自己釀造葡萄酒的人越來(lái)越多了，很多人都覺得自己釀造葡萄酒，不添加任何物質(zhì)，是最純的葡萄酒。所以覺得自己釀造比在外面買葡萄酒還要安全放心。真是這樣嗎？自己釀造葡萄酒應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)？自己釀造葡萄酒對(duì)人體安全嗎？自制葡萄酒有哪些危害？自釀葡萄酒存在安全隱患，因?yàn)槠咸丫频尼勚品椒ǖ牟徽_，搞不好還可能把自己喝進(jìn)醫(yī)院。
自家釀酒每天一小杯
“快嘗嘗看，這是我們家自制的葡萄酒，好喝得很。”家住和尚坡水電九局宿舍樓的楊阿姨，退休在家，閑起無(wú)事，就在家里陽(yáng)臺(tái)上支起一片葡萄架，結(jié)下的葡萄做成葡萄酒后，每天都有鄰居上門討葡萄酒喝。
昨日，楊阿姨熱情地招呼記者，倒上一杯自釀的紅葡萄酒。“去年長(zhǎng)出來(lái)的葡萄要好些，都是紫色大顆的，今年加了些平壩水晶葡萄進(jìn)去，出來(lái)的酒味道還不錯(cuò)。”楊阿姨說(shuō)，她是自己摸索著釀制葡萄酒的，葡萄酒的釀制方法也很簡(jiǎn)單，就是把葡萄清洗、濾水、塞進(jìn)瓶子、倒酒、發(fā)酵、過濾，放兩三天就喝了，不放糖，純天然的，酒味不濃，更像葡萄汁。
不過，她也有“失手”的時(shí)候，去年念大學(xué)回來(lái)的孫子喝了一小杯就拉肚子了，她估計(jì)是之前喝過后，沒有蓋緊瓶蓋，今年就特別注意，換了小玻璃瓶裝，一小瓶一家五口剛好分得一小杯。
自釀葡萄酒有安全隱患
雖說(shuō)秋季適量飲用葡萄酒，能開胃健脾、助消化，而楊阿姨自制的葡萄酒表面上看沒有什么問題，細(xì)細(xì)品嘗，味道也還不錯(cuò)，但是喝自釀葡萄酒到底安不安全?
在家自制的葡萄酒，葡萄酒的釀制方法并不是很正規(guī)，釀酒過程中會(huì)不可避免地產(chǎn)生很多細(xì)菌，如果是大型企業(yè)釀造，會(huì)全封閉式消毒，但是家庭自制就無(wú)法解決這個(gè)問題，自釀葡萄酒，一般在衛(wèi)生方面不能達(dá)標(biāo)，經(jīng)常存在大腸桿菌超標(biāo)等情況。
自釀葡萄酒，小心“有毒”!專家認(rèn)為，自己釀酒無(wú)法解決殺菌問題。
國(guó)家酒類及飲料質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心專家吳天祥博士表示，有人曾將自釀葡萄酒送到檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，許多自釀葡萄酒的配方有超標(biāo)等問題，一些自釀的酒甚至含“有毒”物質(zhì);所以市民在家釀制葡萄酒時(shí)，葡萄酒的釀制方法是需要改進(jìn)的。
中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)高級(jí)釀酒師品酒師、貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院教授食品營(yíng)養(yǎng)專家吳天祥介紹說(shuō)，在家里葡萄酒的釀制方法正確的步驟是：
首先選擇沒有病害的葡萄原料，一顆顆進(jìn)行認(rèn)真清洗后，再把葡萄弄碎后裝瓶蓋好。
葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，放在溫暖的地方等待葡萄首次自然發(fā)酵，再隔6至18天，換罐或換瓶，進(jìn)行“二次發(fā)酵”。
最好使用玻璃材質(zhì)的廣口瓶，第二次發(fā)酵時(shí)間大約為一個(gè)星期，經(jīng)過靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進(jìn)小瓶?jī)?chǔ)藏飲用。
還需要提醒大家的是，葡萄酒在釀制的過程中，不能加水或加酒。吳天祥教授提醒，家庭自釀葡萄酒是，應(yīng)進(jìn)行原汁自釀，加水或加酒都是錯(cuò)誤做法，同時(shí)由于整個(gè)過程沒有進(jìn)行完整工業(yè)化殺菌，不能控制微生物滋長(zhǎng)，很容易發(fā)生霉變，有害健康。（紅酒）相關(guān)閱讀：
