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啤酒里的苦味是什么原因?

來源:www.mqwn.com.cn???時間:2022-09-11 16:58???點擊:88??編輯:1 手機版

本篇文章給大家談談《啤酒里的苦味是什么原因?》對應的知識點,希望對各位有所幫助。

本文目錄一覽:

為什么啤酒是苦的

啤酒中的苦味兒來自于啤酒花,酒花中的苦味物質俗稱a-酸。如果在貯存的時候遇到含水量高、環境溫度高、陽光照射、包裝不嚴密等因素,會加速a-酸的氧化中聚合。酒花中的苦味物質會逐漸被氧化發生聚合,變成苦味度很低的硬樹脂。因此這樣的啤酒就會出現后苦味的情況!

為什么啤酒味道是苦的?

啤酒所特有的苦味,來自酒花中的“苦酸乙”,醇厚的香味,來自它的芳香質樹脂。

啤酒,是人們喜愛的飲料,粵語將其讀作“卑酒”,這是百分之百的譯音。因我國無此酒,便突出它們的主要原料是“麥”,稱之為“麥酒”(當年的駐外使節、游歷官員所說的“麥酒”均指此物),上海方言中,它的讀音是“皮(啤)酒。”

無論是“啤”、“卑”、“皮”都是Beer的音譯,其實Beer也不是英語,乃是德語Bier的轉化。雖然德國的慕尼黑有“啤酒”之鄉的美稱,然而啤酒也并不起源于德國,古埃及和巴比倫的居民早在幾千年前便已開始用大麥釀酒,后來經由希臘人和羅馬人傳入歐洲,大概在公元紀元前不久,在今天屬于法國的地方,出現了一種“塞爾瓦茲酒”,它是用大麥、燕麥或稞麥釀造而成,酒精的度數比現代啤酒高得多,但它是可以稽考的今天啤酒的遠祖。

無論啤酒起源于哪里,它已成為我們今天生活中不可缺少的飲料。那么啤酒究竟是一種什么酒呢?實際上啤酒是以麥芽為原料、啤酒花為香料,經過糖化發酵而制成的。它含有豐富的營養和二氧化碳及少量乙醇,屬低酒精度飲料。

啤酒里的苦味是什么東西

苦味啤酒(Bitter)

一種英國啤酒,通常指一種干型苦味啤酒。酒花添加量較高,但不是無意義地過高,與愛爾啤酒和印度愛爾啤酒的差別在于原麥汁濃度不同。

影響啤酒苦味的因素

1.水質:使用含碳酸鹽或堿性釀造水,水中SO42-過多(70mg/L),Mg2+過多(40mg/L),重金屬離子(除Zn2+)其余均小于0.05 mg/L,糖化用水PH過高會使啤酒變干苦、粗糙。

控制:進行水處理,用GaCI2時,CI離子應小于60 mg/L,否則使啤酒產生咸味。

2.蛋白質:麥汁中的蛋白質分解不好,易使啤酒苦味粗糙,具有“蛋白質苦”。

3.酵母自溶:酵母自溶會產生苦味氨基酸,使啤酒具有“酵母苦”。

控制:選用強壯、活性高酵母,控制麥汁組成、含氧量、發酵溫度,正常降溫,貯酒溫度避免回升,勤排酵母,貯酒時間不能太長。

4.麥汁pH值:麥汁pH高,酒花苦味樹脂溶解較多,會使啤酒后苦,使口味變得粗糙。

控制:調整糖化用水pH,蛋白休止pH,洗糟pH,煮沸pH。

5.冷熱凝固物:麥汁冷熱凝固物的排出使α-酸降低,造成苦味質少量損失。

6.煮沸強度:麥汁的煮沸強度。

7.清酒過濾:硅藻土吸附,泡沫損失都降低啤酒苦味。添加PVPP也降低啤酒苦味

8.殺菌:殺菌強度,高溫引起α-糠醛、α-乙酰吡咯等老化物質增加,使啤酒口味粗糙,后苦增加。

9.運輸及貯存:紫外線照射使異α-酸產生光學反映,使其底部側鏈裂解,和含硫化合物反應,產生具有日光臭的物質。

10.啤酒的風味物質:乙偶姻、乙醛、有機酸、高級醇、酯類、多酚等。

11.氧化:啤酒所含有醛基、羥基、烯、或烯醇等都可以被氧化或進行加氧反應,產生澀味、粗糙苦味或后苦味、老化味及其它異味。控制:糖化、發酵、過濾及灌裝嚴格控制氧的攝入。如CO2背壓、激泡引沫減少瓶頸空氣等。

12.酒花添加:

(1) 酒花的添加方法:采用三次酒花添加法,一壓泡、二添苦、三加香。第一次添加總量的10%,防止麥汁起沫,第二次加入總量的60%,賦予啤酒爽口的苦味,第三次沸終前加入總量的30%,保證苦味和香味兼而有之,并防止后苦。

(2 )煮沸時間:延長煮沸時間不但會使色澤加深,還影響啤酒口味。使用酒花添加過多或添加工藝不當,過度煮沸和氧化都會給啤酒帶來苦味重或后苦味。控制:選優質酒花,添加適量,調整添加方式,密閉煮沸。

13.其他:焦糖也能導致苦味;類黑素的存在也能產生苦澀味;貯酒過長也能使啤酒變苦(戊醇增加);缺乏可溶性氮的麥汁發酵完畢后啤酒苦硬、淡泊,野生酵母及雜菌污染也能造成苦味。

啤酒發苦是怎么回事

啤酒的苦味來自其原料啤酒花,啤酒花含有一種叫“苦酸乙”的物質。

啤酒花,別名:忽布、蛇麻花、酵母花、酒花,拉丁文名:Humulus lupulus,是大麻科、葎草屬一種多年生草本蔓性植物,啤酒花蔓長6m以上,通體密生細毛,并有倒刺。葉對生、紙質,卵形或掌形,3~5裂,有粗鋸齒。原產歐洲、美洲和亞洲。可用于釀造啤酒和藥用。

啤酒花為釀造啤酒的原料。在啤酒釀造中,啤酒花具有不可替代的作用:

1、使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風味。啤酒、咖啡和茶都以香與苦取勝,這也是這幾種飲料的魅力所在。啤酒花本身就是一種天然的防腐劑,它在賦予啤酒特別的香味的同時,也延長了啤酒的保存期。

2、形成啤酒優良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的復合體。優良的酒花和麥芽,能釀造出潔白、細膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫來。

3、有利于麥汁的澄清。在麥汁煮沸過程中,由于酒花添加,可將麥汁中的蛋白絡合析出,從而起到澄清麥汁的作用,釀造出清純的啤酒來。

4、啤酒花強烈的酒花味道能夠平衡麥芽汁的自然甜度并激發食欲。原始的啤酒因為添加了蜜糖或棗椰子,味道比較甜美,但這樣的啤酒并不十分解渴,這是摻啤酒花釀造而成的啤酒在整個中世紀十分流行的原因。

關于《啤酒里的苦味是什么原因?》的介紹到此就結束了。

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