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麥芽是如何影響酒的顏色和味道的?

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麥芽是如何影響酒的顏色和味道的?

一般來(lái)說(shuō),主要用于釀酒的是大麥,但是有時(shí)候也會(huì)使用小麥、燕麥、黑麥;當(dāng)然谷物也可以。其中,很多「白啤」其實(shí)都是小麥啤酒,但小麥啤酒不是只用小麥的啤酒,是大麥和小麥混著來(lái)的,比如70%大麥+30%小麥;這樣的小麥啤酒,一般顏色會(huì)淡很多,甚至有點(diǎn)發(fā)白,有時(shí)候還會(huì)渾濁,這樣的小麥啤酒,會(huì)有一些酸味和近似香蕉的果味。黑麥啤酒會(huì)讓啤酒顏色深一點(diǎn),口感溫和,有特殊的辛辣味道;燕麥釀的酒,比較有名的是燕麥?zhǔn)罎帑湹募尤肟梢宰尵企w更順滑。其次,從制作麥芽的方法來(lái)說(shuō)根據(jù)制作麥芽的方法,也可以把麥芽分成幾類,比較簡(jiǎn)單的分類法是基礎(chǔ)麥芽和特殊麥芽?jī)深悺=^大部分啤酒都是基礎(chǔ)麥芽+特殊麥芽組合出來(lái),其中基礎(chǔ)麥芽一般占比都比較多。基礎(chǔ)麥芽里面,主要就是淡色麥芽、皮爾森麥芽等等,他們給啤酒賦予了最基礎(chǔ)麥芽的香味;特殊麥芽品種很多,主要就是加工方法不同,比如低溫烘焙出來(lái)的,顏色會(huì)淺;高溫烘焙,顏色會(huì)深,還會(huì)帶來(lái)燒烤的風(fēng)味;同樣是烘焙,烘焙的時(shí)間從長(zhǎng)到短,帶來(lái)的效果也不一樣。這些麥芽就很多了,舉幾個(gè)會(huì)影響顏色的麥芽:琥珀麥芽――會(huì)讓啤酒顏色接近琥珀色,同時(shí)帶有燒烤的風(fēng)味;巧克力麥芽,并非加入巧克力,只是能夠帶來(lái)類似巧克力的風(fēng)味,顏色也比較深;水晶麥芽,是將濕麥芽經(jīng)過(guò)干燥,形成有點(diǎn)類似「水晶」、帶有甜味的麥芽,這樣顏色會(huì)比較淺。烘烤大麥,未經(jīng)發(fā)芽就直接烘焙的大麥,有煙熏、可可的味道,釀出來(lái)的酒顏色非常深,比如世濤啤酒。

麥芽,中藥名。多生長(zhǎng)在北方區(qū)域,為禾本科植物大麥Hordeurn vulgare L.的成熟果實(shí)經(jīng)發(fā)芽干燥的炮制加工品。將麥粒用水浸泡后,保持適宜溫、濕度,待幼芽長(zhǎng)至約5mm時(shí),曬干或低溫干燥。

本品呈梭形,長(zhǎng)8~12mm,直徑3~4mm。表面淡黃色,背面為外稃包圍,具5脈;腹面為內(nèi)稃包圍。除去內(nèi)外稃后,腹面有1條縱溝;基部胚根處生出幼芽和須根,幼芽長(zhǎng)披針狀條形,長(zhǎng)約5mm。須根數(shù)條,纖細(xì)而彎曲。質(zhì)硬,斷面白色,粉性。氣微,味微甘。

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