德國小麥啤酒和一般巴伐利亞啤酒有四個(gè)差別。首先,以小麥麥芽取 代大部分的大麥麥芽。小麥麥芽的蛋白質(zhì)含量較高,釀成的啤酒泡沫較 多,酒液也較濁,還會(huì)沖淡典型的麥芽風(fēng)味。其次,小麥啤酒和麥酒同樣 都以頂層發(fā)酵,因此味道較酸、果味較濃。再次,小麥啤酒的菌種通常包 括一種罕見的孢圓酵母,能生成幾種在啤酒中通常找不到 的罕見香氣化合物。這類揮發(fā)性酚類物質(zhì)或許會(huì)令人想起香料的氣味(丁香)、醫(yī)藥味(塑膠繃帶的味道),或是動(dòng)物般的氣味(谷倉或馬廄)6 最后,有些小麥啤酒沒有徹底濾清,部分酵素保留下來。因此酒液會(huì)顯 得混濁,還帶有酵母風(fēng)味。德國小麥啤酒有幾種稱呼:妝/z (小麥)、 丑承(酵母小麥),或是)(白,指的是酒液的混獨(dú)夕觀)。如今,有些美國啤酒廠也仿效德國模式生產(chǎn)小麥啤酒,不過通常不 加會(huì)生成酚類物質(zhì)的酵母菌;這種啤酒味酸、清淡,酒液混濁。
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