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麥芽是如何影響酒的顏色和味道的?

來源:www.mqwn.com.cn???時間:2023-01-11 02:15???點擊:94??編輯:admin 手機版

麥芽是如何影響酒的顏色和味道的?

一般來說,主要用于釀酒的是大麥,但是有時候也會使用小麥、燕麥、黑麥;當然谷物也可以。其中,很多「白啤」其實都是小麥啤酒,但小麥啤酒不是只用小麥的啤酒,是大麥和小麥混著來的,比如70%大麥+30%小麥;這樣的小麥啤酒,一般顏色會淡很多,甚至有點發(fā)白,有時候還會渾濁,這樣的小麥啤酒,會有一些酸味和近似香蕉的果味。黑麥啤酒會讓啤酒顏色深一點,口感溫和,有特殊的辛辣味道;燕麥釀的酒,比較有名的是燕麥世濤,燕麥的加入可以讓酒體更順滑。其次,從制作麥芽的方法來說根據(jù)制作麥芽的方法,也可以把麥芽分成幾類,比較簡單的分類法是基礎麥芽和特殊麥芽兩類。絕大部分啤酒都是基礎麥芽+特殊麥芽組合出來,其中基礎麥芽一般占比都比較多。基礎麥芽里面,主要就是淡色麥芽、皮爾森麥芽等等,他們給啤酒賦予了最基礎麥芽的香味;特殊麥芽品種很多,主要就是加工方法不同,比如低溫烘焙出來的,顏色會淺;高溫烘焙,顏色會深,還會帶來燒烤的風味;同樣是烘焙,烘焙的時間從長到短,帶來的效果也不一樣。這些麥芽就很多了,舉幾個會影響顏色的麥芽:琥珀麥芽――會讓啤酒顏色接近琥珀色,同時帶有燒烤的風味;巧克力麥芽,并非加入巧克力,只是能夠帶來類似巧克力的風味,顏色也比較深;水晶麥芽,是將濕麥芽經(jīng)過干燥,形成有點類似「水晶」、帶有甜味的麥芽,這樣顏色會比較淺。烘烤大麥,未經(jīng)發(fā)芽就直接烘焙的大麥,有煙熏、可可的味道,釀出來的酒顏色非常深,比如世濤啤酒。

麥芽,中藥名。多生長在北方區(qū)域,為禾本科植物大麥Hordeurn vulgare L.的成熟果實經(jīng)發(fā)芽干燥的炮制加工品。將麥粒用水浸泡后,保持適宜溫、濕度,待幼芽長至約5mm時,曬干或低溫干燥。

本品呈梭形,長8~12mm,直徑3~4mm。表面淡黃色,背面為外稃包圍,具5脈;腹面為內(nèi)稃包圍。除去內(nèi)外稃后,腹面有1條縱溝;基部胚根處生出幼芽和須根,幼芽長披針狀條形,長約5mm。須根數(shù)條,纖細而彎曲。質(zhì)硬,斷面白色,粉性。氣微,味微甘。

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