一些啤酒愛(ài)好者偏向選擇帶有水果香味或香料清香的啤酒。在大部分的啤酒廠，在啤酒釀造過(guò)程中添加南瓜或者姜汁作為原料之一都是被普遍接受的，但是在巴伐利亞卻不被允許。在 500 年前，巴伐利亞頒布的《德國(guó)啤酒純釀法令》(Reinheitsgebot) 嚴(yán)格規(guī)定了制作啤酒的主要原料只能是：大麥芽、啤酒花和水。
德國(guó)、啤酒、巴伐利亞、慕尼黑、慕尼黑啤酒節(jié)
巴伐利亞人對(duì)《德國(guó)啤酒純釀法令》引以為豪。《德國(guó)啤酒純釀法令》于 1516 年頒布，隨后在全國(guó)范圍內(nèi)被推行。法令頒布之初是用于調(diào)控啤酒價(jià)格，避免在小麥和裸麥的價(jià)格上與面包店引起競(jìng)爭(zhēng)，因而防止釀酒廠在原料中摻雜雜質(zhì)。在中世紀(jì)時(shí)期,由于還沒(méi)有冷藏技術(shù)和灌裝技術(shù)，經(jīng)常造成啤酒的酸敗，但是良心釀酒廠也不會(huì)通過(guò)掩蓋味道來(lái)延長(zhǎng)貨架期。
隨著科技不斷進(jìn)步，法令也進(jìn)行了一些修改，比如后期在原料中允許加入酵母和小麥。但對(duì)全國(guó)所有的釀酒廠來(lái)說(shuō)，也不可能這么快就將這一文化基石忘掉。
經(jīng)過(guò)這些年，德國(guó)人也就《德國(guó)啤酒純釀法令》進(jìn)行了討論。根據(jù)佛爾莎研究中心 (Forsa Institute) 近期開(kāi)展的一項(xiàng)調(diào)查顯示，多達(dá) 85% 的民眾對(duì)此法令感到驕傲并認(rèn)為這是國(guó)家的文化特征之一，其中包括了頗具影響力的代表德國(guó)主流釀酒廠的德國(guó)釀造業(yè)協(xié)會(huì) (German Brewers' Association)。然而，另一部分人在目睹了其他地區(qū)手工釀造啤酒市場(chǎng)的騰飛之后，認(rèn)為德國(guó)釀造的啤酒已經(jīng)跟不上時(shí)代潮流。
巴伐利亞人對(duì)《德國(guó)啤酒純釀法令》感到無(wú)比自豪。（圖片來(lái)源：Miguel Villagran/Getty
但是這部法令的存在，或就是因?yàn)樗拇嬖冢聡?guó)啤酒被認(rèn)為是世界上最好的啤酒，并常常在各類(lèi)啤酒展上包攬各大獎(jiǎng)項(xiàng)。今天就來(lái)說(shuō)說(shuō)時(shí)至今日《德國(guó)啤酒純釀法令》是如何指導(dǎo)釀造啤酒的。
位于巴伐利亞中部地區(qū)的靜謐小城 Kelheim 的外圍，威爾騰堡修道院釀造廠 (Weltenburg Monastary) 就坐落在多瑙河 (Danube River) 的河邊上。當(dāng)虔誠(chéng)的教徒去往教堂禱告的時(shí)候，大部分游客們似乎都忘我地沉醉在啤酒廠供應(yīng)的啤酒中了。威爾騰堡修道院釀造廠 (Weltenburg Monastary) 是世界上最古老的釀酒廠之一。修道士們自1050年就開(kāi)始釀造啤酒了。
Ludwig Mederer 是威爾騰堡修道院釀造廠的首席釀酒師，他在這里已經(jīng)工作 6 年了。Ludwig Mederer 不是這兒的教徒，但他仍傳承了修道士們的釀酒傳統(tǒng)，并嚴(yán)格遵循《德國(guó)啤酒純釀法令》的規(guī)定釀造啤酒，向不斷傳承下來(lái)的歷史和傳統(tǒng)示以敬意。
