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烈酒是怎么釀造的?

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白酒的分類

根據(jù)GB/T17204-1998《飲料酒分類》的規(guī)定,白酒是指以高粱等糧谷為主要原料,以大曲、小曲或 麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒。

按生產(chǎn)工藝分為——

一、固態(tài)法白酒:采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。

此種白酒按其曲種不同又分為:

a.大曲酒:以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒;

b.小曲酒:以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒;

c.麩曲酒:以麩曲為糖化劑,加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒;

d.混曲酒:以大曲、小曲或麩曲等為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒;

e.其他糖化劑酒:以糖化酶為糖化劑,加釀酒酵母(或活性干酵母、生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。

二、半固態(tài)法白酒:采用固態(tài)培菌、糖化、加水后,于液態(tài)下發(fā)酵,蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。

三、液態(tài)法白酒:主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而制成的白酒。

液態(tài)法白酒又可分為——

a.傳統(tǒng)液態(tài)法白酒:以大米、糖蜜等為原料,在液態(tài)下加入糖化發(fā)酵劑,采用邊糖化邊發(fā)酵,液態(tài)蒸餾釀制而成的白酒;

b.串香白酒:以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基,利用固態(tài)法發(fā)酵的酒醅(或特制的香醅)進(jìn)行串香(或浸蒸)而制成的白酒;

c.固態(tài)勾兌白酒:以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基,用固態(tài)法白酒進(jìn)行勾調(diào)而制成的白酒;

d.調(diào)香白酒:以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基,加呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒。

參考資料:白酒的分類

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