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扎啤是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的啤酒嗎

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本篇文章給大家談?wù)劇?a href='/zhapidaquan/9570.html' >扎啤是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的啤酒嗎》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn),希望對(duì)各位有所幫助。

本文目錄一覽:

扎啤的制作方法

扎啤生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、扎啤釀造、扎啤灌裝3個(gè)主要過(guò)程。

1、麥芽制造

有六個(gè)過(guò)程:

大麥貯藏:新收大麥休眠期長(zhǎng),發(fā)芽勢(shì)低,需貯藏成熟。

大麥精選:采用風(fēng)篩機(jī)除雜,按粒徑分級(jí)。浸種小麥:將小麥在浸種罐中浸泡2~3天,同時(shí)沖洗,去除漂浮小麥,使大麥浸種程度達(dá)到42~48%。

發(fā)芽:大麥浸種后,在控制的溫度和通風(fēng)條件下發(fā)芽,形成各種物質(zhì),溶解谷物的含量。發(fā)芽的最適溫度為13~18c,發(fā)芽期為4~6d,根芽伸長(zhǎng)為粒長(zhǎng)的1~1.5倍。生長(zhǎng)濕麥芽被稱(chēng)為綠色麥芽。

烘焙:目的是降低水分,阻止青麥芽的生長(zhǎng)和分解,以便長(zhǎng)期保存;使麥芽形成能賦予扎啤色澤、香味和口感的物質(zhì);易于去除根芽,烤麥芽含水量為3-5%。

貯藏:焙烤麥芽經(jīng)小麥去根、精選、冷卻后,貯存在混凝土或金屬筒倉(cāng)中。

2、扎啤釀造

有以下五個(gè)過(guò)程。主要工藝為糖化、發(fā)酵和后熟。

原料破碎:麥芽和大米從破碎機(jī)破碎至適合糖化操作的破碎度。

糖化:將壓碎的麥芽和淀粉輔料混合在糊化罐和糖化罐中,用溫水調(diào)節(jié)溫度。糖化罐保持在適合蛋白質(zhì)分解的溫度(45-52 C)(蛋白質(zhì)靜止)。將在糊化罐中完全液化的糖漿混合到糖化罐中,并保持在適宜的溫度(62-70 C)進(jìn)行糖化(β淀粉和α淀粉)(糖化停止)以生產(chǎn)小麥糖漿。

提高糖化溫度有兩種方法:浸出和煮沸。蛋白質(zhì)、糖化休息時(shí)間和溫升方法,根據(jù)扎啤的性質(zhì)、所用原料、設(shè)備等,決定用過(guò)濾器或過(guò)濾器過(guò)濾麥汁,然后在煮沸的鍋中煮沸,加入酒花,調(diào)整到合適的麥汁濃度,然后進(jìn)入回旋加速器沉淀物中。n槽分離熱凝固劑,澄清麥汁進(jìn)入冷態(tài)。冷卻器冷卻到5-8攝氏度。

發(fā)酵:用酵母冷卻后的麥汁送入發(fā)酵罐或圓筒形錐底發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。麥汁由蛇形管或夾套冷卻,并控制溫度。進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵時(shí),最高溫度控制在8-13℃,發(fā)酵過(guò)程分為發(fā)泡階段、高發(fā)泡階段和低發(fā)泡階段。一般發(fā)酵時(shí)間為5-10天。發(fā)酵扎啤叫嫩扎啤,苦味,口感粗糙,二氧化碳含量低,不適宜飲用。

后發(fā)酵:為了使嫩扎啤成熟,將其放入葡萄酒儲(chǔ)槽或在圓筒形錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右。調(diào)節(jié)罐內(nèi)的壓力,使二氧化碳溶解到扎啤中。在貯藏期間,剩余的酵母和冷凝物逐漸沉淀,扎啤逐漸澄清,酒中二氧化碳飽和,口感醇厚,適合飲用。

過(guò)濾:扎啤在-1~c溫度下澄清、過(guò)濾,使扎啤澄清、透明,要求過(guò)濾量大、質(zhì)量好、酒和co2損失少、不影響酒的風(fēng)味。過(guò)濾方法有硅藻土過(guò)濾、紙板過(guò)濾和微孔膜過(guò)濾。

三、扎啤灌裝

灌裝是扎啤生產(chǎn)的最后一道工序,直接影響扎啤的質(zhì)量和扎啤產(chǎn)品的外觀(guān)。灌裝扎啤應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),盡量減少二氧化碳的損失,降低容器內(nèi)空氣含量。

桶體:桶體材質(zhì)為鋁或不銹鋼,容量為15、20、25、30、50L,其中常用規(guī)格為30L。桶裝扎啤通常是未經(jīng)巴氏殺菌的新鮮扎啤。鮮扎啤口感好,成本低,但保質(zhì)期不長(zhǎng),適合本地銷(xiāo)售。

