??啤酒的發(fā)酵過程是復(fù)雜的生物化學(xué)變化過程,它是借酵母細胞分泌多種酶系作用,進行厭氧酒精發(fā)酵,使大部分可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。在啤酒發(fā)酵中使用的酵母有兩種:一種叫“上面酵母(即愛丁堡酵母)”,用于“上面發(fā)酵啤酒”的釀造。它在較高的溫度中發(fā)酵,發(fā)酵時間短,發(fā)酵完成后,酵母多漂浮在酒液表層。
??18世紀(jì)以前的釀酒作坊、釀酒廠多半是采用這種在較高溫度條件下發(fā)酵的方法。另一種叫“下面酵母(即嘉士伯酵母)”,用于“下面發(fā)酵啤酒”的釀造。它在較低的溫度中發(fā)酵,發(fā)酵時間較長,發(fā)酵完成后,酵母多凝聚在酒液的底部。直到19世紀(jì)中葉,所有的釀酒廠都采用上面酵母釀造啤酒。
??下面發(fā)酵釀造啤酒的秘密,首先由慕尼黑的啤酒釀造師揭開,并在捷克的比爾森啤酒廠生產(chǎn)出了下面發(fā)酵啤酒。由于它特有的風(fēng)味和品質(zhì),比爾森啤酒聲譽鵲起,捷克的比爾森成了有威望的啤酒釀造中心,至今仍稱雄世界。時隔3年,丹麥的釀酒師雅各布罕把慕尼黑的下面發(fā)酵酵母,用于哥本哈根的啤酒釀造中,后來哥本哈根也成了公認的啤酒名城。
??以后,德國移民又把下面酵母很快推廣到北美等地,而傳統(tǒng)的使用愛丁堡酵母的上面發(fā)酵工藝,在英格蘭較流行,而澳大利亞、比利時、加拿大、美國和德國僅有少部分啤酒廠使用上面酵母釀造啤酒。