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傳統(tǒng)釀酒工藝

來源:www.mqwn.com.cn???時(shí)間:2022-06-16 23:39???點(diǎn)擊:210??編輯:admin 手機(jī)版

釀酒原料轉(zhuǎn)變成酒,是由一種生物群體作用的結(jié)果。這類生物用肉眼看不見,必須用高倍顯微鏡才能觀察。所以這類生物就叫微生物。微生物無處不在,空氣、土壤、水及動(dòng)物體內(nèi)大量存在。微生物有好有壞。如酒曲中就含有大量有益釀酒的微生物,而我們釀酒的環(huán)境就存在大量對釀酒不利的微生物。釀酒的技術(shù)原理就是讓酒曲中的微生物大量生長繁殖,同時(shí)杜絕周圍環(huán)境中有害釀酒的微生物的感染。在具體的生產(chǎn)操作中,應(yīng)用了很多生物工程技術(shù)。因此釀酒業(yè)屬于生物工程范疇,叫傳統(tǒng)發(fā)酵工程。

微生物是利用釀酒原料中的糖分轉(zhuǎn)變成酒的。所以原則上凡是含糖的原料都可以用來釀酒。糖分多糖和單糖。正是酒曲中的酵母菌利用單糖轉(zhuǎn)化成酒,這叫發(fā)酵。但大米、高粱、玉米中含的是多糖叫淀粉,酵母菌不能直接利用。所以酒曲中還含有叫霉菌的一類微生物,能把多糖切割成單糖供酵母菌利用,這就叫糖化。然而一般多糖都結(jié)合很緊密,所以需要通過高溫蒸煮使多糖變松散才有利于霉菌的作用,這就叫糊化。通過以上幾個(gè)步驟就產(chǎn)生酒了,但酒和糟是混在一起的。所以有的就把酒糟通過高溫加熱使酒變成酒蒸汽再冷凝成酒液,從而使酒從糟中分離出來,這叫蒸餾;而有的是通過壓榨使酒液與糟分離這叫壓榨。無論是蒸餾還是壓榨,剛出的酒很沖,口感不好。通過存放一段時(shí)間酒就會(huì)變得柔順諧調(diào)了,這叫陳釀老熟。陳釀后的酒雖然口感變好了。但每次釀的酒口感質(zhì)量都有所差別,要使常年的出廠產(chǎn)品口感質(zhì)量都保持一致,就需要通過勾兌調(diào)配了。即釀酒全過程就是:釀酒原料前處理(粉碎或整粒浸泡);高溫蒸煮(專業(yè)術(shù)語叫糊化);加曲糖化發(fā)酵;蒸餾或壓榨;陳釀老熟;勾兌調(diào)配;包裝出廠。這就是釀酒企業(yè)的生產(chǎn)工藝流程了。

雖然現(xiàn)在上市的酒品種很多,但采用的生產(chǎn)技術(shù)方法無非就三種:一是蒸餾,二是壓榨,三是直接配制。這就是從加工技術(shù)上來分類,所有的酒都可以分成蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒三類。而從商品角度來分,可分為黃酒、白酒、果酒、露酒、啤酒五大類。其中黃酒、果酒、啤酒是利用發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的;白酒是用蒸餾酒的工藝生產(chǎn)的;而露酒指的是利用發(fā)酵酒或蒸餾酒做酒基來浸泡有一定功效的植物或動(dòng)物配制而成的酒,如各種保健酒和藥酒。所以屬于配制酒類。

上面提到了凡是含糖的原料都可以作為釀酒原料。酒業(yè)圈一句俗話三分技術(shù),七分原料.說的是要釀出好酒原料是根本,技術(shù)是關(guān)鍵。我國地域遼闊,釀酒原料種類甚多。如具有強(qiáng)腎補(bǔ)氣功能的黑糯米、防癌美容的薏仁米、喬麥、小米等五谷雜糧,各類水果,中藥材都是釀酒的絕好原料。但現(xiàn)有的釀酒企業(yè)為了規(guī)模化經(jīng)營,只能選擇原料供應(yīng)充足、生產(chǎn)技術(shù)成熟的原料進(jìn)行生產(chǎn)。所以遺留下的酒類新產(chǎn)品開發(fā)空間很大,可以利用本地特產(chǎn)開發(fā)出具有地方特色的酒類產(chǎn)品。市場前景極其廣闊。

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