罐裝扎?。汗扪b扎啤始于1935年的美國(guó)。第二次世界大戰(zhàn)期間,軍事物資發(fā)展迅速。罐裝扎啤重量輕,便于運(yùn)輸、攜帶和飲用,深受消費(fèi)者喜愛(ài),發(fā)展迅速。PET(聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯)塑料瓶:自1980年投放市場(chǎng)以來(lái),數(shù)量逐年增加。其優(yōu)點(diǎn)是透明度高,重量輕,開(kāi)封后重新封口,價(jià)格合理。

主要缺點(diǎn)是氣體滯留性差。在貯藏過(guò)程中,co2逐漸減少。添加涂層可以提高氣體保留率,但是儲(chǔ)存時(shí)間不能太長(zhǎng)。寵物瓶不能預(yù)先清空或巴氏消毒。需要特殊的填充程序,以避免空氣吸入和細(xì)菌污染。

裝瓶:為了保持扎啤的質(zhì)量,減少紫外線(xiàn)的影響,一般使用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶在浸泡罐(2-5%堿液,40-70攝氏度)中浸泡,然后用洗瓶機(jī)清洗,然后用灌裝機(jī)灌裝扎啤。壓蓋機(jī)把瓶蓋壓在瓶子上。經(jīng)滅菌機(jī)巴氏滅菌后,經(jīng)檢驗(yàn)合格后,方可包裝卸料。

擴(kuò)展資料:

釀造扎啤的新技術(shù):

主要有3種:

1、濃醪發(fā)酵:1967年開(kāi)始應(yīng)用于生產(chǎn)。是采用高濃度麥汁進(jìn)行發(fā)酵,然后再稀釋成規(guī)定濃度成品扎啤的方法。

2、快速發(fā)酵:通過(guò)控制發(fā)酵條件,在保持原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上,縮短發(fā)酵周期,提高設(shè)備利用率,增加產(chǎn)量。

3、快速發(fā)酵法工藝控制條件為:目的在于大幅度縮短發(fā)酵周期。實(shí)質(zhì)上是為了克服菌種變異、雜菌污染問(wèn)題,而且是更為快速的連續(xù)發(fā)酵工藝。

已取得的成果為:前發(fā)酵由傳統(tǒng)法的5~10日縮短為1日,可連續(xù)穩(wěn)定運(yùn)行3個(gè)月。圓柱圓錐露天發(fā)酵罐:1966年起開(kāi)始應(yīng)用于生產(chǎn)。

其主要優(yōu)點(diǎn)為:可縮短發(fā)酵周期,節(jié)約投資,回收CO2和酵母簡(jiǎn)便,有利于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)控制。單罐容積在600Kl的已很普遍,材質(zhì)一般為不銹鋼。

純生扎啤的開(kāi)發(fā):隨著除菌過(guò)濾、無(wú)菌包裝技術(shù)的成功,自70年代開(kāi)始開(kāi)發(fā)了不經(jīng)巴氏殺菌而能長(zhǎng)期保存的純生扎啤。由于口味好,很受消費(fèi)者歡迎。有的國(guó)家純生扎啤已占整個(gè)扎啤產(chǎn)量的50%。

低醇、無(wú)醇扎啤的開(kāi)發(fā):為汽車(chē)司機(jī)、婦女、兒童和老年人飲用的一種清涼飲料。它的特點(diǎn)是酒精含量低。無(wú)醇扎啤酒精含量一般在0.5~1%,泡沫豐富,口味淡爽,有較好的酒花香味,保持了扎啤的特色。

參考資料來(lái)源:百度百科-啤酒

扎啤是怎么自做出來(lái)的???

扎啤的釀造過(guò)程,首先把發(fā)芽的大麥在滾筒碾碎機(jī)中碾碎,注入熱水混合,旋轉(zhuǎn)入麥芽汁桶(這是一種置于釀造車(chē)間的銅制或木制或不銹鋼制的大容器)。

在釀造罐中,再煮沸麥芽汁并添加啤酒花,通常要煮一個(gè)半小時(shí)到三個(gè)小時(shí)。然后,過(guò)濾掉啤酒花沉淀,再用離心法分離掉沉淀的蛋白質(zhì),冷卻至發(fā)酵溫度。

麥芽汁輸送至初級(jí)發(fā)酵罐中,在那里加入一定量的新鮮酵母。大多數(shù)情況下,發(fā)酵過(guò)程要持續(xù)五至十天,然后“清”啤酒被注入后熟罐,在那里需要進(jìn)一步凈化和老化一至二周。

拉格啤酒通常要經(jīng)歷更長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵期;二周的初級(jí)發(fā)酵,二周的二級(jí)發(fā)酵以及一到六個(gè)月的后熟。熟啤酒離開(kāi)啤酒廠(chǎng)之前,經(jīng)過(guò)過(guò)濾和罐裝,并加入二氧化碳,最后成為我們見(jiàn)到的扎啤。

