四個(gè)溫度分別代表四個(gè)階段

隔水加熱融化

(2) 冷卻降溫

(3) 升溫

(4) 冷卻凝固包裝 的終點(diǎn)。其中苦甜巧克力因其添加奶粉量最少融化溫度最高，需要加熱到45℃左右融化，再冷卻至28℃，然后為便于注模(molding)、沾浸(dipping)等操作升溫至32℃，最后放置至20℃左右凝固包裝。而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比苦甜巧克力高，這四個(gè)溫度分別是(40℃, 25℃, 30℃, 20℃) (40℃, 24℃, 28℃, 20℃)。 好，先有了一個(gè)大致的概念再來說為什么需要調(diào)溫(Tempering)這樣一個(gè)過程，即調(diào)溫定性的原理。之后會(huì)提供詳細(xì)步驟關(guān)于應(yīng)該怎樣調(diào)溫,以及什么樣的巧克力是需要經(jīng)過調(diào)溫的什么是不需要的。

1. 調(diào)溫原理： 為什么需要調(diào)溫?巧克力是由可可樹的種子制成的。可可豆莢經(jīng)過發(fā)酵、干燥、烘烤后可得到可可豆，內(nèi)含約51%~55%的脂肪即為“可可脂(cocoa butter)”。可可脂這種油脂非常神奇，其本身是由多種脂肪酸構(gòu)成的，構(gòu)成比率又與其他油脂有很大的差異，如下圖所示，與牛油、黃油等油脂相比，其固體脂指數(shù)曲線很陡峭，28攝氏度時(shí)開始軟化，33攝氏度的時(shí)候固體成分就迅速轉(zhuǎn)變成液體狀。為什么巧克力在常溫下能保持堅(jiān)硬的固體，咬下去咯嘣脆，卻能入口即化呢？就是可可脂這種融點(diǎn)其中，α型結(jié)晶(I型和II型)：融點(diǎn)17~23℃，室溫下一小時(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)棣?型結(jié)晶。質(zhì)地軟，易碎，易融化。β'型結(jié)晶(III型和IV型)：融點(diǎn)25~28℃，室溫下一個(gè)月轉(zhuǎn)變?yōu)棣滦徒Y(jié)晶。質(zhì)地硬，不脆，易融化。最穩(wěn)定的β型結(jié)晶(V型和VI型)融點(diǎn)在33~36℃，質(zhì)地硬脆，融化溫度接近人體體溫。但是融點(diǎn)最高的最穩(wěn)定的VI型結(jié)晶粒子粗大口感不佳，且表面會(huì)產(chǎn)生油斑(Fat Bloom) (這也是為什么巧克力放久了之后表面會(huì)形成一層“白霜”的原因)，因此較為穩(wěn)定又具有光澤外觀的介穩(wěn)態(tài)V型結(jié)晶成為了最理想的油脂結(jié)構(gòu)。調(diào)溫的目的就在于，利用調(diào)整溫度的方式得到最理想的同質(zhì)多晶型，使得巧克力的口感更好外觀更好看。回到前文提到的四個(gè)溫度，為什么苦甜巧克力的第二個(gè)溫度冷卻點(diǎn)是到28℃為止？就是為了避免可可脂形成其他不理想的結(jié)晶，影響巧克力的成品質(zhì)量。此外，巧克力中的可可膏與糖分也會(huì)對(duì)結(jié)晶化的過程產(chǎn)生影響，但相對(duì)而言，沒有調(diào)溫的影響那么大，在此暫且略過不提。那么，如何加快冷卻產(chǎn)生V型結(jié)晶呢？

2 詳細(xì)步驟：應(yīng)該怎樣調(diào)溫 （以最受歡迎的牛奶巧克力為例）

第一步，使巧克力融化一般都采用的是隔水加熱的方法，如下圖隔水加熱到40℃，期間需要不斷攪拌，并注意不要讓水汽進(jìn)入巧克力內(nèi)。

第二步，冷卻降溫的方法有很多種，如隔水冷卻降溫、大理石臺(tái)冷卻法(tablage)、播種法(seeding)等。這些方法都是要讓巧克力快速冷卻以避免產(chǎn)生粒子粗大口感不佳的VI型結(jié)晶。以最普遍使用最能耍帥的大理石臺(tái)冷卻法為例，將已均勻融化的巧克力取三分之二倒在大理石臺(tái)上，用刮板反復(fù)快速刮切直到巧克力變成濃稠狀，開始黏住刮板無法流下。

