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影響啤酒風(fēng)味有哪些醇(影響啤酒風(fēng)味有哪些醇型)

來(lái)源:www.mqwn.com.cn???時(shí)間:2022-10-15 05:39???點(diǎn)擊:282??編輯:admin 手機(jī)版

1. 影響啤酒風(fēng)味有哪些醇型

啤酒中的酒精就叫乙醇,一般含量在3-5%左右,很多人搞不清晰無(wú)醇啤酒是什么意思,畢竟真的“無(wú)醇”,那喝起來(lái)肯定都沒(méi)有酒味了,但實(shí)際無(wú)醇啤酒喝起來(lái)確實(shí)跟一般 啤酒差不多,只不過(guò)無(wú)醇啤酒并不是真的不含酒精,而是酒精含量要低于一般 啤酒,所以開(kāi)車不能喝。

無(wú)醇啤酒酒精含量低于0.5%

啤酒是通過(guò)糧食發(fā)酵而來(lái)的酒精飲品,一般 啤酒的酒精含量一般在3-5%左右,低一點(diǎn)的清爽型啤酒含量也在1.5%左右,那無(wú)醇啤酒是什么意思呢?從字面意思來(lái)看,就是不含“醇”的啤酒,而酒精就是乙醇,也就是不含酒精的啤酒。

但實(shí)際并不是這樣,所謂的無(wú)醇啤酒,并不是真的不含酒精,而是指酒精度小于等于0.5%的啤酒,固然這個(gè)度數(shù)相對(duì)一般 啤酒確實(shí)要低很多,因此其口味更加淡爽、苦味較輕,而且有的會(huì)添加果汁,令無(wú)醇啤酒略呈甜味。

因?yàn)闊o(wú)醇啤酒在酒精度上有一定要求,因此釀造技術(shù)也會(huì)不同,一般有限制發(fā)酵和發(fā)酵后脫醇兩種方法,通過(guò)這兩種方法能夠令啤酒中的酒精含量和麥芽濃度降低,令其在保持一般 啤酒一樣爽口和麥芽香味的情況下,盡量減少酒精含量,同時(shí)也能減少酒精對(duì)身體的損害。

對(duì)于喝習(xí)慣啤酒的人來(lái)說(shuō),無(wú)醇啤酒喝起來(lái)就如同喝水,沒(méi)有足夠強(qiáng)的殺口感和豐富的口感,因此更適合女性市場(chǎng)和不善于喝酒的人群,因此無(wú)醇啤酒和一般 啤酒市場(chǎng)浮現(xiàn)了差異化,可以根據(jù)自己的情況來(lái)進(jìn)行選擇。

現(xiàn)在你知道無(wú)醇啤酒是什么意思了吧,就是酒精含量低于0.5%的啤酒,在口感上接近一般 啤酒,但口味更加清爽。由于無(wú)醇啤酒依然含有酒精,因此不勝酒力的人也會(huì)喝醉,而且也會(huì)造成酒駕,因此在飲用時(shí)也需要注意。

2. 啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)及影響

1 啤酒的主要成分是大麥芽、啤酒花、酵母、水。這些原料都是純天然物質(zhì),如德國(guó)的啤酒廠大都還按照1516年皇家頒布的德國(guó)純粹法令,只使用這4種原料,其他大部分的國(guó)家或地區(qū)在啤酒中都有添加輔助原料如玉米、米、蔗糖、小麥、淀粉、水果、蜜糖等。這些輔助原料使啤酒呈現(xiàn)不同的風(fēng)味,如美國(guó)啤酒大多添加玉米,使其味道較淡;臺(tái)灣和日本則習(xí)慣添加米,使味道稍甜;德國(guó)啤酒不加輔助原料,味道香濃醇厚。

2 啤酒的度數(shù)是指酒精的度數(shù)~ 喝啤酒會(huì)醉是因?yàn)槠【评锩婧芯凭? 啤酒的酒精含量是按重量計(jì)算的,通常為2%—5%。啤酒的酒精含量越高,酒質(zhì)越好。啤酒瓶上的度數(shù)標(biāo)志是指麥芽汁的含糖濃度。10°啤酒是每公斤麥芽汁含糖100克。啤酒根據(jù)麥芽汁濃度可分為三類:6°—8°為低濃度啤酒,酒精含量也最低(為2%左右),最適宜在夏季作為清涼飲料飲用;10°—12°為中濃度啤酒,酒精含量為3.5%左右;14°—20°為高濃度啤酒,酒精含量接近5%,國(guó)際上公認(rèn)12°以上的啤酒為高級(jí)啤酒,這種啤酒釀造周期長(zhǎng),耐貯存