擴(kuò)展資料:

扎啤價(jià)高的原因

1、因?yàn)樗酋r啤酒,保持了啤酒良好的口味和營(yíng)養(yǎng);

2、生產(chǎn)過(guò)程中,無(wú)菌條件要求嚴(yán)格,設(shè)備投資大,在灌裝前要經(jīng)過(guò)膜過(guò)濾或孔過(guò)濾,除去所有的微生物,啤酒桶和生產(chǎn)環(huán)境也要嚴(yán)格無(wú)菌;過(guò)程嚴(yán)格,程序多。

3、銷(xiāo)售方式獨(dú)特,要通過(guò)鮮啤酒銷(xiāo)售機(jī)進(jìn)行降溫和補(bǔ)充二氧化碳,并利用二氧化碳?jí)核推【?,避免了啤酒接觸空氣而產(chǎn)生氧化味;

4、是因?yàn)橥把b鮮啤酒的保質(zhì)期不長(zhǎng),經(jīng)銷(xiāo)商承擔(dān)了一定的風(fēng)險(xiǎn),如果不能及時(shí)售出,會(huì)造成很大的經(jīng)濟(jì)損失。

扎啤是沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酒,沒(méi)有發(fā)酵怎么會(huì)成為酒呢?

誰(shuí)說(shuō)扎啤是沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酒?錯(cuò)了。

啤酒分為生啤酒和熟啤酒。它們之間的區(qū)別是:發(fā)酵完成,經(jīng)過(guò)過(guò)濾裝瓶后,再經(jīng)過(guò)巴氏殺菌,是熟啤酒。不經(jīng)過(guò)巴氏殺菌,直接上市,就叫生啤酒,也叫鮮啤酒。因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)殺菌,其中多少還會(huì)有一些酵母菌,所以底部會(huì)有些混濁。而且放置的時(shí)間越長(zhǎng),混濁就越厲害。但啤酒經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后,口味會(huì)有一些變化,不如生啤酒那么好喝,所以現(xiàn)在很多啤酒生產(chǎn)企業(yè)采用了多次過(guò)濾,或新型過(guò)濾方法,盡可能把生啤酒里面的酵母菌除去,可能延長(zhǎng)生啤酒(鮮啤酒)的保存時(shí)間。

當(dāng)把經(jīng)過(guò)過(guò)濾的生啤酒(鮮啤酒)不裝瓶,而是裝在比較大的密封保壓容器中,直接在市場(chǎng)銷(xiāo)售時(shí),俗稱(chēng)“扎啤”。有些酒店什么的,也用小型啤酒釀造設(shè)備自己生產(chǎn)啤酒,也叫“扎啤”。

所以,所謂扎啤就是生啤酒(鮮啤酒),是經(jīng)過(guò)了發(fā)酵工序的。

啤酒中的生啤到底是不是扎啤

酒吧中機(jī)器打出來(lái)的啤酒有兩種來(lái)源,一種是自己用小型設(shè)備釀的,一種是從啤酒廠(chǎng)采購(gòu)的,前者一般原料比后者好些,還需要用專(zhuān)門(mén)人來(lái)管理,因此價(jià)格也貴些,口感也比啤酒廠(chǎng)的更有個(gè)性(注意是個(gè)性,而不是好)。

扎啤和生啤,如果按嚴(yán)格的學(xué)術(shù)上的意義來(lái)定義,扎啤就是經(jīng)過(guò)瞬時(shí)熱殺菌的生啤,生啤就是完全不經(jīng)熱殺菌的啤酒,但現(xiàn)實(shí)中由于絕大多數(shù)人對(duì)啤酒釀造過(guò)程并不了解,所以常常混用。罐裝的啤酒都是經(jīng)過(guò)徹底熱殺菌的,殺菌強(qiáng)度比扎啤大得多,對(duì)口感的破壞也大,理論上口感不如扎啤和生啤。

酒吧里如果是自己釀的,應(yīng)該都是生啤,如果是從啤酒廠(chǎng)買(mǎi)的,就不一定了。

白啤只有歐洲少數(shù)國(guó)家(尤其是比利時(shí))有生產(chǎn),國(guó)內(nèi)的全都是進(jìn)口的,口感層次很多(很難描述,只能這么說(shuō))。黑啤顧名思義就是顏色很深的啤酒,口味較重,國(guó)內(nèi)有極少量生產(chǎn),有些酒吧自釀的也有黑啤。

扎啤可以自己在家做嗎?有扎啤機(jī)就可以嗎?需要什么原料,設(shè)備

扎啤機(jī)是可以在家里制作自釀啤酒 的,當(dāng)然需要購(gòu)買(mǎi)一套扎啤設(shè)備,需要大麥芽,小麥芽等。

具體的你可以咨詢(xún)或是百度一下產(chǎn)品。

關(guān)于《扎啤是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的啤酒嗎》的介紹到此就結(jié)束了。

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