在純生啤酒生產(chǎn)過程中，啤酒經(jīng)低溫?zé)o菌膜過濾將所有微生物除去，并采用無菌灌裝技術(shù)，從而保證啤酒達(dá)到預(yù)計(jì)的保質(zhì)期和生物穩(wěn)定性。& ^! D) E C$ C3 h0 }
純生啤酒的研發(fā)過程中，啤酒生產(chǎn)企業(yè)已清楚地認(rèn)識(shí)到純生啤酒的生產(chǎn)不單是只依靠低溫?zé)o菌膜過濾和無菌灌裝的管理，而是要嚴(yán)格做好啤酒生產(chǎn)全過程的微生物管理。下面就純生啤酒生產(chǎn)過程中的微生物控制，結(jié)合本人工作經(jīng)驗(yàn)，與啤酒同行進(jìn)行探討) H+ H5 D; q$ ^2 E) ]
糖化過程% ]& l5 d h1 m+ k
糖化過程的關(guān)鍵是冷麥汁和充氧用壓縮空氣的微生物控制。冷麥汁管路的走向和取樣閥的設(shè)置都必須合理、無死角，都能得到徹底的清洗。在每批麥汁的冷卻前后可采用80—85cI=熱水進(jìn)行沖洗，另外薄板冷卻器容易存在衛(wèi)生死角，一般一年要拆開檢查和清洗一次。
1 u1 y' {1 @7 `麥汁充氧用壓縮空氣要經(jīng)無菌過濾，并要配套蒸汽殺菌系統(tǒng)。除每批麥汁冷卻前對(duì)空氣過濾器進(jìn)行殺菌處理外，每周還需用1．0～1．3bar蒸汽對(duì)壓縮空氣管道進(jìn)行一次殺菌，殺菌時(shí)間30min，殺菌結(jié)束后要吹干管道(包括所有支管)中的冷凝水。壓縮空氣不用時(shí)管口要用消毒過的管蓋封好。
2 c6 q' ?1 a5 ~& @2 發(fā)酵、過濾過程
* I- }* D5 z9 x( y5 g. r6 l7 a* J2．1 酵母菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)! y8 l- S0 O5 K: q
實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)所使用的器皿和接種麥汁要經(jīng)過嚴(yán)格的滅菌，車間擴(kuò)大培養(yǎng)罐采用自動(dòng)擴(kuò)培系統(tǒng)，包括對(duì)系統(tǒng)的自動(dòng)清洗，對(duì)接種麥汁進(jìn)行高溫殺菌，接種后能自動(dòng)充氧、控溫。充氧用空氣需經(jīng)無菌過濾每一步轉(zhuǎn)接過程要對(duì)酵母形態(tài)和繁殖情況進(jìn)行鏡檢，整個(gè)擴(kuò)大培養(yǎng)過程中不能有野生酵母和啤酒有害菌檢出，發(fā)現(xiàn)異常要立即淘汰并查找原因，確保菌種的純度。) {' [3 o$ A0 Y b, e8 m
2．2 CIP系統(tǒng)$ T' e) ~/ n/ ?+ v( H/ H
CIP系統(tǒng)是釀造工序的重點(diǎn)系統(tǒng)，在日常工作中技術(shù)人員和操作人員要加強(qiáng)檢查，注意檢查清洗液濃度和溫度、殺菌劑的添加程序和濃度，以及清洗時(shí)間(要求回流溫度達(dá)到工藝要求時(shí)才開始計(jì)時(shí))等操作是否符合工藝要求。CIP系統(tǒng)管道走向和布置應(yīng)合理，不能存在衛(wèi)生死角。每月應(yīng)對(duì)CIP系統(tǒng)罐進(jìn)行一次酸洗或堿洗和全面檢查，并對(duì)CIP系統(tǒng)的微生物狀況進(jìn)行檢測(cè)，避免CIP系統(tǒng)本身成為污染源。要定期校驗(yàn)CIP泵的輸出量、檢查清洗噴球的暢通情況，并定期拆開罐體附件檢查內(nèi)部清潔狀況，以確保CIP清洗效果。8 b# {$ n0 F* A7 E7 V6 N$ a
2．3 啤酒預(yù)過濾