3 啤酒的ph值一般在4.0-5.5左右

3. 影響啤酒風(fēng)味有哪些醇型的

低醇啤酒-----酒精含量少于2.5%(V/V)的啤酒為低醇啤酒。

低醇啤酒既具有啤酒應(yīng)有的啤酒風(fēng)味,又具有多飲不醉的優(yōu)點(diǎn),同時(shí)也符合當(dāng)今消費(fèi)者日益重視身體健康的消費(fèi)趨勢(shì),加上婦女及對(duì)酒精過(guò)敏男士對(duì)低醇啤酒的喜愛(ài),低醇啤酒正在走俏。]

采用跳躍式糖化法生產(chǎn)含低發(fā)酵性糖的麥汁,再用低醇啤酒酵母發(fā)酵,生產(chǎn)低醇啤酒.糖化工藝為:采用1∶2.5的麥芽加水比,45℃保溫30min,逐步升溫至55℃,然后加沸水快速升溫至72℃,最終麥芽加水比為1∶5.0,碘試反應(yīng)完全后,逐步升溫至82℃,保持5min,過(guò)濾.其他同普通麥汁糖化工藝.發(fā)酵工藝為:發(fā)酵溫度8℃,pH5.2~5.4,酵母接種量18×106~2.0×106個(gè)/ml,發(fā)酵周期18天.中試結(jié)果表明,發(fā)酵度低于50%,酒精含量為普通啤酒的2/3,滿足低醇啤酒的要求.低醇啤酒在風(fēng)味上存在一定缺陷,有待完善.

低醇啤酒適合從事特種工作的人飲用,如駕駛員、演員等人。低醇啤酒是啤酒家族新成員之一,它也屬低度啤酒。一般啤酒的糖化麥汁的濃度是12度或是14度,酒精的含量為3.5度。而低醇啤酒糖化麥汁在7度以下,酒精度只有1.15度。低醇啤酒含有多種微量元素,具有很高的營(yíng)養(yǎng)成分。人喝了這種啤酒不容易“上頭”,還能滿足“癮君子”們的酒癮。

4. 高級(jí)醇對(duì)啤酒風(fēng)味的影響

所謂高級(jí)醇類,是指3個(gè)碳原子以上的醇類的總稱,在酒精和白酒工業(yè)上俗稱雜醇油。高級(jí)醇是啤酒發(fā)酵過(guò)程中的主要副產(chǎn)物之一,是構(gòu)成啤酒風(fēng)味的重要物質(zhì)。適宜的高級(jí)醇組成及含量,不但能促進(jìn)啤酒具有豐滿的香味和口味,且能增加啤酒口感的協(xié)調(diào)性和醇厚性。當(dāng)高級(jí)醇超過(guò)一定含量時(shí),會(huì)產(chǎn)生明顯的雜醇油味,飲用過(guò)量還會(huì)導(dǎo)致人體不適,且使啤酒產(chǎn)生不細(xì)膩的苦味;若高級(jí)醇含量過(guò)低,則會(huì)使啤酒顯得較為寡淡,酒體不夠豐滿。所以,啤酒含有過(guò)量的或過(guò)低的高級(jí)醇都是不利的。在一般情況下,優(yōu)質(zhì)的淡色啤酒,其高級(jí)醇含量控制在50~90mg/L的范圍內(nèi)是比較適宜的。

啤酒發(fā)酵中生成的高級(jí)醇,以異戊醇(3-甲基丁醇)的含量最高,約占高級(jí)醇總量的50%以上,其次為活性戊醇(2-甲基丁醇)、異丁醇和正丙醇。此外,還有色醇、酪醇、苯乙醇和糠醇等。對(duì)啤酒風(fēng)味影響較大的是異戊醇和β-苯乙醇,它們與乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯是構(gòu)成啤酒香味的主要成分。

5. 影響啤酒風(fēng)味有哪些醇型物質(zhì)

無(wú)醇啤酒并非是不含酒精的啤酒,而是說(shuō)它的酒精度比較低,其酒精含量在%以下,所以稱為無(wú)醇啤酒,它屬于低度酒精飲料。

無(wú)醇啤酒是以大麥為主要原料,大米為輔料,加入啤酒花,經(jīng)糖化,在發(fā)酵過(guò)程中使用特殊酵母,采用特殊工藝發(fā)酵法來(lái)控制釀制過(guò)程中的酒精含量而釀制的含二氧化碳的酒,其酒精含量在%以下,在產(chǎn)品特性、使用原料和生產(chǎn)工藝流程上,無(wú)醇啤酒與啤酒相近似。

無(wú)醇啤酒具有普通啤酒的色澤、香味和泡沫等特征,保留著傳統(tǒng)啤酒的色、香、味,所以好不好喝關(guān)鍵看我們個(gè)人的口味喜好。但無(wú)醇啤酒酒精含量比一般的啤酒低,所以喝著也不容易醉。

