一般情況下,牛奶巧克力的凝固點是多少

牛奶凝固實際上是蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)變性溫度為50－60度，一般55度以上開始凝固，且為不可逆變性，所以泡牛奶，溫度不必太高，只要70－80度則行了 冰點也稱為凝固點，正常牛奶的凝固點 -0．54到-0．59~C。

巧克力怎么調(diào)溫？

播種法

播種法就是將融化的巧克力與固體巧克力混合，全部溶解，同時降溫，再升溫的方法。

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以400克巧克力為例。先將300克的巧克力塊切碎，或者直接使用顆粒狀巧克力，加熱融化（參考水浴法）。

用溫度探針測量溫度，當巧克力達到調(diào)溫曲線的融化值，停止加熱。

留1/3的融化巧克力在熱容器中，將100克的未融化的巧克力細碎倒入2/3的熱巧克力中，不停攪拌，降溫到調(diào)溫曲線的低點。

逐漸加入留在熱容器里的熱巧克力，使溫度升高，達到使用溫度即可。

其實還有另一種播種法操作起來更簡單，那就是Mycryo可可脂粉播種法。

Mycryo是粉末形式的純可可脂。這種方法的好處是不用將巧克力降溫（35攝氏度就夠了），加入1%的Mycryo可可脂粉（1克Mycryo對100克巧克力），攪拌即可，也不用再次加熱。待溫度降到31-32攝氏度（牛奶巧克力29-30攝氏度，白巧克力28-29攝氏度）時，即可使用。

提示和建議

注意巧克力不要接觸到水，只要碰到水，巧克力就不可能成功調(diào)溫。因為水會讓巧克力變得比較粘稠，難以加工，最后做出的裝飾件上會有油斑。當然也不用丟掉這一批巧克力，可以留下來做餅干或者巧克力翻糖，做蛋糕也可以。

巧克力調(diào)溫要求溫度精確，因此不建議用微波爐加熱。沒有溫度探針的時候也不要開始加熱，因為溫度的掌握是最關(guān)鍵的部分。如果采用播種法時，一個精確電子秤很好用。

如果調(diào)溫失敗，巧克力上出現(xiàn)白色紋路（油斑），這是因為沒有很好地脫模。沒有關(guān)系，可以重新融化巧克力進行調(diào)溫，重復(fù)多少次都可以。

巧克力融化的時間越久（保持50-55攝氏度的溫度），調(diào)溫效果越好。這里的“長時間”指的是幾個小時，理想狀態(tài)是把巧克力放在50攝氏度的爐子上（注意不要超過這個溫度，否則會燒壞巧克力）。當然這個步驟也不是必須的，取決于你要制作的產(chǎn)品（推薦用于需要模具的部件）。

巧克力分2種一種是代可可脂的一種是不代可可脂但是上面會寫含有多少可可脂的東西。代可可脂的是人工合成的它不需要調(diào)溫。而不帶可可脂的根據(jù)它的含有的可可脂含量來進行調(diào)溫，一般用大理石去調(diào)溫。再購買巧克力分時候它上面會給你寫一個調(diào)溫的方向。我一般習慣用隔水加熱不直接接觸熱水用水蒸氣融化巧克力，那樣溫度好掌握。

固體巧克力的誘人外觀和完美光澤是巧克力中脂肪（可可油）準確結(jié)晶的結(jié)果。可可油本身能溝自然結(jié)晶出不同的形狀，只有在最高熔點（35度-36度）結(jié)晶形成的才是穩(wěn)定的。

調(diào)溫是一個使所有可可油形成穩(wěn)定結(jié)晶體的過程，從而保證可可油的收縮和巧克力容易從模具或塑料板上移開，這樣制作出來的巧克力堅硬，有光澤，斷開時有脆響。

巧克力不會收縮，因此不能從模具中取出。

巧克力在手中直接溶化

巧克力表面變成灰色

巧克力沒有光澤

在正宗的巧克力里面，唯一的脂肪是可可油。這種脂肪是由人眼無法看到的成百上千萬的細小結(jié)晶組成。巧克力調(diào)溫的目的在于確保這些結(jié)晶的準確形成，從而保證上乘的質(zhì)量和顯現(xiàn)最好的巧克力成品的外觀。

控制正確的巧克力溫度是形成這種晶體的至關(guān)重要的考慮因素。因此，制作者必須認真的遵從這些方法，從而確保巧克力擁有良好的收縮質(zhì)量，便于你從使用的模具中取出，同時也使巧克力成品有更長的保質(zhì)期。

調(diào)溫失敗的巧克力

1、可可油流動到表面并重新結(jié)晶，在巧克力表層產(chǎn)生白色或灰色霧狀物

2、外觀臟污，讓人缺乏食欲。

3、巧克力斷裂時粉碎而不是脆斷成塊。

4、制模的時候，巧克力不易脫離模具。

5、白色的霧狀物或斑點散開

調(diào)溫成功的巧克力

1、堅硬密實

2、深色有光澤的外觀

3、斷裂時脆斷成塊

4、光澤如一

5、入口爽脆

6、保質(zhì)期長

在良好的保存條件下（干燥、無異味、相對濕度低于65%、溫度介于15-18度，）固體調(diào)溫巧克力的保存時間如下：

白巧克力最長6個月

牛乃巧克力最長9個月

黑巧克力最長12個月

絕對不能。脂肪是不可以調(diào)和的，因此巧克力無法正確的調(diào)溫。

根據(jù)巧克力的類別溫度略有不同，先升溫到40-45，在降溫到28-29，再升溫到31度左右使用

巧克力的種類

1、調(diào)溫巧克力

含有可可脂成份，如 35% - 85% 可可脂，巧克力味較佳，適合作各種甜品。如制作巧克力糖果，則需經(jīng)過調(diào)溫，才會容易凝固脫模，巧克力表面才會帶有光澤，于室溫下不易溶化；如制作其它蛋糕、慕絲、芝士餅、雪糕、曲奇、松露巧克力，因已拌入其它材料，故不需作調(diào)溫。調(diào)溫巧克力分為三種：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。

A、黑巧克力――可稱純巧克力，質(zhì)地比較硬，可可脂高于50%。

53% - 55% 濃度：味道平均，可可苦味與甜度適中，適合大眾口味。

60% - 64% 濃度：可可苦味較香濃，甜度相對較低。

70% 或以上濃度：可可苦味極濃。

B、牛奶巧克力――含可可脂40%或以上，至少含乳制品12%。

含有牛奶及40%可可脂，這類巧克力多加入了煉奶混合而成，所以較香滑，甜度相對較高。

C、白巧克力――含可可脂30%以上，乳制品及糖份含量較高，所以較甜。

成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份較低，糖份較高，相對較甜。普遍用于甜品和糖果裝飾。