“我們對(duì)這部法令感到十分自豪，”Mederer 說(shuō)著并解釋道，沒(méi)有任何法令或傳統(tǒng)會(huì)禁錮他的創(chuàng)造力，正如原料的多樣性，溫度和時(shí)間控制同樣也能為啤酒帶來(lái)無(wú)盡的可能。
威爾騰堡修道院釀造廠是世界上最古老的釀酒廠之一
Mederer 是極其幸運(yùn)的。威爾騰堡修道院釀造廠的地理位置十分優(yōu)越，坐落在優(yōu)質(zhì)硬水水源之上，這對(duì)釀造黑啤酒來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直是猶如天賜。同時(shí)，釀造廠的附近是廣袤的大麥種植地以及世界上最好啤酒花的產(chǎn)地哈勒道 (Hopfenland)。Mederer 說(shuō)，“最至關(guān)重要的是如何將這些原料混合在一起。”
他的混合方法使生產(chǎn)出來(lái)的黑啤酒無(wú)與倫比，無(wú)論是讓人飲后唇齒縈繞著巧克力味道的雙倍醇厚黑啤酒，還是專(zhuān)供慕尼黑啤酒節(jié)的麥芽啤酒，都讓人沉醉其中。
Mederer 對(duì)摒棄《德國(guó)啤酒純釀法令》規(guī)定而新創(chuàng)其他釀酒方法不感興趣。他從來(lái)沒(méi)有采用咖啡豆或巧克力去點(diǎn)綴豐富酒的味道。但是 Mederer 曾經(jīng)在施耐德釀酒廠 (Schneider Weisse) 學(xué)習(xí)釀酒技藝。施耐德釀酒廠也位于多瑙河河邊上，其廠生產(chǎn)的小麥啤酒在 1516 年制定的《德國(guó)啤酒純釀法令》中是被禁止的，但在現(xiàn)今修訂的法令中是允許的。
自十六世紀(jì)中期《德國(guó)啤酒純釀法令》的修訂將小麥納入啤酒釀造原料之后，在 1607 年巴伐利亞第一家小麥啤酒廠在 Kelheim 建立。多年之后，經(jīng)過(guò)五六次的轉(zhuǎn)手,啤酒廠終于在 1928 年被自 1864 年以來(lái)一直經(jīng)營(yíng)慕尼黑啤酒廠的施耐德 (Schneider) 家族買(mǎi)下。
慕尼黑啤酒節(jié)因供應(yīng)多種多樣的啤酒而著名
時(shí)至今日，施耐德釀酒廠仍沿用施耐德家族最古老的釀酒配方：Tap Seven，是喬治?施耐德一世在 19 世紀(jì)推出的一種小麥黑啤酒。事實(shí)上，還有一個(gè)不變的是一直都是“喬治”管理這個(gè)啤酒廠。現(xiàn)在，啤酒廠是由喬治?施耐德六世管理，在此之前管理啤酒廠的分別是喬治?施耐德二世至喬治?施耐德五世。
讓施耐德小麥啤酒優(yōu)于大部分啤酒的原因是因?yàn)樗麄兂兄Z采用開(kāi)放式的“上面發(fā)酵法”（top-fermentataion）。不同的是很多小麥啤酒廠的釀造流程都實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化，發(fā)酵的過(guò)程也是密封的。施耐德選擇采用慢速的、傳統(tǒng)的釀造流程--將淺的啤酒桶打開(kāi)讓其與空氣接觸，從而實(shí)現(xiàn)啤酒獨(dú)特的風(fēng)味。而且施耐德也同樣堅(jiān)持《德國(guó)啤酒純釀法令》中的規(guī)定，將注意力集中在可以媲美某些水果的啤酒花上，這與小麥啤酒達(dá)到一種相輔相成的境界。