/ U$ B, i& ~, ]6 g7 y: _1 e為減輕低溫?zé)o菌膜過濾系統(tǒng)的微生物負(fù)荷，純生啤酒需先經(jīng)預(yù)過濾處理，即一般是在硅藻土過濾后搭配無菌過濾紙板精濾或過濾精度為1—2tma的膜過濾，將清酒中的微生物數(shù)量控制在50個(gè)／lOOmL以下。在硅藻土過濾機(jī)和精濾機(jī)殺菌時(shí)各點(diǎn)的溫度都要求達(dá)到85～9oclC，同時(shí)過濾用的硅藻土和添加劑用水全部要使用無菌水或脫氧水。清酒輸送系統(tǒng)和管道采用固定管道和自動(dòng)轉(zhuǎn)罐系統(tǒng)，以減少微生物的污染機(jī)會(huì)。
% F/ P9 ?( x' j. q* Z; U' ^2．4 車間用軟管和備用管件
7 |9 ]2 Y- O& n: p1 j) B4 ?0 d, q軟管內(nèi)部很容易出現(xiàn)皸裂，且肉眼無法檢查到，是主要的藏污納垢的地方。要同管道和罐體等設(shè)備連接起來清洗干凈后才能投入使用。軟管要專用，要求用于擴(kuò)培和冷麥汁入罐的軟管使用期限不能超過三個(gè)月，管內(nèi)有積痕或出現(xiàn)破損時(shí)要及時(shí)進(jìn)行更換。備用管件在未用時(shí)用水沖洗干凈后用100～250mg／L消毒劑浸泡，比較大的管件要排空管內(nèi)氣體，管件上的閥門應(yīng)處于打開狀態(tài)，確保整個(gè)管件中充滿消毒劑。
! _; c# Z% h8 H, _7 A3 低溫?zé)o菌膜過濾2 s+ Y5 ?( Q0 y @% d& @2 I
建立低溫?zé)o菌膜過濾系統(tǒng)雙座閥、壓力變送器校驗(yàn)和完整性測(cè)試異常情況處理等管理制度。由于CIP清洗和過濾過程中的壓力波動(dòng)會(huì)對(duì)膜濾芯產(chǎn)生沖擊作用，清洗和過濾過程要嚴(yán)格監(jiān)控壓差波動(dòng)情況，膜系統(tǒng)壓差偏高時(shí)要對(duì)成品酒進(jìn)行擴(kuò)大抽樣檢查。9 s9 \1 _$ z* p$ W# M4 n
膜過濾出口酒液在取瞬時(shí)樣的基礎(chǔ)上可增加用全自動(dòng)取樣閥取連續(xù)樣，每隔一定時(shí)間換一次瓶，酒液全部抽濾處理。膜過濾連續(xù)生產(chǎn)時(shí)間一般不要超過12小時(shí)。濾芯在使用一段時(shí)間后，要定期拆開進(jìn)行內(nèi)部檢查和濾芯單支完整性檢測(cè)，以確保每支濾芯處于完好狀態(tài)。
0 t1 S) n7 x% Q# ?6 {8 P; ]4 無菌灌裝
' i# |, ?! y8 ] E4．1 國(guó)內(nèi)空氣質(zhì)量一般都不太令人滿意，因此為保險(xiǎn)起見，無菌灌裝應(yīng)考慮在無菌室內(nèi)進(jìn)行。無菌室內(nèi)潔凈度要求達(dá)到一萬級(jí)或更高級(jí)別，無菌室內(nèi)通入經(jīng)過除塵、除菌過濾處理的空氣，并保持一定的正壓，溫度控制在18～26qC，相對(duì)濕度控制50％～65％。每天生產(chǎn)前對(duì)無菌室的空氣進(jìn)行一次臭氧滅菌，以保持空氣的無菌潔凈度。
1 D+ g% }% U2 q) N5 ?0 t1 ^4 C2 T( {$ P4．2 啤酒瓶3 H; M+ O! E3 R- i. b0 {1 b
生產(chǎn)純生啤酒的玻璃瓶最好采用新瓶。瓶子在洗瓶機(jī)中經(jīng)過堿洗和熱水洗后最后采用無菌水噴淋沖洗，使啤酒瓶中保持一定量的二氧化氯含量。另外在沖瓶機(jī)以及灌裝機(jī)中均采用110—130℃的飽和蒸汽殺菌，可使瓶子達(dá)到無菌要求。
8 J* C; S0 _! S* P4．3 瓶蓋9 ^2 M7 N4 ]: _8 a0 @/ t# ]1 T
