四個溫度分別代表四個階段

隔水加熱融化

(2) 冷卻降溫

(3) 升溫

(4) 冷卻凝固包裝 的終點。其中苦甜巧克力因其添加奶粉量最少融化溫度最高，需要加熱到45℃左右融化，再冷卻至28℃，然后為便于注模(molding)、沾浸(dipping)等操作升溫至32℃，最后放置至20℃左右凝固包裝。而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比苦甜巧克力高，這四個溫度分別是(40℃, 25℃, 30℃, 20℃) (40℃, 24℃, 28℃, 20℃)。 好，先有了一個大致的概念再來說為什么需要調(diào)溫(Tempering)這樣一個過程，即調(diào)溫定性的原理。之后會提供詳細步驟關(guān)于應該怎樣調(diào)溫,以及什么樣的巧克力是需要經(jīng)過調(diào)溫的什么是不需要的。

1. 調(diào)溫原理： 為什么需要調(diào)溫?巧克力是由可可樹的種子制成的。可可豆莢經(jīng)過發(fā)酵、干燥、烘烤后可得到可可豆，內(nèi)含約51%~55%的脂肪即為“可可脂(cocoa butter)”。可可脂這種油脂非常神奇，其本身是由多種脂肪酸構(gòu)成的，構(gòu)成比率又與其他油脂有很大的差異，如下圖所示，與牛油、黃油等油脂相比，其固體脂指數(shù)曲線很陡峭，28攝氏度時開始軟化，33攝氏度的時候固體成分就迅速轉(zhuǎn)變成液體狀。為什么巧克力在常溫下能保持堅硬的固體，咬下去咯嘣脆，卻能入口即化呢？就是可可脂這種融點其中，α型結(jié)晶(I型和II型)：融點17~23℃，室溫下一小時轉(zhuǎn)變?yōu)棣?型結(jié)晶。質(zhì)地軟，易碎，易融化。β'型結(jié)晶(III型和IV型)：融點25~28℃，室溫下一個月轉(zhuǎn)變?yōu)棣滦徒Y(jié)晶。質(zhì)地硬，不脆，易融化。最穩(wěn)定的β型結(jié)晶(V型和VI型)融點在33~36℃，質(zhì)地硬脆，融化溫度接近人體體溫。但是融點最高的最穩(wěn)定的VI型結(jié)晶粒子粗大口感不佳，且表面會產(chǎn)生油斑(Fat Bloom) (這也是為什么巧克力放久了之后表面會形成一層“白霜”的原因)，因此較為穩(wěn)定又具有光澤外觀的介穩(wěn)態(tài)V型結(jié)晶成為了最理想的油脂結(jié)構(gòu)。調(diào)溫的目的就在于，利用調(diào)整溫度的方式得到最理想的同質(zhì)多晶型，使得巧克力的口感更好外觀更好看。回到前文提到的四個溫度，為什么苦甜巧克力的第二個溫度冷卻點是到28℃為止？就是為了避免可可脂形成其他不理想的結(jié)晶，影響巧克力的成品質(zhì)量。此外，巧克力中的可可膏與糖分也會對結(jié)晶化的過程產(chǎn)生影響，但相對而言，沒有調(diào)溫的影響那么大，在此暫且略過不提。那么，如何加快冷卻產(chǎn)生V型結(jié)晶呢？

2 詳細步驟：應該怎樣調(diào)溫 （以最受歡迎的牛奶巧克力為例）

第一步，使巧克力融化一般都采用的是隔水加熱的方法，如下圖隔水加熱到40℃，期間需要不斷攪拌，并注意不要讓水汽進入巧克力內(nèi)。

第二步，冷卻降溫的方法有很多種，如隔水冷卻降溫、大理石臺冷卻法(tablage)、播種法(seeding)等。這些方法都是要讓巧克力快速冷卻以避免產(chǎn)生粒子粗大口感不佳的VI型結(jié)晶。以最普遍使用最能耍帥的大理石臺冷卻法為例，將已均勻融化的巧克力取三分之二倒在大理石臺上，用刮板反復快速刮切直到巧克力變成濃稠狀，開始黏住刮板無法流下。

第三步，回溫。將桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中與未冷卻巧克力充分混合，這時的溫度大概為30℃。如果巧克力低于30℃過于粘稠無法進行下一步操作的話可隔水稍微加熱到30℃。這一步必須小心謹慎，如果溫度過高，油脂晶體會再度融化，又得從第一步開始重新調(diào)溫。接下來，即可使用已經(jīng)調(diào)溫完成的巧克力繼續(xù)進行注模、沾浸、塑形等操作。但仍需注意，最好使用保溫設(shè)備控制溫度，一旦溫度太冷巧克力凝固了還得重來一遍。

要對巧克力進行調(diào)溫，首先需要完全融化巧克力。融化巧克力的溫度很重要，我們將巧克力升溫到所有晶體的溫度閾值之上，這樣可可脂會失去所有的結(jié)晶形式。對于黑巧克力，融化的溫度是 45 °C - 50 °C（也有書籍建議在 50 °C - 55 °C ）之間；對于牛奶巧克力和白巧克力，融化的溫度是 45 °C - 50 °C（白巧克力 40 °C - 45 °C ）之間，因為這兩種巧克力中含有較多的牛奶固化物，可可脂的含量也相對較少。加熱融化之后的巧克力，可可脂失去了結(jié)晶形式

重要的事情再說一次，融化巧克力的溫度很重要，如果融化的溫度不在正確的區(qū)間內(nèi)，過高了，那么會導致巧克力中的可可脂或者其他固化物因高溫而被破壞或分解，這樣巧克力就不能使用了。當巧克力完全融化后，我們需要讓巧克力緩慢均勻的冷卻。在這個過程中，不穩(wěn)定的晶體會逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的晶體（Form V）。前文中說過的巧克力的「惰性」特質(zhì)，也會體現(xiàn)在這里，當越多的晶體變得穩(wěn)定，其他不穩(wěn)定的晶體也會越快轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的晶體。在巴黎工作的時候，廚房是使用巧克力機器的，我們會在前一天將巧克力倒入到機器中，待完全融化巧克力后，然后將溫度下調(diào)至凝固點的溫度，這個過程通常會持續(xù)以兩天一夜。拿黑巧克力舉例。當黑巧克力降溫至 29 °C 左右時候，這個溫度稱為巧克力的「凝固點或結(jié)晶點」，事實上這個階段的巧克力仍然存在不穩(wěn)定性。為了消除這些不穩(wěn)定性，需要將巧克力加熱一點點，升溫到 31 - 32 °C 之間，這個溫度稱為「使用溫度」，這個加熱的過程，可能存在的一些不穩(wěn)定的晶體會分解并重組為穩(wěn)定的晶體。

簡單的說就是融化---降溫---升溫.黑巧克力:隔水加熱到50-55℃,降溫到28℃左右,再升溫到32℃.牛奶巧克力:隔水加熱到45-50℃,降溫到26℃左右,再升溫到30℃.白巧克力:隔水加熱到40-45℃,降溫到26℃左右,再升溫到29℃.調(diào)溫的方法基本有兩種:一種是加熱到融化然后倒在冷卻的大理石上降溫,另外一種是先融化三分之二分量要調(diào)溫的巧克力,融化后加入另外三分之一攪拌降溫.補充一下,代脂的不需要調(diào)溫,不過自己弄還是別吃這東西的好.然后就是調(diào)溫后的巧克力放在16度左右的地方存儲,不能用冰箱冷藏,低于16度會反白霜.