無(wú)醇啤酒的酒精度甚微,所以適合所有年輕人飲用。它的口感帶有一點(diǎn)的苦澀,過(guò)量會(huì)有飽腹感,于會(huì)喝酒的人,口味會(huì)比較淡,而普通的啤酒會(huì)有一定的酒精度,更適合所有會(huì)喝酒的人飲用。無(wú)醇啤酒的味道也保留著傳統(tǒng)啤酒的色、香、味,所以接受不了酒精度過(guò)多的朋友,那么無(wú)醇啤酒也是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

6. 影響啤酒高級(jí)醇含量的主要因素

1.容量大

普通拼裝啤酒的容量都是500ml,而烏蘇啤酒的容量足足有620ml,多出來(lái)120ml可不少,一瓶就相當(dāng)于普通啤酒2聽(tīng)的量。

2、度數(shù)高

酒精度數(shù)還高,普通國(guó)產(chǎn)啤酒、例如雪花、青島等,酒精度數(shù)其實(shí)才2.5度,所以很多人都是“隨便拎”,但烏蘇啤酒的度數(shù)在4度以上,不僅是容量高,酒精含量還更高。

3、雜醇多

不過(guò)最重要的還是雜醇多,由于釀造工藝和水質(zhì)問(wèn)題,烏蘇啤酒里面的雜醇和高級(jí)醇有點(diǎn)多,所以容易上頭,越到后來(lái)就越難受,后勁很大。而且后來(lái)被收購(gòu)后,還大量用淀粉等代替麥芽,雜醇變得更多,勁就變得更大了。

7. 影響啤酒風(fēng)味有哪些醇型的因素

啤酒的原料主要有大麥、啤酒花等。它們里面含的蛋白質(zhì)、碳水化合物、啤酒花苦味物質(zhì)等在釀造過(guò)程中發(fā)生細(xì)微變化后,并作為復(fù)合體存留在啤酒中。這些成分決定著啤酒的香味、醇度和泡沫。也就是說(shuō),這些成分能增加啤酒的表面張力和粘度,使啤酒能生出更白、更細(xì)的泡沫。 啤酒里一般含有大約0.5%的碳酸氣體。這些碳酸氣體在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生、并融入啤酒,但是融進(jìn)啤酒的這些碳酸氣的量約是在正常壓力下的兩倍,也就是說(shuō)呈超飽和狀態(tài)。所以,當(dāng)打開(kāi)啤酒拴時(shí),里面的啤酒恢復(fù)到正常壓力狀態(tài)下,再加上倒酒時(shí),碳酸氣受到碰撞而恢復(fù)成氣體,這樣許多氣泡浮到啤酒液面上,就形成泡沫。啤酒泡沫之所以呈白色奶油狀,是因?yàn)檫@些泡沫還帶了啤酒成分形成的表面張力和粘度

8. 啤酒中的醇類

啤酒是由天然原料制成,并在絕對(duì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的條件下產(chǎn)生的,是絕對(duì)可靠的天然純食品。人們都知道啤酒有“液體面包”的美稱。

一、 解渴。 啤酒具有較高的水含量(90%)以上,喝起來(lái)清火潤(rùn)喉,夏日一杯酒,恰是清涼爽心頭,其感覺(jué)美不勝收。

二、 提神。 啤酒中的CO2和有機(jī)酸具有清新、提神的功用。一方面適量飲用可減少過(guò)度興奮和緊張情緒,并能促進(jìn)肌肉松弛;另一方面,能剌激神經(jīng),促進(jìn)消化。

三、助消化。 生產(chǎn)啤酒用的主要原料是大麥、醇類、酒花成份和多酚物質(zhì),能增進(jìn)胃液分泌,興奮胃功能,提高其消化吸收能力。

四、 利尿。 啤酒中低含量的鈉、酒精、核酸能增加大腦血液的供給,擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈,并通過(guò)提供的血液對(duì)腎臟的剌激而加快人體的代謝活動(dòng)。

五、 減肥。 在各種減肥方法中,啤酒能起到很好的減肥效果。這是因?yàn)樗蟹浅I俚拟c、蛋白質(zhì)和鈣,不含脂肪和膽固醇。對(duì)抑制體形的過(guò)快增長(zhǎng)非常有效。喝啤酒“大肚福體”之說(shuō)是沒(méi)有道理的。

六、 防病。 據(jù)美國(guó)加州奧克蘭大市的帝王永久醫(yī)療中心的試驗(yàn)表明:適度飲啤酒的人比禁酒者和嗜酒狂可減少心臟病、潰瘍病的機(jī)率,而且可防止得高血壓和其它疾病。