純生啤酒所用的瓶蓋要求供應(yīng)商在無菌狀態(tài)下制成并用無菌塑料袋裝好后裝入紙箱，確保蓋在運(yùn)輸和貯存過程中不受到污染。瓶蓋在進(jìn)入無菌問到倒入貯斗時(shí)都要在無菌狀態(tài)下進(jìn)行，另外，在封蓋前經(jīng)過紫外線殺菌，以確保無菌。
N4 |, q# f& b& m8 |# n& ~9 e4．4 工藝用水
5 s; B$ g) e2 c; N! F( h無菌室設(shè)備內(nèi)部和外部清洗用水、擊泡用水、潤(rùn)滑用水等工藝用水全部采用無菌水。無菌水需先經(jīng)多級(jí)袋式過濾或膜過濾除去水中的雜菌后，再添加0．3—1．2mg／L二氧化氯處理。而擊泡水在使用前要再經(jīng)過80～85℃的高溫加熱處理。
1 Y j) ~& v$ w2 A. k- m4．5 灌裝設(shè)備
& W6 J' D. x: t9 `* T灌酒機(jī)應(yīng)采用無死角的電子閥，管道的連接應(yīng)采用最高等級(jí)防滲漏帶自清洗的雙座閥、三座閥。灌裝區(qū)域即使配有自動(dòng)泡沫清洗系統(tǒng)，操作人員也要定期將不容易清洗的部件手動(dòng)拆開清洗，對(duì)灌裝區(qū)域的空間空氣每周用霧化的消毒劑消毒一次。灌裝設(shè)備每灌裝4小時(shí)進(jìn)行一次泡沫清洗，能有效抑制微生物在設(shè)備表面的生長(zhǎng)。% h5 Q$ T q6 w0 W
4．6 人員/ z' \, A. G* v' F% H2 S6 d
無菌室工作人員資格：具用廣泛的技術(shù)知識(shí)，工作負(fù)責(zé)，對(duì)衛(wèi)生問題有敏銳觸角。公司應(yīng)定期對(duì)工作人員進(jìn)行食品衛(wèi)生及微生物基本知識(shí)、衛(wèi)生檢查及管理、灌裝線的清潔及殺菌措施和緊急應(yīng)對(duì)措施的培訓(xùn)，不斷提升員工的素質(zhì)。工作人員(尤其要強(qiáng)調(diào)的是設(shè)備維修人員)進(jìn)出無菌室必須按一定程序換鞋、換無菌服、戴工作帽及手部消毒，無關(guān)人員一律不能進(jìn)入無菌間，以減少外來污染。' h- p! p) I6 Q& u3 n, m) R
5 清洗殺菌體系
* L/ W; h8 J0 K8 e5 A清洗劑的選擇是一個(gè)重要因素，對(duì)于各種污染菌，并不是每種殺菌劑的效果都是一樣的，啤酒廠應(yīng)定期對(duì)殺菌劑的有效性進(jìn)行測(cè)試。同時(shí)操作人員要注意殺菌的時(shí)效性，一般熱水滅菌超過6小時(shí)要重新殺菌，殺菌劑殺菌超過24小時(shí)要重新殺菌。6 d2 @$ d/ _1 ?/ v) N7 A5 M
6 微生物保障體系7 B% m/ ^/ N& {$ Y) c0 [4 R
成立微生物技術(shù)小組，著重對(duì)微生物檢測(cè)技術(shù)改進(jìn)、微生物檢測(cè)計(jì)劃和啤酒有害菌危害程度等方面進(jìn)行研究。同時(shí)定期對(duì)微生物檢驗(yàn)員的日常操作和分析能力進(jìn)行監(jiān)督考核，全面提高微生物管理意識(shí)和操作技能。
, C8 {. S6 x# [% j純生啤酒的微生物管理是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，微生物的潛在危害處處存在，因此企業(yè)有必要建立純生啤酒生產(chǎn)過程微生物風(fēng)險(xiǎn)和危機(jī)管理制度，做到時(shí)時(shí)監(jiān)控、時(shí)時(shí)改進(jìn)，為持續(xù)穩(wěn)定生產(chǎn)純生啤酒提供強(qiáng)有力的保障。
至于設(shè)備，可以找專門的啤酒設(shè)備公司啦，他們直接就給你運(yùn)來，裝好。
謝謝采納，祝事業(yè)成功。