面為內(nèi)稃包圍。除去內(nèi)外稃后，腹面有1條縱溝；基部胚根處生出幼芽和須根，幼芽長(zhǎng)披針狀條形，長(zhǎng)約5mm。須根數(shù)條，纖細(xì)而彎曲。質(zhì)硬，斷面白色，粉性。氣微，味微甘。

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