每到葡萄大量上市的季節(jié)，就是每個(gè)懷揣釀酒師夢(mèng)想的人大顯身手的時(shí)節(jié)，至于自釀葡萄酒有沒有危險(xiǎn)？首先要看是誰(shuí)釀的？是三腳貓功夫的純業(yè)余選手，還是精通釀酒的民間高手？
如果只是純業(yè)余選手，那我衷心建議您釀這葡萄酒還是別喝了！為啥？因?yàn)槟赡苁怯美K命在喝酒！因喝自釀葡萄酒導(dǎo)致頭疼、中毒、爆炸、甚至失明事故的多有發(fā)生！且看下面這幅圖片：
你可能要問，自釀葡萄酒洗的干干凈凈，釀的明明白白，啥添加劑都沒添加，咋就不健康，反而有很多影響健康的危險(xiǎn)因素呢？請(qǐng)放下想噴我的想法，耐心聽我細(xì)說(shuō)吧！
第一、釀酒葡萄跟食用葡萄大不同！釀酒葡萄粒小籽大，皮厚肉少，齁甜又極酸，總之具備一切不好吃的條件。而我們能買到的一般就是巨峰葡萄和玫瑰香葡萄，皮薄肉厚，汁多味美，作為水果很好吃，釀酒就不行啦！因?yàn)槠ず褡汛蟮尼劸破咸巡拍墚a(chǎn)生足夠的單寧，單寧不只是影響紅葡萄酒口感的因素，更是天然的防腐劑！食用葡萄就不具備足夠的防腐能力，特別容易發(fā)生霉變！來(lái)看看已經(jīng)霉變的自釀葡萄酒：
第二、食用葡萄的農(nóng)藥隱患！比如巨峰，那可是農(nóng)藥殘留大戶！問問自己釀酒的朋友，釀酒之前的葡萄洗不洗？不洗，干凈人兒肯定會(huì)心有余悸。洗吧，隨著泥土洗去的還有葡萄皮外面的一層白霜！這可是葡萄自帶的天然酵母，洗干凈了就會(huì)讓發(fā)酵變得異常困難。非常容易發(fā)生霉變！出現(xiàn)白毛、菌斑、顏色混濁。你又會(huì)問了，那么正規(guī)酒莊的葡萄洗不洗呢？是不洗的，但是人家酒莊會(huì)嚴(yán)格控制農(nóng)藥的使用，并且在釀酒前半個(gè)月會(huì)讓葡萄們沾不到土！
第三、釀酒容器不當(dāng)導(dǎo)致爆炸風(fēng)險(xiǎn)！我見過用大玻璃罐釀酒的，還見過用大可樂瓶子和不銹鋼容器釀酒的，這都不行，這簡(jiǎn)直就是！葡萄在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，在密閉容器中越積攢越多，壓力好大，如果沒有及時(shí)排出，就別怪二氧化碳自己以狂野的爆炸方式綻放了。而且酒精會(huì)跟金屬及塑料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生混濁的有毒物質(zhì)！
第四、酵母過多產(chǎn)生甲醇和雜醇！不是怕洗的太干凈沒有天然酵母嗎？那就人工添加酵母唄！酵母放多了又出問題！在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生甲醇和雜醇！這兩種物質(zhì)都有毒！甲醇是啥？就是工業(yè)酒精啊！可能導(dǎo)致視網(wǎng)膜病變，視神經(jīng)衰竭，從而導(dǎo)致失明風(fēng)險(xiǎn)！雜醇會(huì)引起頭暈頭疼，也就是俗稱的“上頭”！
你說(shuō)說(shuō)，這是不是用繩命在喝酒？！當(dāng)然，雖然自釀葡萄酒有一定的危險(xiǎn)系數(shù)，但也不是不能為之，只要掌握一些葡萄酒釀造的知識(shí)，努力成為民間釀酒高手，也是可以釀造出安全美味的葡萄美酒的！咋釀？如果感興趣就留言給我，與品酒師共同切磋釀酒技法！（營(yíng)養(yǎng)師白晶～國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 遼寧省首屆營(yíng)養(yǎng)師大賽冠軍 營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)講師 大連電視臺(tái)生活頻道特邀嘉賓 WSET英國(guó)葡萄酒與烈酒認(rèn)證品酒師）
