??一、釀造用小麥的基本要求在啤酒生產(chǎn)中,小麥很少作為輔料使用,主要用于制造小麥芽繼而用于上面發(fā)酵啤酒的釀造。如釀制含酵母的小麥啤酒、白啤酒等。適用于釀造小麥啤酒的品種卻很少,其中,白色軟質(zhì)冬小麥因其蛋白質(zhì)含量較低,浸出物含量較高而被廣泛用于淡色小麥啤酒的生產(chǎn)。
??谷蛋白是典型的小麥蛋白質(zhì)的混合物,約占蛋白質(zhì)的80%左右。谷蛋白中的蛋白質(zhì)主要是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。實驗表明,蛋白質(zhì)含量豐富的小麥不適合釀制小麥啤酒。釀造小麥除應(yīng)符合GB135186規(guī)定外,還應(yīng)符合下列基本要求:水分≤13%,發(fā)芽率≥90%,千粒重≥35克,淀粉57%-64%,蛋白質(zhì)≤13%,發(fā)芽率≥85%,無水浸出物≥82%,脂肪1。
??5%-2。3%。由于小麥芽的浸出率較高,所以在釀造小麥啤酒時,小麥芽的使用量一般為50%-60%。二、小麥發(fā)芽工藝條件及小麥芽的主要指標(biāo)小麥發(fā)芽工藝條件:(1)浸麥度。初始浸麥度為38%-40%,發(fā)芽時通過噴霧增至43%-45%。若浸麥度過高,則發(fā)芽迅速,品溫上升太快,若小麥顆粒堆積密度大,透氣效果差,容易發(fā)生腐爛,各部位的溫差較大且不便于調(diào)節(jié)和控制(2)浸漬時間。
??一般控制在30小時左右,“浸三斷六,輔以噴霧”。因小麥表面較光滑,水滯留性較差,浸麥時應(yīng)適當(dāng)增加噴霧次數(shù),以增加空氣的相對濕度。同時,由于小麥粒度不夠均勻,在一定范圍內(nèi)進行較長時間的空氣休止對提高發(fā)芽整齊度有利(3)浸麥溫度。一般控制在120℃左右。
??因低溫浸漬有利于控制浸麥度,防止二氧化碳濃度過高而影響浸漬及發(fā)芽效果(4)翻麥次數(shù)。一般每隔12-14小時翻一次,略小于大麥(5)發(fā)芽溫度。發(fā)芽開始的1-4天控制品溫在14℃-16℃,第五天升至18℃。因低溫發(fā)芽有利于蛋白質(zhì)溶解,后期升溫能使粗細(xì)粉差和麥汁粘度協(xié)調(diào)一致;(6)干燥溫度及時間。
??由于小麥胚乳中纖維素及蛋白酶含量較高,加之表皮薄而少,因而麥汁粘度高,過濾速度慢。所以麥芽干燥應(yīng)從45℃開始,并用大風(fēng)量排潮,以最大限度地保存酶的活力;由于在60℃時穿透力較強,小麥中低分子氮較多,顏色容易加深,因而焙焦時間一般控制在1。5-2小時,比大麥芽短1-2小時,焙焦溫度控制在78℃-80℃。
??2。小麥芽的質(zhì)量指標(biāo):小麥芽一般應(yīng)具備下述要求:水分≤5%,α-n(毫克/100克)≥130,糖化時間≤12分,糖化力(wk)≥300,色度(EBC)≤50,庫值(%):38-42。三、酵母小麥啤酒(渾濁小麥啤酒)的釀造工藝要點1。色度的控制:酵母小麥啤酒的顏色區(qū)別較大,淺色類在8-14EBC,深色類在25-60EBC。
??原麥汁濃度通常在10%-12%,也可能升至13%-14%。小麥芽的比例一般在50%-100%。麥汁的顏色可以通過添加深色麥芽,或深色焦香麥芽,以及小麥著色麥芽來調(diào)整。2。糖化工藝要點:糖化工藝必須有利于加強蛋白質(zhì)的分解,可采用投料溫度為35℃-37℃的兩次煮出糖化法(或一次煮出糖化法)。
??醪液煮沸時間為20-25分鐘。糖化醪的料液比一般為1∶2。8-1∶3。最終確保發(fā)酵度達(dá)到78%-85%。糟化工藝條件:35℃→50℃(40分鐘)→63℃(40分鐘)→68℃(40分鐘)→78℃→過濾→煮沸(25-30分鐘)。3。發(fā)酵工藝要點:(1)接種。
??接種溫度約12℃-14℃,酵母泥添加量為0。3-1升/百升,并通入適當(dāng)量的無菌空氣(或氧氣)(2)主發(fā)酵。主發(fā)酵十分強烈,在18℃-21℃下發(fā)酵2-4天即可接近最終發(fā)酵度。主酵結(jié)束后回收酵母(發(fā)酵池從上面撈取,錐形罐從錐底抽取)(3)后酵。為保證后酵產(chǎn)生足夠的二氧化碳,必須重新添加富含浸出物的麥汁。
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??具體方法如下:添加“頭道麥汁”。即準(zhǔn)確添加定量(6%-7%)的頭道麥汁,頭道麥汁需預(yù)先滅菌。添加量應(yīng)以距離最終發(fā)酵度約12%為準(zhǔn)。添加的浸出物經(jīng)過發(fā)酵后即可產(chǎn)生足夠的二氧化碳。添加“打出麥汁”。將主發(fā)酵罐內(nèi)糖度為9%-10%的下面發(fā)酵高泡酒加入混合罐內(nèi),然后帶壓繼續(xù)發(fā)酵。