第三步，回溫。將桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中與未冷卻巧克力充分混合，這時(shí)的溫度大概為30℃。如果巧克力低于30℃過于粘稠無法進(jìn)行下一步操作的話可隔水稍微加熱到30℃。這一步必須小心謹(jǐn)慎，如果溫度過高，油脂晶體會(huì)再度融化，又得從第一步開始重新調(diào)溫。接下來，即可使用已經(jīng)調(diào)溫完成的巧克力繼續(xù)進(jìn)行注模、沾浸、塑形等操作。但仍需注意，最好使用保溫設(shè)備控制溫度，一旦溫度太冷巧克力凝固了還得重來一遍。

要對(duì)巧克力進(jìn)行調(diào)溫，首先需要完全融化巧克力。融化巧克力的溫度很重要，我們將巧克力升溫到所有晶體的溫度閾值之上，這樣可可脂會(huì)失去所有的結(jié)晶形式。對(duì)于黑巧克力，融化的溫度是 45 °C - 50 °C（也有書籍建議在 50 °C - 55 °C ）之間；對(duì)于牛奶巧克力和白巧克力，融化的溫度是 45 °C - 50 °C（白巧克力 40 °C - 45 °C ）之間，因?yàn)檫@兩種巧克力中含有較多的牛奶固化物，可可脂的含量也相對(duì)較少。加熱融化之后的巧克力，可可脂失去了結(jié)晶形式

重要的事情再說一次，融化巧克力的溫度很重要，如果融化的溫度不在正確的區(qū)間內(nèi)，過高了，那么會(huì)導(dǎo)致巧克力中的可可脂或者其他固化物因高溫而被破壞或分解，這樣巧克力就不能使用了。當(dāng)巧克力完全融化后，我們需要讓巧克力緩慢均勻的冷卻。在這個(gè)過程中，不穩(wěn)定的晶體會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的晶體（Form V）。前文中說過的巧克力的「惰性」特質(zhì)，也會(huì)體現(xiàn)在這里，當(dāng)越多的晶體變得穩(wěn)定，其他不穩(wěn)定的晶體也會(huì)越快轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的晶體。在巴黎工作的時(shí)候，廚房是使用巧克力機(jī)器的，我們會(huì)在前一天將巧克力倒入到機(jī)器中，待完全融化巧克力后，然后將溫度下調(diào)至凝固點(diǎn)的溫度，這個(gè)過程通常會(huì)持續(xù)以兩天一夜。拿黑巧克力舉例。當(dāng)黑巧克力降溫至 29 °C 左右時(shí)候，這個(gè)溫度稱為巧克力的「凝固點(diǎn)或結(jié)晶點(diǎn)」，事實(shí)上這個(gè)階段的巧克力仍然存在不穩(wěn)定性。為了消除這些不穩(wěn)定性，需要將巧克力加熱一點(diǎn)點(diǎn)，升溫到 31 - 32 °C 之間，這個(gè)溫度稱為「使用溫度」，這個(gè)加熱的過程，可能存在的一些不穩(wěn)定的晶體會(huì)分解并重組為穩(wěn)定的晶體。

簡單的說就是融化---降溫---升溫.黑巧克力:隔水加熱到50-55℃,降溫到28℃左右,再升溫到32℃.牛奶巧克力:隔水加熱到45-50℃,降溫到26℃左右,再升溫到30℃.白巧克力:隔水加熱到40-45℃,降溫到26℃左右,再升溫到29℃.調(diào)溫的方法基本有兩種:一種是加熱到融化然后倒在冷卻的大理石上降溫,另外一種是先融化三分之二分量要調(diào)溫的巧克力,融化后加入另外三分之一攪拌降溫.補(bǔ)充一下,代脂的不需要調(diào)溫,不過自己弄還是別吃這東西的好.然后就是調(diào)溫后的巧克力放在16度左右的地方存儲(chǔ),不能用冰箱冷藏,低于16度會(huì)反白霜.