9. 啤酒具有乙醇風(fēng)味的原因

啤酒喝多了會(huì)導(dǎo)致醉酒,主要由于啤酒中含有一定的酒精量,如果喝的太多會(huì)使體內(nèi)攝入的酒精含量增多,到達(dá)一定量時(shí)就會(huì)出現(xiàn)醉酒的現(xiàn)象,應(yīng)多喝水促進(jìn)酒精的排泄,如果剛喝進(jìn)胃里面之后也可以采取嘔吐的方式啤酒吐出來(lái)。以后應(yīng)避免過(guò)多的喝酒,即使啤酒也要注意。

這人的體質(zhì)是易醉的體質(zhì),所以啤酒就算度數(shù)再低,他也容易醉

10. 哪些因素會(huì)影響啤酒的風(fēng)味

雙乙酰是啤酒發(fā)酵過(guò)程中的重要副產(chǎn)物,是影響啤酒風(fēng)味的重要物質(zhì),同時(shí)也是啤酒成熟的限制性指標(biāo)。

它具有揮發(fā)性和強(qiáng)烈的刺激性,當(dāng)其含量過(guò)高時(shí)(淡色啤酒中≥1.5mg/L),啤酒會(huì)呈現(xiàn)出餿飯味,嚴(yán)重破壞啤酒的風(fēng)味,并影響啤酒的感官質(zhì)量。

在啤酒發(fā)酵的前期,雙乙酰含量很高,發(fā)酵后期,酵母重新吸收后,將其還原成丁二醇。

丁二醇在啤酒中的風(fēng)味閾值遠(yuǎn)大于雙乙酰,可促進(jìn)啤酒口味達(dá)到成熟。

但在后酵和貯酒過(guò)程中,酵母數(shù)量少,且還原雙乙酰的速度慢,造成雙乙酰還原周期長(zhǎng)。

此階段占啤酒釀造過(guò)程總時(shí)間的60%以上,因而可以判定,縮短啤酒發(fā)酵周期的主要影響因素之一是雙乙酰。

因此,研究啤酒釀造過(guò)程中雙乙酰的形成途徑,并尋找各種方法快速降低啤酒中雙乙酰的含量,從而促進(jìn)啤酒的成熟,縮短發(fā)酵周期,提高設(shè)備的利用率和降低成本,已成為啤酒釀造者關(guān)注的焦點(diǎn)。

11. 啤酒醇香還是濃香

1.口感不同

濃香酒酒體口感豐盈、入口純潔、芬芳濃烈、留香持久等特點(diǎn)。而醬香酒恰好相反,酒體醇厚,口感柔順,入口綿柔醇厚,“酸甜苦辣澀”五味協(xié)調(diào),飲后回味悠長(zhǎng)。

2.釀造工藝不同

醬香酒釀造工藝是“12987”,即一年釀造周期,2次投料,9次蒸煮,8次發(fā)酵,7次取酒,高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫溜酒。而濃香酒多數(shù)是中溫制曲,原料混蒸混燒,采用周而復(fù)始的萬(wàn)年糟發(fā)酵工藝,用曲量為20%左右。

3.原料不同

醬香酒使用的原料比較單一,小麥制曲,使用大曲釀酒,高粱為主要原料,然后就是水,除此之外就不會(huì)再次添加其他的原料了。不過(guò)濃香酒的原料就比較多了,小麥制曲,有使用大曲釀酒也有使用小曲釀酒的,釀造原料包括高粱、豌豆、大豆等原料。

4.發(fā)酵容器不同

這是濃香型和醬香型酒非常明顯的差別了,醬香酒發(fā)酵分為陽(yáng)發(fā)酵和陰發(fā)酵,陽(yáng)發(fā)酵是在窖池外堆積發(fā)酵,陰發(fā)酵則是陽(yáng)發(fā)酵到一定階段以后到窖池內(nèi)發(fā)酵,窖池采用的是石窖。濃香酒釀造則沒(méi)有陽(yáng)發(fā)酵的階段,潤(rùn)梁完成后就入窖,并且用的是泥窖。濃香酒對(duì)泥窖的要求非常高,越老的窖池,釀造的酒越好,而醬香酒沒(méi)有這個(gè)要求。

5.釀造周期不同

醬香酒釀造時(shí)間需要一年的時(shí)間才能釀造一批酒,還需經(jīng)過(guò)三到五年的窖藏陳釀,才會(huì)灌裝銷售。而濃香型白酒釀造時(shí)間一般都在2-3個(gè)月,灌裝后就可以銷售,但優(yōu)質(zhì)的濃香型白酒一般都會(huì)窖藏陳釀1-3年的時(shí)間

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