“我們可以做更了不起的事情，”施耐德的伺酒師 Stephan Butz說(shuō)。他向我推薦了 Tap Six，這是他們最著名的啤酒。Tap Six采用的是 Hallertauer 啤酒花和 Magnum 啤酒花，散發(fā)著一股香蕉的味道；然而 Tap Five 采用的是 Saphir 啤酒花，帶著芒果、百香果和菠蘿的香味。
Butz 也認(rèn)為施耐德沒(méi)有理由不遵循《德國(guó)啤酒純釀法令》的規(guī)定,更何況啤酒花有太多的種類(lèi)。但是他補(bǔ)充說(shuō)，“如果德國(guó)的啤酒廠商不想依據(jù)法令釀造啤酒的話，他們可以去奧地利。”
施耐德慕尼黑啤酒廠自 1864 年起一直由施耐德家族經(jīng)營(yíng)管理
如果想要打破《德國(guó)啤酒純釀法令》的規(guī)定，除了搬離出境還有其他的選擇，例如：啤酒廠可釀造早于法令頒發(fā)的釀造風(fēng)格的啤酒，比如 wit 啤酒（一種與小麥啤酒類(lèi)似，但添加了橙子和香菜），或者口味偏酸的柏林白啤酒。
甚至他們還可以給啤酒改個(gè)名字就行，就如在 Nessalwang 的啤酒姐妹花做的那樣。
在距離慕尼黑兩小時(shí)車(chē)程的南部小村莊里， Meyer 姊妹介紹著歷經(jīng)五代人的家庭釀酒傳統(tǒng)，以及巴伐利亞五個(gè)世紀(jì)的啤酒歷史。
自 19 世紀(jì)末以來(lái)，這個(gè)家族就建立了 Post Brauerei 啤酒廠，現(xiàn)更名為 Brau-Manufactur Allgaeu 。啤酒廠一代一代地由父親傳給兒子。但是當(dāng) Stephanie 和 Kathrin 的弟弟決定從事心臟病學(xué)以后，這對(duì)姐妹花就接過(guò)了重任，并對(duì)啤酒和《德國(guó)啤酒純釀法令》給出了新的認(rèn)識(shí)。
Brau Katz 是她們最新的一條生產(chǎn)線，主要是針對(duì)女性。釀造過(guò)程基本上都遵從法令的規(guī)定，但當(dāng)需要的時(shí)候也根據(jù)法令適當(dāng)做出一些調(diào)整。其中一種飲料是和以色列啤酒進(jìn)行摻和，加入了蜂蜜和蜜棗。這種飲料是沒(méi)有遵從《德國(guó)啤酒純釀法令》的規(guī)定，不能稱(chēng)之為啤酒,因此我們將其命名為 Biermischgetr?nk，意思是混合酒。
多達(dá) 85% 的德國(guó)人支持《德國(guó)啤酒純釀法令》,但也仍在爭(zhēng)議之中
但是想要跳過(guò)法令似乎沒(méi)那么簡(jiǎn)單，很多顧客都對(duì)法令引以為豪而且“這些啤酒（未遵從法令規(guī)定的）賣(mài)得并不是很好，”Kathrin 說(shuō)。
這對(duì)姐妹花不僅僅展望未來(lái)，她們還備受歷史的鼓舞。
“（在巴伐利亞）我們有1萬(wàn)年的歷史，但《德國(guó)啤酒純釀法令》只有 500 年的歷史，” Stephanie 說(shuō)。
她們的貯藏金色啤酒 Krauter Marchen 采用的釀造配方是在法令頒布之前的，其中包括來(lái)自 Allgaeu 地區(qū)的三種草藥。其中蕁麻，在中世紀(jì)時(shí)期用來(lái)抵擋惡劣天氣而通常被加入到釀造中的一種草藥。雖然缺乏可信度，但最終的成品卻得益于這株小小的草藥，因此這款夏季貯藏淡啤酒擁有著完美的新鮮草藥芬芳。
“這款啤酒很美妙，而且很有創(chuàng)意（在法令頒布之前），” Kathrin 說(shuō)。“摒棄所有其他配方是不對(duì)的。”
